魚醬とは?

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うお びしお うをびしほ 【魚醬


ぎょ しょう -しやう [0] 【魚醬

塩漬けにして重石をかけ、できた汁を漉()し取ったもの。魚肉タンパク質内臓にある酵素分解されてできる。秋田しょっつる香川いかなご醬油石川のいか醬油ベトナムニョクマムなど。調味料とする。うおじょうゆ

魚醤(ぎょしょう)

魚醤 魚・蝦などを塩づけにし、発酵させてできた醤油東南アジア全域見られるベトナムニョクマムタイナンプラーがよく知られる。また、日本しょっつるなども魚醤の一種である。ラーメン隠し味として使われることもある。
※「ラーメン用語辞典」の内容は、2013年時点の情報となっております。

魚醤

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2019/11/18 08:28 UTC 版)

魚醤(ぎょしょう)は、魚類または他の魚介類を主な原料にした液体状の調味料魚醤油(うおしょうゆ)、塩魚汁(しょっつる)とも呼ばれる。


  1. ^ 原田信男 『和食とはなにか 旨みの文化をさぐる』 角川ソフィア文庫 2014年 p.36.
  2. ^ 食品安全に関するリスクプロファイルシート(検討会用)2012年12月5日 農林水産省
  3. ^ 欧州連合(EU)、魚介類を発酵させて生産した魚醤に対するヒスタミンの基準値を新たに設定 2013(平成25)年10月24日 食品安全委員会
  4. ^ 木村メイコ, 舊谷亜由美, 福井洋平 ほか、「魚醤油発酵時のヒスタミン蓄積に関わる原因菌の同定および乳酸菌発酵スターター接種によるヒスタミン蓄積抑制効果について」 『日本水産学会誌』 2015年 81巻 1号 p.97-106, doi:10.2331/suisan.81.97, 日本水産学会
  5. ^ NHKテレビ「夕時ネットワーク」2013年05月01日放送
  6. ^ 「魚」を意味する「いを」は、「うお」の古語。
  7. ^ 日本海に面した外浦地区では原料にイワシやサバを使うが、富山湾に面した内浦地区の小木、宇出津では原料にイカを使うので、イカを原料とするものを「いしり」と呼び分けるとする見解もある。
  8. ^ 横光利一はイワシから魚醤を作って儲けようとして失敗した長山正太郎をモデルにした『紋章』という小説を書いている。横光は富山仏教の盛んな地域だから、魚の醤油は受け入れられなかったとしている。


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