材料と調理とは? わかりやすく解説

材料と調理

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2021/10/13 17:10 UTC 版)

カフェ・ド・パリ・ソース」の記事における「材料と調理」の解説

カフェ・ド・パリとアントルコートグループのレストランは、ソース材料と調理法秘密にしている。 パリ新聞ル・モンド』は、Le Relais de Venise (ル・ルレ・ド・ヴニーズ)、アントルコート使われソース鶏レバー新鮮なタイムタイムの花、クリーム脂肪19パーセント以上)、ホワイトマスタードシロガラシ)、バター、塩、およびコショウ作る報じたル・モンドによると、鶏レバータイム煮た鍋で色が変わるまで湯通しする。別の鍋で、クリームマスタード加え煮詰めてタイム花の風味を加える。鶏レバーほどよく切り分け裏ごしし、煮詰めたクリーム加えバター少々水分と共になめらかになるよう混ぜる塩コショウ少々挽いて加える。しかしながら、『インデペンデント』は、ル・ルレ・ド・ヴニーズ、ル・アントルコートの経営者が『ル・モンド』の報道否定した報じたカフェ・ド・パリは、アントルコート(entrecôte )を、三脚台乗せ底から固形燃料の火で熱したいっぱいソースの上乗せて供する最初ソース固く泡立てた黄褐色であるが、熱で溶けると自然でクリーミーなエンドウ豆スープ緑色になる。アントルコールグループのレストランでは、最初から溶けた状態で、分離少なく塩分控えめである。

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材料と調理

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/08/05 15:59 UTC 版)

ボルシチ」の記事における「材料と調理」の解説

典型的なウクライナボルシチは、伝統的には肉や骨のストックソテーした野菜、ビートサワー(発酵させたテーブルビートしぼり汁)から作られるレシピによってはこれらの主材料の一部省略または置き換えられることがあるストックは肉、骨、またはその両方茹でて作られる牛肉豚肉ないしその両方組み合わせがもっと一般的に使われており、特に強火茹でた場合には、ブリスケットリブシャンクチャックが最も風味豊かに仕上がると考えられている。骨髄は骨のストック最適であると考えられている。肉のストック通常約2時間調理されるが、骨のストック調理に4~6時間を要する。肉と骨は通常ストックをとった後で鍋から出され、肉だけがボルシチ完成する1015分前にスープに戻されるいくつかのレシピでは燻製肉用いて独特なスモーキーボルシチ作られるが、別のレシピでは鶏肉や羊のストック使われる断食用のバラエティでは肉の使用避けるために魚介類出汁使われることもあり、純粋な菜食主義レシピでは出汁使われるボルシチ加えられる最も一般的な野菜テーブルビート、白キャベツニンジン、根パセリジャガイモタマネギおよびトマトである。一部レシピでは豆、調理用リンゴカブルタバガセルリアックズッキーニピーマンなどが必要となる場合もある。パースニップは根パセリ代わりに使うことができ、トマトペースト新鮮なトマト一緒に、あるいはその代わりとしてよく使われる。このスープ作る伝統的な手法としては、野菜を肉とは別にソテー蒸し煮茹でまたは焼くことによって事前に調理しておき、その後ストック組み合わせると言うのであるボルシチのこの独特の調理法ペチカ調理および暖房使われるロシア伝統的な石組みストーブ)を使用した長時間調理由来し全ての素材同時に調理完了するように、個々材料調理時間違い考慮した結果である。この調理法重要性ロシア語反映されており、全ての野菜を生で直接ストック加え料理は「ボルシチborshch ではなく指小辞をつけて「ボルシチョク」borshchok と呼ばれている。賽の目切ったジャガイモズッキーニ以外の野菜は、通常繊切りにされている。テーブルビートは色を保つために酢やレモン果汁をかける前に部分的に焼いて、他の野菜とは別に蒸し煮にすることがあるタマネギニンジン、根パセリカブその他の野菜ソテーし(伝統的に動物性脂肪、特にラードバターで)、トマトまたはトマトペースト混ぜ合わせる乾燥豆は別に茹でる。ジャガイモキャベツを約15分茹でてから事前に調理済み野菜加える。 ボルシチ主な味は甘味酸味である。この組み合わせ伝統的にビートサワーを加えることで得られるスライスしたテーブルビートぬるま湯覆いバクテリアテーブルビート中に存在する糖の一部を(液体わずかに粘り気与える)デキストランマンニトール酢酸、乳酸へと発酵させることによって作られる古くなったライ麦パン発酵プロセス早くするために追加されることがよくあるが、ハーメーツ過越食事適さないことから、通常ユダヤレシピでは除かれている。砂糖、塩およびレモンジュース風味調整のために加えられることがある2-5日後(パンなしでは2-3週間後)、深紅で、甘酸っぱい液体濾され準備完了する長時間煮ると酸味がなくなるので、スープ出来上がる前にボルシチ加える。ビートサワーはスラヴ語では kvas文字通り「酸っぱい、酸」、クワス比較)として、イディッシュ語では rosl(元はスラブ語塩漬けの肉や野菜浸して得られ塩水を指す、ロシア語の rassol「漬物」、ポーランド語rosół「ブロス」と比較)として知られている。ボルシチでの使用とは別に調理されホースラディッシュ加えたりポットロースト英語版)のマリネ使われたりする。 ボルシチ伝統的な作り方では、少なくとも数日前計画立て必要があることから、ボルシチをより早く作るための多くレシピでは、ビートサワーを新鮮なテーブルビート搾り汁置き換え酸味は酢、レモン搾り汁クエン酸トマト調理用リンゴ、ミラベル・プラム、アンズ辛口赤ワインディルをつけた汁、ザワークラウト搾り汁ライ麦粉混ぜて発酵させたものなどで置き換えている。通常スープ様々な種類ハーブスパイスおよび調味料味付けされる。塩、黒胡椒ニンニクローリエおよびディルが最も一般的に使われている。ボルシチ加えられるその他の香り付けとしてはオールスパイスセロリパセリマジョラムトウガラシサフランホースラディッシュショウガおよびプルーン挙げられる一部レシピではボルシチをさらに濃くするために小麦粉ないしルー加えられる一般的な意見としては、よいボルシチとはスプーン直立するほど濃いものとされている。

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