地方料理

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日本の郷土料理

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日本の郷土料理（にほんのきょうどりょうり）は日本国内における地方の伝統的料理「郷土料理」であり、「農山漁村の郷土料理百選」では日本各地から選ばれた郷土料理が発表されている。

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地方料理

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/15 01:48 UTC 版)

「朝鮮料理」の記事における「地方料理」の解説

韓国には、人は生まれ育った土地のものを食べていれば健康が保てるという意味の「身土不二（シンドブリ）」という言葉が日本から渡り、好まれて使われている。ここでは、朝鮮半島およびその他の朝鮮民族居住地域の地方料理を紹介する。 平安道 麺類では、小麦の生産がさかんな南部でカルグクスが発展したのに対し、ソバやジャガイモの生産がさかんな北部では冷麺が発展した。ソバの実を使った麺を冷麺といい、ソバの殻を使った麺をマッククスという。北部の冷麺にも地方ごとにさまざまな特色があるが、とりわけ有名なものが平壌冷麺である。この平壌冷麺と開城湯飯そして全州ビビンバの3つが、李氏朝鮮時代の三大料理とされる。冷麺のスープには大同江の水が使われ、その水のおいしさが冷麺の味の秘訣とされる。冬に食べる冷麺の味が最高とされ、「以冷治冷（イネンチネン）」すなわち冷たさで寒さを治める食べ物とされた。1920年代にはすでに平壌市内に冷麺を売る店があり、麺だけ買って家でスープをかけて食べられることも多かった。韓国には、朝鮮戦争によって北側から南側に移り住んだ人々が冷麺店を次々に始めたため、急速に広まった。現在でも、韓国の冷麺店では郷土を懐かしむ北部訛りの人々が集まるという。平壌で最も有名な冷麺店は「玉流館」であり、料理人三百人、一日一万食を売るという大店舗である。脱北者によると「玉流館」で食事をするのは軍や党の幹部以外の一般庶民にとって容易ではなく、職場で食券の配給を受ける必要があったという。食券のない者は朝から当日券のために並ぶ必要があり、そのためのダフ屋もいた。1999年、「玉流館」がソウルに支店を出店して話題となったものの現在は閉店している。北朝鮮の味付けは淡白、薄味が好まれるとされ、この平壌冷麺も拍子抜けするほどあっさりしたスープの味が本物に近いという。玉流館で修行経験がある料理人が2000年に脱北し、現在、ソウルで玉流館レシピで作る平壌冷麺の店を経営している。 そのほか、スンデクッパも北朝鮮が本場であり、北からの移住民によって韓国に広まった料理である。また、温飯（オンバン）も平壌で発達したクッパの一種である。 咸鏡道 咸鏡道で多く取れるジャガイモのでんぷんから作った麺に、辛いコチュジャンだれをからめたビビン冷麺（ノンマグクス）は、平壌冷麺と並んでよく知られている。韓国では咸興冷麺と呼ぶが、これは咸鏡道出身者によって平壌冷麺と差別化のために名づけられた呼称である。平壌冷麺と比べて麺が容易に噛み切れないが、咸鏡道出身者にとっては噛み切ることで冷麺の味が分かるという。 黄海道 黄海道は穀倉地帯で、北朝鮮のほかの地域に比べて食文化が豊かとされる。北朝鮮で有名な海州ビビンバは豚の油で炒めた飯を使うのが特徴。また生のナムルではなく干したものを使うことも特徴である。また、北朝鮮では淡白な味を好むためか、ビビンバはコチュジャンではなくカンジャン（醤油）で食べるという。 京畿道 1970年代の仁川で、冷麺工場"クァンシン製麺"で間違って太く作られた冷麺の麺に、甘辛いたれをからめたチョル麺が生まれた。また仁川の中華街が発祥といわれるチャジャンミョンも有名である。 忠清道 朝鮮半島の中西部に位置し、米や麦などの穀物類を中心にククス（汁麺）・トック（餅類）などの種類も多い。カルグクスの前身ともいわれるジェムルクッスが有名。味付けは比較的薄味で量は大目に供される。 全羅道 後百済の都があった全羅道は肥沃な平野に属し、穏やかな気候ゆえ古来から農耕文化の中心であった。また海産物や山菜が豊富であったゆえ食文化が発達し、現在味といえば全羅道として韓国人に認識されているほど食文化の本場とされている。それは、グルメ番組で店主が全羅道出身であることが強調されるほどだという。 