材料と調理

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材料と調理

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/10/13 17:10 UTC 版)

「カフェ・ド・パリ・ソース」の記事における「材料と調理」の解説

カフェ・ド・パリとアントルコートグループのレストランは、ソースの材料と調理法を秘密にしている。 パリの新聞『ル・モンド』は、Le Relais de Venise （ル・ルレ・ド・ヴニーズ）、アントルコートで使われたソースは鶏レバー、新鮮なタイム、タイムの花、クリーム（脂肪分19パーセント以上）、ホワイトマスタード（シロガラシ）、バター、水、塩、およびコショウで作ると報じた。 ル・モンドによると、鶏レバーはタイムを煮た鍋で色が変わるまで湯通しする。別の鍋で、クリームにマスタードを加え煮詰めて、タイムの花の風味を加える。鶏レバーをほどよく切り分け裏ごしし、煮詰めたクリームに加え、バターと少々の水分と共になめらかになるよう混ぜる。塩コショウ少々を挽いて加える。しかしながら、『インデペンデント』は、ル・ルレ・ド・ヴニーズ、ル・アントルコートの経営者が『ル・モンド』の報道を否定したと報じた。 カフェ・ド・パリは、アントルコート（entrecôte ）を、三脚台に乗せ底から固形燃料の火で熱した皿いっぱいのソースの上に乗せて供する。最初、ソースは固く泡立てた黄褐色であるが、熱で溶けると自然でクリーミーなエンドウ豆スープの緑色になる。アントルコールグループのレストランでは、最初から溶けた状態で、分離が少なく塩分が控えめである。

材料と調理

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/08/05 15:59 UTC 版)

「ボルシチ」の記事における「材料と調理」の解説

典型的なウクライナのボルシチは、伝統的には肉や骨のストック、ソテーした野菜、ビートサワー（発酵させたテーブルビートのしぼり汁）から作られる。レシピによってはこれらの主材料の一部が省略または置き換えられることがある。 ストックは肉、骨、またはその両方を茹でて作られる。牛肉、豚肉ないしその両方の組み合わせがもっとも一般的に使われており、特に強火で茹でた場合には、ブリスケット、リブ、シャンク、チャックが最も風味豊かに仕上がると考えられている。骨髄は骨のストックに最適であると考えられている。肉のストックは通常約2時間調理されるが、骨のストックは調理に4～6時間を要する。肉と骨は通常はストックをとった後で鍋から出され、肉だけがボルシチが完成する10～15分前にスープに戻される。いくつかのレシピでは燻製肉を用いて独特なスモーキーなボルシチが作られるが、別のレシピでは鶏肉や羊のストックが使われる。断食用のバラエティでは肉の使用を避けるために魚介類の出汁が使われることもあり、純粋な菜食主義のレシピでは茸の出汁が使われる。 ボルシチに加えられる最も一般的な野菜はテーブルビート、白キャベツ、ニンジン、根パセリ、ジャガイモ、タマネギおよびトマトである。一部のレシピでは豆、調理用のリンゴ、カブ、ルタバガ、セルリアック、ズッキーニ、ピーマンなどが必要となる場合もある。パースニップは根パセリの代わりに使うことができ、トマトペーストは新鮮なトマトと一緒に、あるいはその代わりとしてよく使われる。このスープを作る伝統的な手法としては、野菜を肉とは別にソテー、蒸し煮、茹でまたは焼くことによって事前に調理しておき、その後ストックと組み合わせると言うものである。ボルシチのこの独特の調理法はペチカ（調理および暖房に使われるロシアの伝統的な石組みのストーブ）を使用した長時間調理に由来し、全ての素材が同時に調理完了するように、個々の材料の調理時間の違いを考慮した結果である。この調理法の重要性はロシア語に反映されており、全ての野菜を生で直接ストックに加える料理は「ボルシチ」borshch ではなく指小辞をつけて「ボルシチョク」borshchok と呼ばれている。賽の目に切ったジャガイモとズッキーニ以外の野菜は、通常は繊切りにされている。テーブルビートは色を保つために酢やレモン果汁をかける前に部分的に焼いて、他の野菜とは別に蒸し煮にすることがある。タマネギ、ニンジン、根パセリ、カブその他の野菜をソテーし（伝統的に動物性脂肪、特にラードやバターで）、トマトまたはトマトペーストと混ぜ合わせる。乾燥豆は別に茹でる。ジャガイモとキャベツを約15分茹でてから事前に調理済みの野菜を加える。 ボルシチの主な味は甘味と酸味である。この組み合わせは伝統的にビートサワーを加えることで得られる。スライスしたテーブルビートをぬるま湯で覆い、バクテリアがテーブルビート中に存在する糖の一部を（液体にわずかに粘り気を与える）デキストラン、マンニトール、酢酸、乳酸へと発酵させることによって作られる。古くなったライ麦パンが発酵プロセスを早くするために追加されることがよくあるが、ハーメーツが過越の食事に適さないことから、通常ユダヤのレシピでは除かれている。砂糖、塩およびレモンジュースが風味の調整のために加えられることがある。2-5日後（パンなしでは2-3週間後）、深紅で、甘酸っぱい液体が濾され、準備が完了する。長時間煮ると酸味がなくなるので、スープが出来上がる前にボルシチに加える。ビートサワーはスラヴ語では kvas（文字通り「酸っぱい、酸」、クワスと比較）として、イディッシュ語では rosl（元はスラブ語で塩漬けの肉や野菜を浸して得られた塩水を指す、ロシア語の rassol「漬物水」、ポーランド語の rosół「ブロス」と比較）として知られている。ボルシチでの使用とは別に、調理されたホースラディッシュに加えたり、ポットロースト（英語版）のマリネに使われたりする。 ボルシチの伝統的な作り方では、少なくとも数日前に計画を立てる必要があることから、ボルシチをより早く作るための多くのレシピでは、ビートサワーを新鮮なテーブルビートの搾り汁に置き換え、酸味は酢、レモンの搾り汁かクエン酸、トマト、調理用リンゴ、ミラベル・プラム、アンズ、辛口の赤ワイン、ディルをつけた汁、ザワークラウトの搾り汁、ライ麦粉と水を混ぜて発酵させたものなどで置き換えている。通常、スープは様々な種類のハーブ、スパイスおよび調味料で味付けされる。塩、黒胡椒、ニンニク、ローリエおよびディルが最も一般的に使われている。ボルシチに加えられるその他の香り付けとしてはオールスパイス、セロリの茎、パセリ、マジョラム、トウガラシ、サフラン、ホースラディッシュ、ショウガおよびプルーンが挙げられる。一部のレシピではボルシチをさらに濃くするために小麦粉ないしルーが加えられる。一般的な意見としては、よいボルシチとはスプーンが直立するほど濃いものとされている。