世界の「sushi」へとは? わかりやすく解説

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世界の「sushi」へ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/06/08 06:05 UTC 版)

寿司」の記事における「世界の「sushi」へ」の解説

長い鎖国解かれ明治になると移民として中南米北米へと渡る者も多く各地日系人コミュニティ生まれたアメリカ合衆国最初日本料理店大和屋」がサンフランシスコ開店したのが1887年ロサンゼルスでは、後にリトル東京呼ばれる地域日本食レストラン見晴亭」が1893年開店し1903年蕎麦屋1905年には天ぷら屋、そして1906年には寿司屋開店する戦前リトル東京日本料理店は、主に最大数万規模コミュニティにまで膨れ上がった日系人のための食堂であった。しかし、第二次世界大戦アメリカ合衆国敵対国になったことにより、日系人コミュニティ強制収容という形で衰退してしまう。 その後全国すし連合会会長理事長歴任した東京青山寿司総本店大前錦次郎が、職人連れて米国ワシントンD.C.での「全米桜祭り」での寿司披露や、世界初英文での寿司専門書出版するなどして、世界へSushi」を広めた戦後リトル東京寿司屋は、しばらく1930年代創業した稲荷寿司巻き寿司型抜きした酢飯乗せただけの寿司提供する一軒のみであったアメリカ寿司ブーム仕掛人とされる共同貿易社長金井紀年により、1962年ガラスのネタケースが海を渡り老舗日本料理店「川福」の一角本格的なカウンター設えた「sushi bar」ができ、続いて「栄」、カリフォルニアロール発祥の店となる「東京会館」も、1965年にネタケースを設えて「sushi bar」は3軒となった当初寿司食べ欧米人はほとんどいなかったが、1970年代に入ると徐々に欧米社会にも受け入れられ1970年代後半には寿司ブームとも言われるほどに成長していった。しかし海藻食べ習慣のない欧米人からは、海苔は黒い紙のように見え気持ち悪がられたため、酢飯海苔タネを巻く「裏巻き」と呼ばれるスタイル流行することとなった。「すしバー」では江戸前寿司だけでなく、各店で独自にアレンジした料理提供され欧米では「すしバー」の名称が正統派寿司店寿司レストランを含む総称になりつつあるとも言われている。 ロサンゼルスで火のついた寿司ブームは、その後日本の経済進出相まってアメリカ中心とする世界各地急速に広まった1983年には、ニューヨーク寿司店初花(Hatsuhana)」が、『ニューヨーク・タイムス』紙のレストラン評で最高の4ッ星を獲得しており、この頃までには高級フランス料理店に並ぶ評価を得る寿司店出現するまでにイメージ転換していたことが窺える。現在、「スシ」は天ぷらすき焼き等と並ぶ日本食代表する食品になっており、日本国外日本食レストラン多くでは寿司メニュー含まれている。特に北米では人気があり、大都市では勿論、地方都市スーパーマーケットですら寿司パック巻物売られていることが珍しくない回転寿司は、気軽に食べられることやシステム面白さなどで外国でも人気を得るようになったが、文化の違いから「正しい」楽しみ方はしていないと不満を感じ日本人もいる。 日本でも知られているカリフォルニアロール以外にも、世界各地食文化融合したスシsushi)が相次ぎ誕生している。メキシコトルティーヤ組み合わせた寿司タコス」「寿司ブリトー」、ハワイ料理風の「ポキ寿司ボウル」、や肉を避ける人向けに豆の粉魚介類風に加工してネタとする「フェイク寿司」(香港)などである。 東南アジアタイ王国では、スシ・レストラン以外に屋台街で販売されるようになっている酢飯甘め好まれネタ魚介類以外ピータンなどがのせられる。 世界各地のスシ・レストランには中国人韓国人など日本人以外の経営調理よるもの増加し日本人による寿司店割合10パーセント以下とまで言われるほど減少している。そのため、日本の伝統的な寿司調理法から大きく飛躍(あるいは逸脱)した調理法料理までもが「スシ」として販売されるようになった。酢を合わせていない飯に中国料理乗せてスシ」だと称するところまであるスシ人気ネタマグロサーモン程度しか提供せず天ぷらテリヤキ丼物の方がメニュー数が多いような日本料理全般を扱う店も大々的スシ屋名乗っている。更にはご飯魚介も関係なく、一つ食材の上別の食材置いた料理を「Sushi style」と称して客に提供する星付レストランまで現れた。今ではSUSHI単語海外の街で頻繁に見かけるようになったが、本来の日本料理から大きく乖離したメニュー提供する店に遭遇することも多い。そのため日本農林水産省は「正し日本食理解してもらうための日本食評価」を日本国外日本食店に行う計画打ち出したが、欧米一部には、これを新し食文化誕生疎外するのである批判的に見る向きもあった。日本でもアメリカ新聞ワシントン・ポスト』紙が2006年12月24日付け記事用いたスシ・ポリスSushi Policeスシ警察)がやってくる!」との表現取り上げられた。このような反応受けて農林水産省認証制度導入止め和食国際的普及目指す特定非営利活動法人NPO)の「日本食レストラン海外普及推進機構JRO)」が民間立場から推奨店を決定する方式を取ることとした。 経済発展著し中華人民共和国香港台湾ロシアでも寿司ブーム起こった元来これらの国では生食する文化はなかったが、富裕層中心に愛好家増えている。日本人寿司文化世界広めたために、今度寿司種世界市場高騰すると言う現象起きてしまっている。また、このように増大した寿司需要による生物資源枯渇避けるため、生態系リスク与えず捕獲され魚介類増産可能な方法収穫され農産物用いたサステナブル寿司持続可能な寿司)の動き2005年から米国始められた。

※この「世界の「sushi」へ」の解説は、「寿司」の解説の一部です。
「世界の「sushi」へ」を含む「寿司」の記事については、「寿司」の概要を参照ください。

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