全州文化院のソ・スン院長によれば、全羅道で食文化が発達した背景には、宮廷料理、両班の料理、庶民の料理が分けられていた王朝時代において、食材豊かだった全羅道は他の地域に比べて庶民が両班の料理をまねしやすく、両班の料理が郷土料理として定着したことにあるという。 ビビンバで最も有名なものが全州ビビンバである。韓国でビビンバといえば、全州式であることが多い。南北東西と中心を表す「青・赤・黄・白・黒」で具がまとめられているのが特徴である。 また益山市の北にある黄登面には、日本統治時代が発祥の黄登ビビンバがある。 ガンギエイを韓国伝統の手法で発酵させたホンオフェは、全羅道を代表する料理。 慶尚道 平壌冷麺や咸興冷麺よりも知名度は低いが、昔から平壌冷麺と並び有名だったものに晋州冷麺がある。1994年の北朝鮮の文献『朝鮮の民族伝統』でも、この二つを冷麺の一番として紹介している。晋州冷麺の他の冷麺と大きく異なる特徴は、海産物を使った独特のスープである。晋州ではかつて「北の平壌、南の晋州」といわれるほど妓生文化が発達しており、この料理は料亭で富裕層の朝鮮人や日本人、妓生たちによって食べられていた。また晋州ビビンバは、彩の美しさから「花飯（ファパン）」とも呼ばれる。起源には諸説あるが、最もよく言われるのは晋州城の戦いのとき、軍人たちが簡単に食べられるように作られたとするものである。 釜山の代表的料理はミルミョンである。釜山鎮区伽倻2洞の店から広まったため伽倻ミルミョンと呼ばれることが多い。「ミル」とは朝鮮語で麦のことであり、その名の通り小麦で作られた黄色い麺の料理である。北部からの移住者が創始者で、米軍が配給した小麦に目を付けて小麦の麺で冷麺を作ったところ、すぐ噛み切れるために気性のせっかちな釜山の人々に好まれたのだという。また、北朝鮮が本場のスンデクッパが釜山に伝わった際、釜山の人々は内臓食を好まず、戦後に比較的入手しやすかった豚肉をのせ、すぐに用意できるテジクッパが生まれたといわれる。東萊パジョンは、東萊と機張郡で採れるネギを入れることによって生まれた独特なパジョンである。酢入りのコチュジャン、チョコチュジャンを付けて食べる。 江原道 江原道の料理は、太白山脈を擁する山深い地形と不可分の関係にある。蕎麦粉を溶いて薄くクレープのように焼いた、メミルジョンピョン（チョントック）という料理が知られている。 済州道 温暖であるが火山島のために肥えた土壌が少なく、また、元朝が済州島の住民への嫌がらせのために消化の悪いソバの種を伝えたため、朝鮮で初めてソバの実が伝わったのが済州道である。チョントックとよく似たピントックという料理がある。周囲はケンサキイカ、アカアマダイ、タチウオなどの漁や、アワビ、ウニ、ワカメなどの海女漁が盛んな海のため、これらを使った料理が多い。刺身とキュウリ、ゴマなどの薬味を唐辛子や酢で味を付けた氷入りの汁で食べるムルフェ、フェ、干物の焼き魚、アワビ粥（チョンボクチュク）、ウニワカメスープ、海産物スープのトゥッペギなどが有名。また、伝統的には家庭の厠で飼っていた黒豚（フクテジ）を使ったオギョプサルやプルコギなどの焼き肉料理も有名。味付けは、唐辛子の辛みが少ない。 朝鮮族 中国の吉林省などの東北三省に多く居住する朝鮮族の料理は、中華料理の地方料理である東北料理に影響を与え、近年は中国の各地にも店が増えつつある。また、犬肉文化が盛んである。延吉市内には多くの犬肉料理店があり、市内を走る海蘭路は「狗肉路」と呼ばれている。

地方料理

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「タミル料理」の記事における「地方料理」の解説

タミル人が定住した地域はそれぞれ固有の郷土料理に加えて、独自の地方料理を作りだした。さらに古代タミラカムの版図に属した4つの地域によって、タミル料理のバラエティーがある。

地方料理

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「イラン料理」の記事における「地方料理」の解説

イラン各地には多種多様の食文化が存在する。 ギーラーン地方の人間は自分たちの食文化に強い誇りを持ち、イランの他地域の人間もギーラーンの食文化を特別視している。ギーラーン地方では米が主食とされ、魚類、牛肉、ニンニク、乳製品、野菜などが調理される。かつてのギーラーン地方ではナーンは主食と見なされていなかったが、価格の低さとナーン屋の増加のため、ギーラーンでもナーンが普及した。ギーラーンのジョークの定型句ではテヘランなどの内陸部の人間を「ナーンを食べる奴ら」と呼び、逆に内陸部の人間はギーラーンの人間を「魚の頭食い」などの文句で呼び返していた。 イラン北西部のアーザルバーイジャーン地方は、アーブグーシュトの本場だと言われている。