マロラクティック発酵
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/09/14 06:09 UTC 版)
マロラクティック発酵（マロラクティックはっこう、英：malolactic conversion/ malolactic fermentation, MLF）は、ワイン醸造の過程において、ブドウ果汁に元々含まれ鋭い酸味を持つリンゴ酸を、より柔和な酸味の乳酸に変換することである。マロラクティック発酵は酵母による主たる発酵過程（アルコール発酵）が終わった後、2次的な発酵として行われることがほとんどであるが、稀に同時に行われることもある。この工程は赤ワインで一般的に用いられるほか、シャルドネなどいくつかの白ワイン用品種に対しても多用され、反応の副生成物であるジアセチルによるバターのような香りを生み出す[1]。
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- 1 マロラクティック発酵とは
- 2 マロラクティック発酵の概要
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