パン 表記・語源

パン

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2024/02/12 00:03 UTC 版)

表記・語源

日本では、古くは「蒸」「麦餅」「麦麺」「焙菱餅」[22]、「麺麭」とも表記したが、現代日本語ではポルトガル語のパン(pão)に由来する[23]「パン」という語を用い、片仮名表記するのが一般的である。フランス語pain)やスペイン語pan)でもパンと言い、イタリア語pane)でパネという。これらはラテン語のパン、食料を意味する「panis:パニス」[24] を語源とした単語である[25]。日本統治時代に日本語を経由する形で、台湾でも、台湾語客家語でパンと呼ばれ、韓国でも、韓国語でパン()と呼んでいる。

英語では“Bread”と呼び、いわゆる外来語としてのパンは知られていない。パンは日本では英語と誤解されることもある[26]が、実際は前述の通りポルトガル語由来の言葉である。英語で bread pan(パン焼き鍋) や pan cake(パンケーキ) があるが、両方ともpanは片手鍋を意味する言葉であり、食品としては通じない。カタカナ語でのブレッドも日本で使われる場合もある。

中国語圏での漢字表記は「麵包」(繁体字: 麪包/麵包簡体字: 面包[27])など。

歴史

古代エジプトのパン職人の像
ポンペイで出土したパン
中世のパン職人

人類は農耕農業を始めるより早く、狩猟採集時代から既に、野生の大麦や小麦やカラスムギ(オーツ麦)などを採取・粉砕してパンを焼いていたと推測される。ヨルダンでは約1万4400年前の暖炉跡から、ピタのようなパンの屑の堆積物が発掘されている[28]

テル・アブ・フレイラ遺跡で最古の小麦とライ麦が発見されている。麦は外皮が固いため炒ったり、石で挽いて粉状にしたりしたものに水を加えて煮て状にして食べ始めたと発掘物から推定される。また、チャタル・ヒュユク遺跡の後期において、パン小麦(寒暖に強いため広範囲で栽培でき、グルテンが多いため膨らますことができる)が発見されている。なお、パン小麦の親が二粒小麦(野生種同士の一粒小麦クサビ小麦の子)と野生種のタルホ小麦であることを発見したのは木原均である[29]

トゥワン遺跡(スイス)の下層(紀元前3830-3760)からは「人為的に発酵させた粥」が発見され、中層(紀元前3700-3600)からは「灰の下で焼いたパン」と「パン窯状設備で焼いたパン」が発見されている[30]。粥状のものを数日放置すると、自然の出芽酵母菌や乳酸菌がとりつき、自然発酵をはじめ、サワードウができる。当初これは腐ったものとして捨てられていたが、捨てずに焼いたものが食べられるだけでなく、軟らかくなることに気付いたことから、現代につながる発酵パンの製法が発見されたと考えられている。

パンは当初、大麦から作られることが多かったが、しだいに小麦でつくられることのほうが多くなった。古代エジプトではパンが盛んに作られており、給料税金もパンによって支払われていた。発酵パンが誕生したのもこの時代のエジプトである。古代ローマ時代になると、パン屋や菓子パンも出現した。ポンペイから、当時のパン屋が発掘されている。すでに石でできた大型の碾臼(ひきうす)が使われていた。ポンペイで出土したパンとほぼ同一の製法・形のパンは現代でも近隣地方でつくられている。この時代から中世までは、パンの製法等には大きな変化はなかった。

ヨーロッパ中世においては小麦のパンが最上級のパンとされたが、特に農民や都市下層住民は小麦に混ぜ物をしたパンやライ麦パンを食べることが多かった。飢饉の際にはさらに混ぜ物の量は多くなった。また、当時は大きな丸いパンを薄く切ったものをトランショワールと称しての代わりに使用していたことや、穀物以外の栄養源が不足していたこともあり、15世紀フランスオーヴェルニュの貴族はひとりあたり500kgのパンを年間に消費していた[31]。このころにはすでに都市にはパン屋が成立していたが、都市の当局は住民の生活のためにパンの価格を一定に抑えるよう規制を敷いており、このため小麦など原料の価格が高くなると、価格は一定の代わりにパンの重さは軽くなっていったり混ぜ物が多くなったりした[32]。しかし、都市の当局は一般にパンの質に対しても厳しい規制を敷くのが常であった。パンは人々の生活に欠かせないものであり、パン屋のツンフトは肉屋とともに半ば公的な地位を持ち、大きな力を持つことが多かった。この場合のパン屋とは自ら粉を練りパンを焼き上げるまでを一貫して行うもののことで、市民が練った粉を持ち込んで、手間賃をもらってパンを焼くものとの間には明確な格差があった。農村においては領主の設置したパン焼き窯を領民は利用せねばならないという使用強制権が設定されていたが、のちには農村でもパン屋によってパンが焼かれるようになっていった[33]

