黒茶 黒茶の概要

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黒茶

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/06/14 03:41 UTC 版)

チャノキ > 茶 > 黒茶

• 黒茶
• 
  様々な形状の緊圧茶。茶葉はすべて普洱茶である。
• 
  普洱茶の生茶・散茶
• 
  プーアル茶

定義

黒茶は一般的には後発酵茶（微生物をつけて発酵させた茶）として説明される事が多い^[1][2]。

一方、茶類の分類を定めたISO 20715:2023では黒茶を製法の観点から以下のように定義している：

tea (3.2) derived solely and exclusively, and produced by acceptable processes, notably enzyme inactivation, rolling, piling fermentation and drying, from the tender shoots or mature new shoots of varieties of the species Camellia sinensis (L.) O. Kuntze, known to be suitable for making tea for consumption as a beverage^[3]
（試訳）Camellia sinensis (L.) O. Kuntze—飲料として消費される茶を作るのに適していることが知られている—の変種の柔らかい苗条ないし成熟した新しい苗条から容認できる工程、とりわけ酵素の不活性化、揉捻、渥堆、および乾燥を行う事によって唯一かつ排他的に得られ、製造された茶（茶の定義は3.2章を参照）。

—3.12 black tea, 3 Terms and definitions, ISO 20715:2023 Tea — Classification of tea types

特徴

黒茶の茶葉色は褐色から黒色で、水色は紅茶や烏龍茶に似た濃いオレンジや濃い赤色が多い^[4]。中には緑茶に近い水色の方包茶や、抽出するとコロナ状のリングが現れる花巻茶などもある。黒茶の香りは「陳香（ツンシャン）」（熟成した香り）と呼ばれ、その独特な香気は堆積工程で作り出される^[4]。茯磚茶の製造には圧製後に「菌花香」と呼ばれる香気を発するカビを加える「発花」と呼ばれる工程がある。

黒茶の味の特徴として、発酵の過程で生じる微生物の代謝によって苦味成分のポリフェノール、旨味成分のアミノ酸が減少し、可溶性糖類が増加することから、他の茶に比べて渋みの少ないまろやかな味となっている^[4]。

一般に茶は、若芽が多く新鮮なほど評価が高く、時間の経過とともにその価値が落ちると考えられるが、発酵茶である黒茶は他の茶と異なり成熟したチャノキの葉を使い、枝ごと切り取って製造するものもある^[4]。また、熟成が進むとともに苦味や渋味が消え風味が豊かになることから、製造から時間が経ったものほど価値が高い^[5]。