握り寿司 符牒

握り寿司

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2020/03/11 17:28 UTC 版)

符牒

握り寿司店にて用いられる主な用語を以下に記載する。ただし、これらの用語は必ずしも全国共通ではなく、一部地域では通用しない場合がある。また、基本的には寿司職人の間での符牒であり、客が使用するものではないが[20]、トロ、ガリのようにすでに一般名詞化したものもある。

エビの形に整えられた人造バラン
用語 漢字 意味
アガリ 上がり お茶のこと。現代の寿司屋では粉茶が基本。語源は遊郭で来客時に出した上がり花から[21][22]
アニキ 兄貴 先に仕込み準備をした食材。相対的に古いこと。前日のシャリを指して「あんちゃんのしゃり」などと使う[23]
オアイソ お愛想 勘定をするの意。これは板前が客に対して「お勘定のことなどお伺いしまして、さぞかし愛想の悪いこととは思いますが」と使う言葉を由来としているために、客が板前に対して使うのは間違いであり、客が申し出る場合は「お勘定」とするのが正解である[24]
オテショ 御手塩 手塩皿を意味する女房言葉。醤油などを入れる小皿のこと。符牒ではなく、かつては広く使われていた一般的な表現である。
カッパ 河童 キュウリのこと[25]
カマス 稲荷寿司のこと[25]
ガリ 甘酢に漬けた薄切りの生姜。語源はその食感に由来[25]
ガレージ シャコのこと。「車庫」に由来するが[25]、職人の符牒ではなく駄洒落の類である[注釈 11][注釈 12]
キヅ 木津 かんぴょうのこと[25]大阪府浪速区大国にあったかんぴょうの取引地、木津市場から[26][25]
ギョク 玉子[25]玉子焼き、出汁巻き玉子。「玉」という漢字の音読み
クサ 海苔のこと。「浅草海苔」(あさくさのり)の省略という説あり。
グンカン 軍艦 シャリを海苔で縦に巻き、ネタを載せた寿司のこと。軍艦巻(ぐんかんまき)。これはウニやイクラなど散りやすいネタに使われる巻き方。
ゲソ 下足 イカの足[25]
サガヤ 嵯峨谷 おぼろのこと。「嵯峨谷御室(おぼろ)の花吹雪」という長唄からとった[27]
サビ ワサビのこと[25]
シャリ 舎利 酢飯のこと。仏教語の舎利(飯)、すなわちサンスクリットを意味する単語シャーリ (zaali शालि) を語源とする[28][注釈 13]。ちなみに仏舎利の「舎利」は「肉体・遺体」を意味する単語シャリーラ(zariira शरीर)であり、どちらもサンスクリット音写に同じ漢字が当てられたもの。後者の仏舎利を語源とする説も、空海『秘蔵記』に於ける「天竺呼米粒為舎利。仏舎利亦似米粒。是故曰舎利。」という記述ですでに現れている。
タマ アカガイのこと[25]。形が丸いことに由来する[25]
ツメ 詰め アナゴや煮蛤などの淡白な味をしたネタに塗る、佃煮の汁に似た甘塩辛い煮汁。煮詰めの略。
テッポウ 鉄砲 海苔巻きのこと[25]
トロ マグロの腹身の一番脂の乗った部分のこと。脂の乗り具合で「大トロ」「中トロ」などと分類される。「正身」(赤身)に対する語である[25]
ナミダ ワサビのこと。鼻につんとくる辛さで涙が出ることから。
ネタ 酢飯や海苔、カンピョウ等を除く寿司の食材のこと。「種」(たね)の逆さ読み。
バラン
ハラン
馬蘭
葉蘭
仕切りや飾り付けに用いられる植物の葉。関東ではササが標準。
ヒモ アカガイなど二枚貝の外套膜
ムラサキ 醤油のこと。醤油が高価であったため、高貴な色であるを当てたと言う説。土浦から見える紫峰筑波(筑波山のこと)と言う商品名から来たという説。キッコーマンに代表される亀甲文様の亀甲は北極星信仰(妙見菩薩信仰)で、北極星のシンボルカラーである紫色からと言う説。単純に醤油の色からなど諸説様々存在する。
ムラチョコ 醤油皿(ムラサキのオチョコ)のこと。
ヤスケ 弥助 寿司や寿司屋のこと。人形浄瑠璃歌舞伎義経千本桜』の三段目切「すし屋」の場では、源氏の追っ手を逃れた平維盛がすし屋の手代「弥助」に身をやつして匿われていることから[29]
ヤマ なしということ。ネタ切れ。ササのことを「ヤマ」ともいったが、最近では「なし」という意味で使われることが多い。