18世紀頃からヨーロッパでは徐々に市民の生活が向上し、また農法の改善や生産地の拡大によって小麦生産が拡大するとともに小麦が食生活の中心となっていき、量の面でもライムギにかわって小麦が中心となっていった[34]。その後、大型のオーブンの発明や製粉技術の発達により、大規模なパン製造業者が出現した。19世紀に入って微生物学の発達により酵母の存在が突き止められ、これを産業化して野生の出芽酵母を選抜し製パンに適した菌株を単一培養したイーストを使うことができるようになった。また、酵母の代わりに重曹ベーキングパウダーで膨らませたパンも作られるようになったほか、現代では一連の冷凍→解凍→発酵までの生地の発酵管理に自動温度管理を行う発酵室を用いるなど発酵の技術の向上もみられる。

日本

安土桃山時代ポルトガル宣教師によって西洋のパンが日本へ伝来した。天文12年(1543年)に種子島に漂着したポルトガル船により鉄砲の伝来と共にパンが伝わり、最初のパン屋は肥前国 松浦郡 平戸でイタリア人が開いたといわれる。その後キリシタン禁教令によりパンの製造も禁止され、出島で細々と伝承された[35]

1712年に成立した百科事典である「和漢三才図会」では「饅頭」の項に「蒸餅すなわち饅頭に餡なきものなり。オランダ人毎に一個を用いて常食となす。彼人呼んでパンという」と記されている[36]1718年発行の『御前菓子秘伝抄』には、甘酒を用いた酒種法によるパンの製法が「はん仕やう」として記されている[37] [38]

「近代のパン発祥の地」の記念碑。日本のパン食文化の発祥の地として、2016年に横浜市綜合パン協同組合(当時の名称)と全日本パン協同組合連合会により、横浜市中区日本大通に設置された[39]

最初にパン(堅パン)を焼いた日本人は江戸時代の末の江川英龍とされる。兵学に長けていた韮山の代官の江川は、戦場で飯を炊けば煙りが上がり敵に気付かれると考え、兵糧としてのパンの有用性に着目し、長崎の料理人を韮山に招き、1842年4月12日伊豆韮山町の自宅でパン焼きかまどを作成し、パンの製造を開始した。1855年に柴田方奄が長崎でパン、ビスケットの製法を習得して水戸藩に報告[35]。1858年、横浜ホテルが誕生し、洋式のパンと料理を提供し、この頃各藩でも兵糧パンの製造を相次いで始める[35]。1859年に欧米諸国との貿易が始まると、幕府は横浜に外国人の日用食料品街「お貸し長屋」を建て、日本人によるパンの販売が始まる[35][40]。1865年には横浜製鉄所、横須賀造船所等の起工に伴って、フランス人技術者が多数来日しフランス式パン、ケーキが伝えられる[35]

明治時代に入ると文明開化の波のもとパンも本格的に日本に上陸するものの、食志向の強い日本人には主食としてのパンは当初受け入れられなかった。北海道の開拓にあたっては土壌が稲作向きでないことから、お雇い外国人の学者の提言により稲作禁止・パン中心の方針が試みられたものの、定着しなかった[41]。そんな中でも1869年には東京京橋風月堂がパンの販売を始めた[42]

この状況が変化するのは、1874年木村屋總本店木村安兵衛あんパンを発明してからである。これは好評を博し、以後これに倣って次々と菓子パンが開発され、さらにその流れで惣菜パンも発達した。次いで、テオドール・ホフマンが桂弥一(軍人)にパン食を勧めて脚気が治り評判となり、脚気防止のためにパン食導入の流れができた。日本海軍では1890年(明治23年)2月12日の「海軍糧食条例」の公布によっていち早くパン食が奨励されていた(日本の脚気史 参照)。1901年には中村屋が創業、1905年に考案したクリームパンで成功する[43]。日露戦争、第一次世界大戦により軍用パン製造が盛んになり、パン業界が飛躍的に拡大する[43]。また、1915年、田辺玄平がドライイーストを開発[44]。生イーストの管理が不要となり、パン屋の数が飛躍的に増加する契機となった(詳細は丸十製パンを参照)。

