酢 食酢の分類と名称

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2021/03/14 16:39 UTC 版)

食酢の分類と名称

鎮江香醋という黒酢。色も風味も濃い。

* および **JAS食酢品質表示基準[10][11]に準拠し、表示は ** の名称を用いる。詳細は同基準を参照のこと。

  • 醸造酢*(広義)
    • 穀物酢*(広義) - 穀物の使用量が40g/l以上のもの(酢、麦芽酢など)。
      • 米酢(よねず)** - 穀物酢のうち、米の使用量が40g/l以上のもの。
      • 米黒酢** - 穀物酢のうち、米(糠を完全に取っていないもの)使用量が180g/l以上のものであり、褐色または黒褐色をしたもの。小麦、大麦を含んでもよい。黒酢
        • 黒酢香醋(こうず)とも) - もち米を醸造し、モミ殻を加えて発酵させた、中国産のものを指すことが多い。現在では健康食品として流通している側面がつよい。
      • 粕酢 - 酒粕を原料とした酢。その色から赤酢とも呼ばれる。かつては握り寿司の酢飯の材料として一般的だったが、戦後の物資不足と黄変米事件が原因であまり一般には流通しなくなった。
      • 大麦黒酢** - 穀物酢のうち、大麦のみを使用し、その使用量が180g/l以上のもの。色は褐色または黒褐色。麦芽酢。モルトビネガー。
      • 穀物酢**(狭義) - 米酢、米黒酢、大麦黒酢のいずれでもない穀物酢。
        • ハトムギ酢 - 健康食品として流通。
        • きび酢 - サトウキビを原料とした酢。鹿児島県奄美地方で作られる。カリウムが極めて少なく、ミネラルを豊富に含む。また、他の酢に含まれないビタミンCを含む。
    • 果実酢*(広義) - 果実の搾汁の使用量が300g/l以上のもの。
      • リンゴ酢** - 果実酢のうち、りんごの搾汁の使用量が300g/l以上のもの。シードルビネガー cidre vinegar
      • ぶどう酢** - 果実酢のうち、ぶどうの搾汁の使用量が300g/l以上のもの。ワインビネガー
      • 果実酢**(狭義) - りんご酢、ぶどう酢のいずれでもない果実酢。
        • 柿酢 - 本来は、熟した柿の実をつぶし、放置して自然発酵させたもの。
        • 梅酢 - 古代中国ではから梅酢を作り料理や傷の消毒など治療、鍍金など広い用途で利用していた。現在日本で食される梅干は元来その副産物である。ほかにもで代用した。
    • 醸造酢**(狭義) - 穀物酢、果実酢のいずれでもない醸造酢。
  • 合成酢** - 氷酢酸または酢酸を水で薄め、砂糖類、酸味料、うま味調味料等で味を調えたもの。日本では沖縄県のみで酸度の高いものが常用される。また醸造酢等と混合した物は全国で使われている。
  • 蒸留酢 - 麦芽酢などを蒸留し、揮発性物質よりつくったもの[12]
    • 濃縮酢 - 食酢の水分を凍結させ、遠心分離してつくったもの[13]



  1. ^ プログレッシブ和英辞典(コトバンク)
  2. ^ 広辞苑第5版
  3. ^ a b c 惠美須屋 廣昭、「酢酸菌の酢酸耐性機構について」 日本乳酸菌学会誌 2015年 26巻 2号 p.118-123 , doi:10.4109/jslab.26.118
  4. ^ a b c d e f g h i j 名古屋税関管内における“食酢”の輸出 名古屋税関調査統計課、2020年4月18日閲覧。
  5. ^ 昭和54年6月8日農林水産省告第801号。現・醸造酢の日本農林規格
  6. ^ 施行は同年7月9日
  7. ^ Harold McGee 2008, pp. 746-747.
  8. ^ Harold McGee 2008, p. 748.
  9. ^ 食酢について 全国食酢協会中央会
  10. ^ 醸造酢の日本農林規格 昭和五十四年六月八日農林水産省告第八百一号 農水省
  11. ^ 食酢品質表示基準 平成12年12月19日農林水産省告示第1668号 消費者庁 (PDF)
  12. ^ 『農産加工2改訂版』文部省著作権限昭和56年1月25日発行全330頁
  13. ^ 『農産加工2改訂版』文部省著作権限昭和56年1月25日発行全330頁
  14. ^ a b ニュースリリース│ミツカングループ企業サイト” (日本語). www.mizkan.co.jp. 2018年11月3日閲覧。
  15. ^ 日本獣医畜産大学畜産食品工学科肉学教室. “マリネード処理すると軟らかくなる理由”. 岡山大学農学部食肉品質研究会. 今さら聞けない肉の常識 第38回 <肉を軟らかく調理する>. 2018年11月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年11月3日閲覧。
  16. ^ 遠藤美智子 ほか、「食酢の食後血糖上昇抑制効果」 『糖尿病』 Vol.54 (2011) No.3 P.192-199 , doi:10.11213/tonyobyo.54.192
  17. ^ 多山賢二、「生活習慣病に及ぼす食酢の効果」 『日本醸造協会誌』 Vol.97 (2002) No.10 P.693-699,doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.97.693
  18. ^ 堅い骨は、やわらか〜くキッコーマンホームページ


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