トゥルヌ
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/04/12 14:03 UTC 版)
「マロラクティック発酵」の記事における「トゥルヌ」の解説
リンゴ酸やクエン酸と比べ、酒石酸は通常微生物学的に安定であると考えられている。しかし、L. brevisやL. plantarumなどの一部のラクトバシラス属は酒石酸を分解でき、ワインの酸度を3～50%減少させうる。フランスの生産者はこの現象を長く観察しており、トゥルヌ（tourne：茶色になる、の意）と呼んでいた。これは酒石酸の減少と同時に起こる別のプロセスによりワインの色が変化することに由来する。ラクトバシラス属が原因であることが多いが、カンジダなど一部の有害な産膜酵母も酒石酸を分解する。
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