第二次世界大戦中、戦後のパンは配給制であった。購入には、前月の15日までに配給所に米穀通帳を持参した上でパン購入券、登録券を受け取る必要があり、その場で買えるものではなかった[45]

戦後、学校給食が多くの学校で実施されるようになると、アメリカ合衆国からの援助物資の小麦粉を使ってパンと脱脂粉乳の学校給食が開始され、これが日本におけるパンの大量流通のきっかけとなった。これにより、1955年以降、日本でのパン消費量は急増していった[46]

現在、日本において、主に西日本がパン食の割合が特に高く、総務省統計局家計調査によると、地方別の購入量では近畿地方[注釈 2]都道府県庁所在地政令指定都市別の購入量では岡山市、購入金額では神戸市がそれぞれ日本一となっている[47]。日本におけるパンの年間生産量は、2005年には食パンが601552t、菓子パンが371629t、そのほかのパンが223344tとなっており、約半分を食パンが占めている。同年の1世帯当たりの年間パン購入量は食パン19216g、そのほかのパンが20725gである[48]。日本のパンの生産量は平成3年に119万3000t、平成23年に121万5000tと、年度ごとにやや増減があるものの総体としてはこの20年ほぼ横ばいが続いている[49]。しかし、主食であるコメの消費量が減少を続けていることから相対的にパンの比重が増加し、2011年度の総務省家計調査においては1世帯当たりのパンの購入金額が史上初めてコメを上回った[50]

種類(地域別)

フランス

フランス

ドイツ

ドイツ

イタリア

イタリア

その他のヨーロッパ大陸地域

北欧
西ヨーロッパ
南欧東欧付近
  • エンパナーダ(スペイン)
  • ピサラディエール(モナコのパンで、モナコはフランスとほぼ一体化している場所)–薄いパンに、ペースト状に炒めたたまねぎを乗せ、更にその上にアンチョビとブラックオリーブを乗せる)
  • ツレキ(ギリシャ - ブリオッシュに似た生地で作る復活祭用のパン)
中央ヨーロッパ及びバルカン半島周辺

イギリス

スコーン

イギリス

アフリカ大陸

アフリカ大陸

西洋と東洋の境界域

宗教文化も交錯する地域であり、正教会の宗教文化の文脈で食べられるパンと、ユダヤ教の文化の文脈で食べられるパンと、イスラームアラブの文化の文脈で食べられるパンがある。

トルコ

  • チョレキ çörek(トルコ - ブリオッシュに似た生地で作る復活祭用のパン)

中近東

中近東

ロシア・東欧NIS諸国

これら諸国では「パンと塩」(Bread and salt)を用いて、お客さんの正式歓迎をする。

中央アジア

タジキスタンの市場でパンを売る女性
  • ナン
  • アビ・ナン英語版 Obi Non (ウズベキスタン
  • ラチラ Lochira (ウズベキスタン)
  • ジリシュ・ナン Jirish non (ウズベキスタン)
  • シルマ・ナン shirma non (ウズベキスタンで作られるアビ・ナンは種類があり、これはその一種で厚みがあって小さい。)
  • シェルペク Шелпек:shelpek (カザフスタン
  • バウルサク бауырсақ (カザフスタン)
  • マンティ Мәнті (カザフスタン)
  • タンディール・ナン Тандыр-нан (カザフスタン)
  • ファティール・ラフハニー фатир равғанӣ (タジキスタン
  • ベリャシ беляши (タジキスタン)
  • エクメク ekmek (トルクメニスタン
  • キュルチェ külçe (トルクメニスタン)
  • カトゥラマ katlama (トルクメニスタン)
  • チュリョクポルトガル語版 çörek (トルクメニスタン)
  • イャグルィ・チョリョク Ýagly çörek (トルクメニスタン)
  • ヤーリ・チョリョク etli çörek (トルクメニスタン)
  • タンドュル=ペティル・チョリョク Tamdyr petir çörek (トルクメニスタン)
  • プイシメ Pishme (トルクメニスタン)
  • ポスク possuk (トルクメニスタン)
  • マトナカーシュ մատնաքաշ(アルメニア
  • チョレギ英語版 choreg(アルメニア - ブリオッシュに似た生地で作る復活祭用のパン)
  • チョレク çörek(アゼルバイジャン - 平たく伸ばして焼くパンで、ナーンに若干似通った製法が特徴)