  1. ^ a b 吉野昇雄『鮓・鮨・すし―すしの事典』(旭屋出版 1990年(平成2年))では戦後の委託加工制度が始まってから寿司が小さくなったとしているが、「すしの雑誌 第6集」(旭屋出版 1978年(昭和53年)1月)の「座談会すし商売今昔」では吉野も出席した中、戦前の寿司のサイズについてシャリが十匁と言うことで異論が出ていない。1940年(昭和15年)の木下謙次郎「続々美味求真」では、2升で200個握るとしている。これは、1合を10個に握るという戦後の委託加工制度と一致する。吉野の著作では、委託加工制度の寿司が実際に一合分の米を使っていたかどうかは明記されていない。
  2. ^ a b 江戸時代の川柳に「妖術という身で握るすしの飯」とあり、片手でもう片方の手の指を握る動作を描写している。妖術という様からすれば、握っている指は1本か2本。内田栄一によると美家古ずしのすしは昔大きく、指4本分あったと言う。指4本握ったのでは「妖術」という様ではないようだ。
  3. ^ 篠田統の著書「すしの本」(1966年(昭和41年))の増補版(1970年(昭和45年))で追加された「東京ずし雑話」(吉野昇雄からの聞き取り)と、吉野昇雄自身が雑誌『近代食堂』で連載した記事(1971年(昭和46年)3月号)に登場するフレーズ。チャンチキは海苔巻きを交差させて盛る、盛り方の名前。「かん」については特に盛り方であると言うような説明は無い。篠田統は「貫」と当てているが、吉野昇雄は「貫の字を当てるべきだろうか」とやや主張が弱い。なお、雑誌『近代食堂』にて寿司を「カン」と数えるようになったのは、吉野昇雄の記事が載って以降。それ以前は「個」と数えていたが、徐々に「カン」と記述することが増えてゆく。
  4. ^ yahooのネット上の辞書大辞泉によっても、あるいは助数詞に詳しい辞書、三省堂新明解国語辞典第6版にも、寿司を1かん、2かんと数える記述は見あたらない。広辞苑第六版、三省堂国語辞典第六版では、握り鮨の数え方として記載されている。
  5. ^ 宮尾しげを『すし物語』井上書房 1960年(昭和35年)。2丁づけが戦後広まったこと、庖丁を入れて2つに切らせることが標準的でない旨、書き記されている。なお、宮尾しげをが「二丁づけの始まり」と紹介している「宇の丸」のすしは、2個のすしを4つに切って一皿に盛ったもの。
  6. ^ 浅見安彦「すし調理師入門」柴田書店1970年(昭和45年)では、普通10匁(37.5グラム)くらいが一個分としている。旭屋出版『すし技術教科書(江戸前ずし編)』旭屋出版 1975年(昭和50年)では、握り寿司一個の大きさは寿司飯25~35グラムくらいとしている。中山幹「すしの美味しい話」社会思想社 1996年(平成8年)11月では、握り寿司一個の大きさは(一応)25グラムが標準としている。家庭料理の本だが、為後喜光「家庭の味 特選おすし113」家の光協会1992年3月でも、一つ25グラムにするように書かれている。
  7. ^ 現在[いつ?]も1つずつ提供する店もある(小野二郎「すきやばし次郎-生涯一鮨職人」プレジデント社 2003年(平成15年)12月)。
  8. ^ 夕刊フジBLOG「言葉のタネ明かし」の「1貫」の項(2007年10月26日時点のアーカイブ)では、「数え方の辞典」(小学館)及び筆者の記憶から、2個で1貫と呼ばれていたことを記述している。
  9. ^ 上の注で引用されている資料は、飯田朝子・町田健「数え方の辞典」小学館2004年(平成16年)4月のことと思われる。この論は、飯倉晴武編著『日本人 数のしきたり』(青春出版社刊 2007年(平成19年))の「1貫文=100文」同様、前提が破綻している。由来としている「銭1貫分の大きさ」と言う説は、ほぼ4キログラム分の銅貨と同じ大きさと言う意味で(同書では、1貫分の銭は1,000文か960文としている)、無理がある。同じ飯田朝子の「数え方もひとしお」(小学館2005年(平成17年)11月)では、調査に不備があったこと、銭の1貫は握り寿司の大きさたりえないことを認めている。同書では、吉野昇雄による解説を引用して、戦後になって寿司が小さくなってから、2つずつ提供する習慣になったと言う説を採用している。また、1940年(昭和15年)の木下謙次郎「続々美味求真」に2升で200個握るとされていること、2個づけが戦後始まっていることを考えても、大きかったので2つに分けたと言う説には無理がある。「言葉に関する問答集」(国立国語研究所 2001年(平成13年)3月)では、2個1かんの諸説を挙げた上で、1個1かんが有力としている。2つを1かんとする論では、論理的に整合性の取れた由来が示されていない。
