汁粉 汁粉の概要

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汁粉

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/02/17 17:06 UTC 版)

御前汁粉に玄米餅

粒あんの汁粉　西日本ではぜんざいと呼ばれる

懐中汁粉

種類

「ぜんざい」も参照

粒餡、漉し餡ともに汁粉と呼ぶ地方では、餡（あん）の違いによって区別される。

• 田舎汁粉 – つぶし餡を用いたもの。小倉汁粉とも呼ぶ。
• 御前汁粉 – 漉（こ）し餡を用いたもの。

また、江戸時代以前より即席汁粉としての展開もみられる。

• 懐中汁粉 – もなかの皮の中に粉末の漉し餡とあられを入れた日本古来のインスタント食品。湯を掛けて溶いて食べる。
• お湯を注いで作る個包装の粉末汁粉やカップ汁粉、缶入りでそのまま飲むことができるおしるこ缶なども販売されている。

おしることぜんざいの違い^[3][4]

		関東（すなわち角餅）	関西（すなわち丸餅）
汁気あり	つぶあん	おしるこ（田舎汁粉または小倉汁粉）	ぜんざい
	こしあん	おしるこ（御膳汁粉）	おしるこ
汁気なし		ぜんざい	亀山または金時

バリエーション

小豆餡以外に、白餡、栗、かぼちゃ、百合根、枝豆（ずんだ）などを用いて作る場合もある。

• 小豆ばっとう - 「はっと」、もしくは「はっとう」は、北関東から東北地方南部に伝わるすいとんの様な食品。この「はっと」を入れたもの。
• 小豆ぼうとう - 山梨県で、餅の代わりにほうとうを入れたもの。
• そばがき汁粉 - 長野県松本市周辺地域で、餅の代わりに蕎麦がきを入れたもの。
• かぼちゃ汁粉 - 寒冷な気候のため稲の栽培が困難だった青森県や北海道十勝地方では、餅の代用としてかぼちゃ・かぼちゃだんごを入れたものがある。福井県では「冬至南瓜」と呼ばれる同様の料理がある。
• 高知県とその周辺でよく作られる皿鉢料理では、汁物料理のひとつとしてぜんざい（小倉汁粉）が鉢に盛って出される。餅や白玉団子の代わりに、鳴門巻きや蒲鉾が用いられ、場合によっては下煮した鯛やホウボウなどの魚が丸ごと入れられる事もある。

歴史

江戸時代の寛永12年（1635年）の『料理物語』の後段（宴会の後に出される間食で、うどんやそうめん、饅頭などが含まれる）の欄に、「すすりだんご」と称される物が載っている。これはもち米6に対しうるち米4で作った団子を小豆の粉の汁で煮込み、塩味を付けたものであり、その上から白砂糖を天盛りにした一種の汁物である。当初は甘い物ではなく、塩味で調理されており、肴として用いられる事もあった。鳥取県・島根県東部での雑煮における汁粉も、元来はこうした塩味の料理であったと考えられる。餡餅やおはぎなどとの関連性もあるものと見られる。

現在は甘みを増して喫茶店や甘味屋・茶店などで供されており、大阪の「夫婦善哉」（白玉団子の善哉（田舎汁粉）が2つの小さな御椀に入れられて供される）、仙台のずんだ汁粉など地域色の出た汁粉が出されている。

特に甘味屋や茶店においては、口直しや甘味を際立たせるものとして、塩昆布や漬物など塩味の濃い食品を添えて出す事が多い。また、長崎の卓袱料理においては「梅椀」という名で御前汁粉がデザートとして出される。梅椀という名前は梅の花の塩漬けを汁粉に浮かべて出したからともいわれる。砂糖が貴重品だった時代の名残ともいわれるが、古い時代の卓袱料理の献立では汁粉以外の菓子類等が出されており、確証は無い。

塩（塩化ナトリウム）を添えることで、小腸で分解されたグルコースとナトリウムとの共輸送によりグルコースの速やかな体内への吸収を助ける^[5]。

「すすりだんご」と称するものは現在でも大分県等に残っており、トウモロコシ団子の汁粉を指したり、団子を野菜と煮たすいとんのような料理を指す事もある。

芥川龍之介は、昭和2年の5月に「しるこ」について

「しるこ」は西洋料理や支那料理と一しよに東京の「しるこ」を第一としてゐる。

と注目している料理である事を書き、また椀のしるこを啜る事なども書いている。この事について、久保田万太郎の「甘い物の話」でも触れており、久保田万太郎は「まず一気に汁粉を流し込む」と食べ方の付いて書いている。 芥川龍之介は久保田万太郎と共に、汁粉は「食う物か飲むものか」熱心に話をしていた（「味の自由」より）。小島政二郎の「食いしん坊」でも同様であり、昔から話題のタネになりやすい料理であった。

行事

正月の代表的な食べ物の一つである。島根県や鳥取県においては雑煮として汁粉を食べる風習がある。また香川県など四国の一部では雑煮に餡入りの餅が使用される。鏡開きにおいては、鏡餅を用いて汁粉やぜんざいを作る。小正月に食される小豆粥も同様である。日本の刑務所では被害者の命日、受刑者の食事に汁粉が付く。