インド・パキスタン

インド

東南アジア

モンゴル

  • バウルサク (中近東からモンゴルまで食べられている揚げパン)

中国

中国

香港

朝鮮半島

韓国

台湾

台湾の文化はさまざまな起源のものが同居したり混じり合っていることが大きな特徴であり、台湾の食文化も多様で、パンもさまざまなルーツのものがある。

  • 太陽餅(タイヤンピン) (台中起源)
  • 鳳梨酥(パイナップルケーキ) (台中起源)
  • 胡椒餅(フージャオピン) (福州起源)
  • 黑糖糕(澎湖起源)
  • 牛舌餅(鹿港・宜蘭起源)

台湾のパン職人は、パンづくりの世界的なコンテスト「モンディアル・デュ・パン」で優勝したり上位入賞しており[53]、おいしいパンづくりのノウハウを持っている職人も多くて、台湾の街中にはおいしいパンを提供している店も多い。

日本

オセアニア

オーストラリア

北アメリカ

カナダとアメリカ合衆国

アメリカ合衆国とカナダでは、イーストの代わりに重曹ベーキングパウダーで膨らませた、発酵いらずのパン(速成パン/クイックブレッド)の種類が豊富である。加工パンやサンドイッチの一種のホットドックハンバーガーが大量に消費されていて、アメリカの象徴と見なされることもある。

メキシコ

メキシコのパンは、フランスパンなどヨーロッパ各国のパンの影響や、それに加えてアメリカ合衆国のパンの影響を受けていて、非常に多様である。

メキシコのパン英語版

カリブ諸国・中米・南米

カリブ海諸国
中央アメリカ
南アメリカ

注釈

  1. ^ ポルトガル語発音: [ˈpɐ̃w̃]パンウン
  2. ^ 平成16年家計調査 近畿第1位 年間57.8kg 関東は47.9kg、東北・沖縄は33kg台 県庁所在地別では、1位 大津66.0kg、2位 神戸62.5kg、3位 奈良58.8kg(総務省統計局)
  3. ^ 消しゴムは紙を傷めるため、美術デッサンでもパンを使用することがある。

