ヌクマム
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ヌクマム（ベトナム語：Nước mắm / 渃𩼕）、日本語表記は「ヌクナム」「ヌックマム」「ヌォクマム」「ニョクマム[1]」などとも）は、ベトナム料理で使われる調味料で、小魚と塩を原料とする魚醤の一種。
- ^ “ナンプラーとニョクマムの違いは？”. ゼクシィキッチン. 2020年3月31日閲覧。
- ^ a b c d e f ファン「ヌオックマム」『ベトナムの事典』、256-257頁
- ^ 森枝『ベトナム・カンボジア・ラオス・ミャンマー』、99頁
- ^ a b c d 森枝『ベトナム・カンボジア・ラオス・ミャンマー』、96頁
- ^ a b 『世界の食べもの』合本8巻、165-166頁
- ^ a b c d トウェン『ベトナムの料理とデザート』、106頁
- ^ 三浦、大野『ベトナム家庭料理入門』、52頁
- ^ 三浦、大野『ベトナム家庭料理入門』、53頁
- ^ a b 三浦、大野『ベトナム家庭料理入門』、56頁
- ^ a b 森枝『ベトナム・カンボジア・ラオス・ミャンマー』、98頁
- ^ 岡田哲編『世界たべもの起源事典』（東京堂, 2005年4月）、271頁
ヌクマム
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/06 02:43 UTC 版)
詳細は「ヌクマム」を参照 （ベトナム語: nước mắm（渃𩼕、ベトナム） ヌクは水、マムは魚介発酵食品一般を指す語。アンチョビ類を用いる。ナンプラーに似るが、ナンプラーよりも発酵度合いが低く、魚の香りがより強いものが多い。またナンプラーより塩味が弱いが、塩分濃度は高い。上等の品は親戚などへの贈答品として用いられることがある。「ヌオクマム」「ニョクマム」「ヌックマム」とも呼ばれる。木製の樽に魚と塩を「魚10：塩4」の割合で入れ、蓋をして4か月 - 1年程度熟成させる。フォーをはじめとする、各種ベトナム料理の味付けに欠かせないほか、ヌクマムに刻み唐辛子と刻みニンニクを漬け、ライム果汁・砂糖・水で味を整えたヌクチャムは食卓調味料として使われる。名産地はフーコック島やファンティエットなど。 また、マグロを原料にしたヌクマム「Nam Ngư（ナム・グー）」もベトナム北部を中心に人気がある。ただ、ジアゾ系合成着色料ブラウンHT (E155)」が使用されており、フランス、ドイツ、米国、スイス、デンマーク、ノルウェー、スウェーデン、ベルギー、オーストリアなどでは健康に悪影響を及ぼす可能性があるとして輸入が禁止されている。
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