三杯酢
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/03/03 21:04 UTC 版)
ナビゲーションに移動 検索に移動三杯酢（さんばいず）とは酢、醤油、砂糖（みりん）を混ぜた、合わせ調味料のこと。
概略
酢、醤油、砂糖（みりん）を1：1：1 の割合で合わせたもの[1]。だしや煮きり酒を使って割ることもある。主に魚介類や野菜、漬け物に用いる[2][3][4]。
酢には殺菌力があることが知られているが、三杯酢にも静菌効果が期待できる[5]。ただし、殺菌力は二杯酢、三杯酢、甘酢の順に弱くなる（醤油を使用した合せ酢では、pHの上昇が一要因となり、殺菌力は甘酢、二杯酢、三杯酢の順に弱くなる）[6]。
二杯酢
二杯酢（にはいず）は、本来は酢と醤油を1：1の割合で合わせたもの[7]。ワカメやキュウリを使った酢の物、サラダなどに使われる。
脚注
出典
- ^ “三杯酢｜料理用語事典 - レタスクラブ” (日本語). レタスクラブニュース. 2020年4月3日閲覧。
- ^ 園田, 純子; 森永, 八江; 五島, 淑子; 福田, 翼; 廣田, 幸子; 櫻井, 菜穂子; 池田, 博子; 山本, 由美 (2019) (日本語), 山口県の家庭調理 副菜の特徴, 日本調理科学会, doi:10.11402/ajscs.31.0_227 2020年4月3日閲覧。
- ^ 川上, 栄子; 高塚, 千広; 新井, 映子; 市川, 陽子; 伊藤, 聖子; 神谷, 紀代美; 清水, 洋子; 中川(岩崎), 裕子 et al. (2019) (日本語), 静岡県の家庭料理 副菜の特徴, 日本調理科学会, doi:10.11402/ajscs.31.0_210 2020年4月3日閲覧。
- ^ 次田, 一代; 村川, みなみ; 渡辺, ひろ美; 加藤, みゅき (2018) (日本語), 香川県の家庭料理 主菜の特徴, 日本調理科学会, doi:10.11402/ajscs.30.0_241 2020年4月3日閲覧。
- ^ 米浪直子, 上野綾子 ,成宮博子 ,成宮博子 ,吉野世美子「調理操作がきゅうりの一般生菌数および大腸菌群数に及ぼす影響」『京都女子大学食物学会誌』第64号、京都女子大学食物学会、2009年12月、 17-25頁、 ISSN 02893827、 NAID 120005541535、2022年3月1日閲覧。
- ^ 円谷悦造, 柴田邦彦, 川村吉也, 正井博之「合せ酢の殺菌作用について」『日本食品工業学会誌』第28巻第7号、日本食品科学工学会、1981年、 387-392頁、 doi:10.3136/nskkk1962.28.7_387、 NAID 10008720888。
- ^ “二杯酢｜料理用語事典 - レタスクラブ” (日本語). レタスクラブニュース. 2020年4月3日閲覧。
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