うし‐の‐した【牛の舌】
ウシノシタ
| ウシノシタ | ||||||||||||||||||||||||||||||
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 ササウシノシタ科の一種 Solea solea | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 分類 | ||||||||||||||||||||||||||||||
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| 和名 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| ウシノシタ（牛の舌） シタビラメ（舌平目） | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 英名 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Sole Tonguefish |
ウシノシタ（牛の舌）は、カレイ目ササウシノシタ科およびウシノシタ科の魚の総称。ウシノシタ科に属する魚の総称としてはシタビラメ（舌平目）とも称される[1]。
概要
日本やヨーロッパなどで食用とされている。ササウシノシタ科（ササウシノシタ、シマウシノシタなど）とウシノシタ科（アカシタビラメや、クロウシノシタ、オオシタビラメ、イヌノシタなど）の2科に分かれ、前者は体の右側に目があり、後者は体の左側に目がある。ササウシノシタ科のほとんどの種は小さいため、ほとんど漁獲対象にはされない。日本で獲れるものはアカシタビラメやクロウシノシタが多く、主に西日本で食べられる。はげにくい鱗を持つが、皮は頭から剥ぐと簡単にむける。体の輪郭がほかのカレイ目の魚と極端に違う。
主に関東を中心にシタビラメと呼ばれる[2]。一方、英名のSoleや学名のSoleaは「靴底」を意味する語であり、日本の地方名にも同義のものが多い。例えば、九州の有明海・八代海沿岸地域では「くちぞこ」・「くつぞこ」[3]、岡山県や香川県など瀬戸内地方では主にアカシタビラメを中心に「ゲタ」と呼ばれる。
山口県ではアカシタビラメを「レンチョウ」と呼び煮付けなどにする。
それ以外の地方名としては新潟県周辺での「ねずり」・「ねずら」などがある。（体を倒して海底を這うように泳ぐことから、寝擦の意である）
ミナミウシノシタは毒をもつ[4]。また、サメが忌避する分泌物を持つ種もいる[5]
利用
身は柔らかく美味であり、揚げ物、ムニエル、ポワレ、煮付け、塩焼きなど、各国では様々な調理法で食べる。ただし、肉薄で可食部が少なく調理が困難なため、刺身には向かない。
関連項目
脚注
- ^ “魚介類の名称表示等について（別表1）”. 水産庁. 2013年5月29日閲覧。
- ^ 「飲食事典」本山荻舟 平凡社 p54 昭和33年12月25日発行
- ^ 楠 喜久枝『福岡県の郷土料理』（第1版第2刷）同文書院、東京都、1984年10月15日、103頁。 NCID BN06140416。
- ^ Thompson, S. A.、南方, 宏之、橘, 和夫、中西, 香爾、久保田, 一郎「18 ミナミウシノシタ防禦分泌液中の魚毒性界面活性ペプチド」1986年、doi:10.24496/tennenyuki.28.0_137。
- ^ 橘, 和夫、中西, 香爾、Gruber, S. H.「72 紅海産ウシノシタ(Moses sole)のサメ忌避物貭」1985年、doi:10.24496/tennenyuki.27.0_545。
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