白酒（ぱいちゅう）
中国の伝統的蒸留酒の総称。代表的なものに、茅台酒（まおたいちゅう）・瀘州大ゆい酒（るーちょうたーちゅいちゅう）などがある。中国の酒は黄酒（ほわんちゅう）（醸造酒）・白酒（蒸留酒）・びー酒（びーちゅう）（ビール）、それに果実酒や中国独特の酒てある葯酒（やおちゅう）をベ含むその他の酒に大別される。近年ビールの伸びが著しいが、1970年代中ごろまでは白酒が中国の酒の全生産量の八割を占めていた。現在でも酒店の棚に並んでいるのは白酒がほとんどで、特有の香味を持ち、小さめのグラスで一気にあおるのが一般的な飲み方である。製造は、（きょくし）という独特の麹（こうじ）を夏場につくって保存しておき、秋口にコウチャンなどの収穫を待って仕込みを始める。パサパサした固体醪（もろみ）を土間に掘った発酵槽に仕込む独得の固体発酵法を用いる。発酵の終了した醪は蒸留釜（がま）へ移され、アルコール分65％前後の原酒を得る。固体発酵の効率の悪さをカバーするため醪は蒸留の際、新原料と混合され数度にわたり蒸留と発酵が繰り返される。
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