  10. ^ 穴あき銭説による1貫は、以前では現在の大きさの寿司2個で1かんとすることもあった。これは穴あき銭1貫分は一口で食べるには大きすぎるため、2つに分けて握るようになったためと言われている(飯田朝子・町田健「数え方の辞典」小学館2004年(平成16年)4月)。飯田朝子「数え方もひとしお」(小学館2005年(平成17年)11月)で、誤謬であったことが明かされている。
  11. ^ 毎日新聞社編『話のネタ』PHP文庫 1998年 p.417では「駄じゃれでいただけない」と解説されている
  12. ^ 長谷川町子の漫画「いじわるばあさん」には、主人公が白人女性にこの呼び方をキュウリの「レインコート(=カッパ)」とともに教えるという話があるが、寿司店店主に「フザけた奴だヨ」とぼやかれている。
  13. ^ 『仏説稲芋経』の「稲」に当たる語。
  1. ^ a b c 岡田哲著『たべもの起源事典』東京堂出版 p.347 2003年
  2. ^ a b c d e f 日本調理科学会編『新版 総合調理科学事典』光生館 p.389 2006年
  3. ^ 板前の魚山人『寿司の握り方』-「シャリをつかんでまとめる時、お握りと寿司をわける」
  4. ^ 車海老は種に酢飯を載せてから握る
  5. ^ a b マルハ広報室編 『お魚の常識非常識「なるほどふ~ん」雑学』 p.55–56 講談社プラスアルファ文庫 2000年
  6. ^ a b c d 岡田哲著『たべもの起源事典』東京堂出版 p.349 2003年(諸説ある中の一説として紹介)
  7. ^ コトバンク
  8. ^ 永瀬牙之輔『すし通』28、1930年。
  9. ^ 朝日新聞出版重金敦之『すし屋の常識・非常識』177p~180pより。
  10. ^ 錦寿司 お寿司の食べ方
  11. ^ 朝日新書『すし屋の常識・非常識』重金敦之(30頁)より
  12. ^ Sunday Book Review Raw
  13. ^ 加藤秀俊『明治大正昭和食生活世相史』柴田書店1977年、148頁に関西に握りずしをはやらせた原因として記されている。
  14. ^ 国立民族学博物館研究報告 第18巻4号628頁(注7)に代表例として、東京浅草の寿司職人で、京都における寿司組合活動の礎を築いた中島清次郎が記されている。
  15. ^ 二村隆夫監修「丸善単位の辞典」(丸善2002年03月)
  16. ^ 「みんなの知識 ちょっと便利帳」-6. 辞典に「すし」の数え方はどのように登場するのか
  17. ^ 山川正光「絵でみるモノの数え方辞典-ことば百科」誠文堂新光社 2004年(平成16年)10月
  18. ^ 篠田統「すしの話」、長崎福三「江戸前の味」
  19. ^ 1960年(昭和35年)宮尾しげを著『すし物語』
  20. ^ 内田正「これが江戸前寿司 弁天山美家古」ちくま文庫1995年(平成7年)、篠田統「すしの本」柴田書店1966年(昭和41年)
  21. ^ Yahoo辞書 - あがり【上がり/揚がり】
  22. ^ Yahoo辞書 - あがりばな【上がり花】
  23. ^ 佐川芳枝「寿司屋のかみさん寿司縁ばなし」中央公論社 2001年(平成13年)4月
  24. ^ 京都府寿司生活衛生同業組合 寿司作法
  25. ^ a b c d e f g h i j k l m 毎日新聞社編『話のネタ』PHP文庫 p.417 1998年
  26. ^ 重金敦之『すし屋の常識・非常識』朝日新書・190頁より。
  27. ^ 宮尾しげを『すし物語』111P 井上書房。
  28. ^ 伊藤武(1996)『語るインド』(KKベストセラーズ、ISBN 4-584-18271-X
  29. ^ 重金敦之『すし屋の常識・非常識』朝日新書・30頁より。




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