麦麹（むぎこうじ）
押麦（オオムギやハダカムギに蒸気を当てた後、圧篇・乾燥したもの）縮または搗精（どうせい）したオオムギでつくった麹。押麦は吸水しやすいので重量の20～30％相当の水を散布し、堆積し、均一に吸水させてから甑（こしき）で蒸す。精麦した丸麦は洗って水に1時間浸し、水を切ってから蒸す。40度前後に冷えた蒸麦に焼酎用白麹菌の胞子を散布し、34ﾟCでねかす。カビの増殖に伴い麹に温度が上昇するが42ﾟCに達したら、通風、攪拌（かくはん）により除々に品温を下げ、胞子接種後28時間外降は麹の温度を34～36度の間に約10時間保つと麹ができる。オオムギはコメより麹の温度が上昇しやすく、酸味の少ない麹になるため、これで仕込んだ醪（もろみ）は細菌で汚染され、酸臭にある焼酎になりやすいので注意を要する。
麹
麦麹
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/04/08 05:12 UTC 版)
麦に麹菌を増殖させたものであるが、そのままの状態では麹菌が増殖しないため精白処理と蒸しを施す。日本では、麦焼酎、味噌、醤油の原料として用いられることが多い。米麹と比較し酵素活性が異なるため、麦麹に特化した醸造技術が必要である。
※この「麦麹」の解説は、「麹」の解説の一部です。
「麦麹」を含む「麹」の記事については、「麹」の概要を参照ください。
ウィキペディア小見出し辞書の「麦麹」の項目はプログラムで機械的に意味や本文を生成しているため、不適切な項目が含まれていることもあります。ご了承くださいませ。 お問い合わせ。
「麦麹」の例文・使い方・用例・文例
- 麦麹という食品
Weblio日本語例文用例辞書はプログラムで機械的に例文を生成しているため、不適切な項目が含まれていることもあります。ご了承くださいませ。
麦麹と同じ種類の言葉
- >> 「麦麹」を含む用語の索引
- 麦麹のページへのリンク
