種実類
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2023/05/09 14:25 UTC 版)
利用
食用
ナッツの利用として最も大きなものは、種をそのまま食用とすることである。ただしまったく加工をせずにそのまま食されることは多くなく、多くは種皮・殻を取り除いて乾燥させたものが食用とされる。その後、塩や砂糖、油脂などを用いて調味加工されたものもある。
加工されたナッツは、菓子として、また酒とともに肴として食べるほか、砕いてサラダなどのトッピングとして食べられることも多い。アーモンドやココナッツは、スライスしてフライの衣としても使用される。
ナッツは製菓材料としてもきわめて重要であり、チョコレートやクッキーなどに混ぜて、あるいはそのままのナッツにチョコレートをかけるなどして使用される[20]。アーモンドをペースト状にしたプラリネは、洋菓子の重要な材料の一つである。ヘーゼルナッツのペーストとチョコレートを合わせたジャンドゥーヤなど、ナッツペーストとチョコレートの組み合わせは相性がよく多用される。製菓材料としては、アーモンド粉と砂糖を混ぜ合わせたマジパンなども重要である。
ナッツを使用した菓子は、ナッツと蜂蜜と砂糖を主体としたやわらかいヌガーや、ナッツパイに蜂蜜をしみこませた中東で非常によく食べられるバクラヴァ、そのままのアーモンドを糖衣でくるんだドラジェ、クリを砂糖漬けにしたマロングラッセなど、それこそ無数に存在する。いずれも、ナッツの香ばしさや歯触りと甘味とを組み合わせた菓子である。和菓子においても、栗粉餅はすでに室町時代の文献にその名がみられ、江戸時代には栗羊羹も出現するなど、古くから製菓材料として用いられてきた[21]。クリをペースト状にした栗餡はよく使用される材料であり、饅頭などに使用される。クリのほか、クルミも歯触りや香ばしさからアクセントとして使用される。
アーモンドやココナッツは、すりつぶしてミルク状にし、ミルクと同様の使用法で使用することができる。アーモンドミルクは飲料としての役割が大きく、豆乳と同じような扱いを受ける。特に動物性の食品を一切食さないベジタリアンにとっては、アーモンドミルクはまさしくミルクの代わりとして利用される。これに対し、ココナッツミルクは飲料として使用することもあるが、どちらかといえば食材としての役割のほうが大きい。ココナッツミルクは東南アジア諸国など多くの熱帯諸国において基本的な食材の一つとなっており、ココナッツミルクを使用した料理が非常に多く存在する[22]。利用法としてはミルクと基本的には同じで、料理にコクとまろやかさを与えるために使用される。
油糧
ピーナッツもすりつぶして多用されるが、この場合はミルクではなくそのまま固体のバター状にして、ピーナッツバターとして使用される。ピーナッツバターが最も多用されるのはアメリカであり、そのままパンに塗るスプレッドとして使用されるのが一般的である[23]。ピーナッツバターは日本では砂糖を入れて甘く味付けしたものが主流であるが、日本以外では無糖のものが一般的である。また、ピーナッツバターは中華料理やアフリカ料理において調味料としてよく使用される。脂肪を多く含んでいるものは植物油の原料ともなる。種実類およびその関連のものからとれる油の中で最も数量が多いのは、大豆油を除けばヒマワリ油、そしてピーナッツオイルである。ピーナッツオイルは19世紀には主要な油糧作物として盛んに栽培され、西アフリカのセネガルなどでは主要作物の一つに成長した。
ココナッツオイルもやや重要である。ココナッツ（ココヤシの胚乳）はそのままナッツとするほか、乾燥させてコプラとし、食用油や工業原料とする[22]。産業の少なく育つ作物も少ない南太平洋諸国、とくに環礁からなる島々においては、このコプラ生産は貴重な現金収入となってきた。
世界の油脂生産の上で大きな役割を果たすナッツは上記の4種で、工業用や食用油を目的として広く栽培され、特にヒマワリやピーナッツは油糧作物としての役割が大きい。1997年から1998年の世界の植物油生産において、大豆油は1位、ヒマワリ油は4位、ピーナッツオイルは5位を占めている[24]。2003年においては、大豆油が3101万トンで1位、ヒマワリ油が860万トンで4位、ピーナッツオイルが444万トンで5位、ココナッツオイルが320万トンで8位となっていた[25]。このほかに、ペカン油、マカダミア油などといったナッツ由来の油の種類は多く、多方面に使用される。
その他
このほか、ナッツのうちクリやトチのようにデンプンを主成分とするものは、穀物を安定的に入手することのできない非農耕社会や山村においては主食として大きな役割を果たしてきた[26]。
注釈
出典
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