もちこうじとは? わかりやすく解説

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餅麹(もちこうじ)

「へいきく」とも読む。バラ麹に対して中国きょく子のように麦などの生の穀粉練り固めた形の麹をいう。

餅麹(もちこうじ)

穀類マメ類の粉をで餅状に練り固め、これに糸状菌生やしたもの。わが国を除く東アジア各地デンプン質原料の酒の製造糖化剤として使われるコムギ粉を主原料とし、これに糯米もちごめ)粉を混せ、甘草かんぞう)、陳皮(ちんぴ)などの薬草の汁と練りあげた後、木枠入れて踏み固めて円板状レンガ状に成形する。また団子状のものもある。これを暖所に置き糸状菌生やす。生穀粉原料とするためクモノスカビケカビ優先的に生える。これが中国東南アジア広く使われる酒薬しゅやく)である。中国蒸留酒白酒ぱいちゅう))用餅麹はコムギオオムギエンドウマメ破砕し、練って成形し糸状菌生やしたものできょく子きょくし)という。朝鮮ではコムギ粗びきし、練り、布にくるんで丸型木枠入れ、足で踏み固め、布をはがし蓆(むしろ)でおおい糸状菌をつける。これをヌルックと呼び製麹時期コムギ収穫される六月中がよいといわれる



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