黒麹とは? わかりやすく解説

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黒麹(くろこうじ)

黒麹菌用いてつくった麹のこと。主として泡盛醸造用いられる。黒麹はクエン酸多く含んでいるので、醪(もろみ)の酸敗防ぎ暖地の酒つくりに適している。黒麹と黄麹(清酒麹)を比較すると黒麹は生デンプン分解力が非常に強く、また酸性プロテアーゼタンパク質分解酵素)、トランスグルコシターゼ(糖転移酵素活性が黄麹の5~8倍という特長持っている




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