出典

  1. ^ イーストの作り方”. オリエンタル酵母工業株式会社. 2018年8月8日閲覧。
  2. ^ a b 藤本章人、井藤隆之、井村聡明. “伝統的パン種のおいしさと微生物の関わりについて”. 公益社団法人日本生物工学会. 2018年8月8日閲覧。
  3. ^ a b 発酵種の利用と生成する有機酸の特性”. あいち産業科学技術総合センター. 2018年8月8日閲覧。pdf
  4. ^ マントウ”. 穀物屋(穀物のセレクトショップ). 2018年8月8日閲覧。
  5. ^ Boston Brown Bread”. Simply Recipes. 2018年8月8日閲覧。
  6. ^ 「パンの文化史」p64-65 舟田詠子 講談社学術文庫 2013年12月10日第1刷発行
  7. ^ 「パンの文化史」p65-68 舟田詠子 講談社学術文庫 2013年12月10日第1刷発行
  8. ^ 「パンの文化史」p65 舟田詠子 講談社学術文庫 2013年12月10日第1刷発行
  9. ^ ビル・ローズ著 柴田譲治訳『図説:世界史を変えた50の植物』 原書房、2012年、p224
  10. ^ ドライイーストって何?”. TOMIZ. 2020年3月9日閲覧。
  11. ^ 「パンシェルジュ検定3級公式テキスト」pp66-71 実業之日本社 2009年8月20日初版第1刷
  12. ^ a b 岡田早苗、パン生地発酵と乳酸菌[前編] 日本乳酸菌学会誌 Vol.9 (1998-1999) No.1 p.5-8, doi:10.4109/jslab1997.9.5
  13. ^ 岡田早苗、パン生地発酵と乳酸菌[後編] 日本乳酸菌学会誌 Vol.9 (1998-1999) No.2 p.82-86, doi:10.4109/jslab1997.9.82
  14. ^ a b c d e f g 天然酵母表示問題に関する見解 日本パン技術研究所 (PDF)
  15. ^ 渡邉悟、篠原尚子、金井節子 ほか、「レーズンから分離した天然酵母のパン酵母としての特性」 聖徳栄養短期大学紀要 36, 1-6, 2005-12-20, NAID 110006407761
  16. ^ オリエンタル ドライイースト オリエンタル酵母工業株式会社
  17. ^ 白神こだま酵母について 株式会社サラ秋田白神
  18. ^ 「パンシェルジュ検定3級公式テキスト」pp102-110 実業之日本社 2009年8月20日初版第1刷
  19. ^ a b こむぎ粉くらぶ パンを焼こう”. 日清製粉グループ. 2018年8月8日閲覧。
  20. ^ ベンチタイムとは”. コトバンク. 2018年8月8日閲覧。
  21. ^ 「料理と食シリーズ8 パン・パン料理・パン菓子」pp122-123 旭屋出版 平成6年5月25日初刷発行
  22. ^ 敬学堂主人、『西洋料理指南』下p38左、1872年、東京、東京書林雁金屋 [1]
  23. ^ オンライン版日本国語大辞典, JapanKnowledge (2015-05-25参照)
  24. ^ 田中秀央編『羅和辞典』研究社
  25. ^ 宇田川政喜; 遠藤智子; 加藤綾子; 橋村弘美 著、日仏料理協会 編『フランス 食の事典(普及版)』株式会社白水社、2007年、495頁。ISBN 978-4-560-09202-6 
  26. ^ 三浦美鈴「県立図書館司書がお勧めする一冊: 恥ずかしい和製英語」『県立図書館だより : 秋田県立図書館広報紙』第20号、秋田県、2005年12月、2頁、NDLJP:10223366 
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  30. ^ 参考文献:舟田詠子『パンの文化史』朝日新聞社
  31. ^ 「中世ヨーロッパ 食の生活史」pp56-57 ブリュノ・ロリウー著 吉田春美訳 原書房 2003年10月4日第1刷
  32. ^ 「中世ヨーロッパ 食の生活史」pp105-106 ブリュノ・ロリウー著 吉田春美訳 原書房 2003年10月4日第1刷
  33. ^ 「中世を旅する人びと」pp118-123 阿部謹也 平凡社 1978年6月14日初版第1刷
  34. ^ 「商業史」p123 石坂昭雄、壽永欣三郎、諸田實、山下幸夫著 有斐閣 1980年11月20日初版第1刷
  35. ^ a b c d e 山梨のパンの歴史館”. 山梨県パン協同組合 (2004年). 2023年4月26日閲覧。
  36. ^ 寺島良安 (尚順) 編「巻第百五・造醸類」『和漢三才図会 下之巻』中近堂、明17-21、1800頁https://dl.ndl.go.jp/pid/898162/1/9042023年4月26日閲覧 
  37. ^ 東北大学附属図書館企画展 展示資料”. 7) 古今名物御前菓子秘伝抄 梅村市郎兵衞編 享保3年(1718). 2023年4月26日閲覧。
  38. ^ 日本古典籍データセット
  39. ^ 米本良子「パン発祥地PR 全国・市組合 日本大通に石碑 伝統の逸品 写真も」『神奈川新聞』神奈川新聞社、2016年11月9日、16面。
  40. ^ 近代のパン発祥の地 記念碑の設置 横浜市綜合パン・米飯協同組合
  41. ^ 稲作の展開 ―明治の礎・北海道開拓 ―水土の礎
  42. ^ 明治文化史生活編 開国百年記念文化事業会
  43. ^ a b 第三編 明治時代後期『パンの明治百年史』パンの明治百年史刊行会、1970年
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  46. ^ 「料理と食シリーズ8 パン・パン料理・パン菓子」p115 旭屋出版 平成6年5月25日初刷発行
  47. ^ 法事でも…日本一パン好き岡山の事情”. 産経新聞 (2021年6月19日). 2021年6月21日閲覧。
  48. ^ 「パンの事典」p113 成美堂出版編集部編 成美堂出版 2006年10月20日発行
  49. ^ パン・その他小麦粉製品の生産量の推移 (PDF) 日本マーガリン工業会 2013年1月19日閲覧
  50. ^ 『パンの購入金額初めて米を上回る 総務省家計調査・JC総研の「米の消費行動に関する調査」』 全国農業新聞 2012-8-17 2013年1月19日閲覧
  51. ^ miche コトバンク、2023年3月12日閲覧
  52. ^ What Are the Differences Between Miche & Baguette Breads? (eHow)
  53. ^ [2]
  54. ^ a b [3]
  55. ^ 小泉直「英米の俗信(5)」『愛知教育大学研究報告 人文・社会科学編』第65巻、愛知教育大学、2016年、111-119頁、hdl:10424/6488 






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