カステラ 歴史

カステラ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2021/10/28 12:20 UTC 版)

歴史

カステラの起源

カステラの起源については、スペインの焼き菓子「ビスコチョ」(Bizcocho)とする説や、ポルトガルの焼菓子「パン・デ・ロー」(pão de ló)とする説がある。

ビスコチョは、「二度焼くこと」が語源の焼き菓子である。元は乾パン状の堅いものだったが、1611年に出版されたスペインの辞書『コバルビアスのコトバ辞書』には、当時のビスコチョに「小麦粉と卵と砂糖で作る美味しい別のタイプ」もあったことが記されている[3]

渡辺万里は、旧カスティーリャ地方のサモラに伝わるパンに近いビスコチョ「レボホ・ドゥーノ」(堅いレボホの意)を紹介したうえで、このようなビスコチョが「ボーロ・デ・カステイラ」(カスティーリャ王国のパン〔ママ〕)としてポルトガルで定着したのではないかと述べている[9]。岡美穂子は、1680年にポルトガルで出版されたドミンゴス・ロドリゲス『料理法』に見られる「ビスコウト・デ・ラ・レイナ」(ラ・レイナla Reinaはスペイン語で女王・王妃の意)に初期のカステラとの類似点があることを指摘したうえで、ラ・レイナとは1525年にポルトガル王室に嫁いだカスティーリャ王女カタリナ・デ・アウストリアを指している可能性が高いとし、カタリナがポルトガルにこの菓子を伝えて「カスティーリャの菓子」と呼ばれるようになったのではないかと考察している[10]

パン・デ・ローは、16世紀半ばに書かれた『ドナ・マリア内親王の料理書イタリア語版』(マリア・デ・ポルトゥガル参照)に掲載されているのが文献上の初出である。パン・デ・ローと砂糖を使ったビスコチョはどちらも16世紀に生まれており、パン・デ・ロー自体がビスコチョから発展したものではないかとする見解もある[11]ほか、当時イベリア半島に進出していたアラブ文化の影響でカスティーリャとポルトガルで同時期に似た菓子が生まれた可能性も示唆されている[12]

日本における歴史

福砂屋のカステラ

1846年弘化3年)の川北温山『原城紀事』に、江戸時代中期に書かれた『耶蘇天誅記』からの引用として、1557年弘治3年)に肥前唐津で布教を進めた宣教師が作った菓子類が挙げられており、その中に「角寺鐵異老」(カステイラ)がある[13]1626年寛永3年)の小瀬甫庵太閤記』にも、宣教師が布教の際に「かすていら」などの南蛮菓子をふるまっていたことが書かれている。 日本で初めてカステラを焼いた具体的な人物としては、豊後府内に病院を設立して病人に滋養食として牛乳や牛肉を与え、大友宗麟を南蛮料理で饗応したこともある宣教師ルイス・デ・アルメイダ[14][15]や、1592年文禄元年)に肥前名護屋で秀吉に南蛮料理や南蛮菓子をふるまった史料の残る村山等安[16]などが候補に挙げられるが、明確な史料はない。

1600年前後の成立と見られる『南蛮料理書』には、「かすてほう路」という名称でカステラの製法が載っており[17]1626年(寛永3年)の後水尾天皇の二条城行幸や1630年(寛永7年)の島津家での将軍御成の際にカステラが供されている[18]1720年享保5年)成立の西川如見『長崎夜話草』には、「長崎土産物」という項の「南蛮菓子色々」の中に「カステラボウル」が見られる[19]

江戸時代には1644年に名古屋で、1681年に京都でカステラに関する記録が残されている。江戸中期には既に江戸城でもカステラが日本の菓子として勅使の接待などで提供されていた[20]。カステラを焼くための炭釜の改良が進められ、江戸時代中期には現在の長崎カステラの原型に近いものが作られている。長崎カステラの特徴である水飴の使用は、明治時代以降の西日本で始められたと言われ、これにより現在のしっとりとした食感となった。西日本においては、原型のパウンドケーキのようなさっくりとした感触が好まれなかったと見られる。伝来当時、平戸藩松浦家において、南蛮菓子としてカステラが宴会に出された時、その味に馴染めず、包丁方(料理人)がカステラを砂糖蜜で煮たという逸話もあり、これが上述の平戸名産「カスドース」の原型になったという説もある。

カステラの製法は江戸時代の製菓書・料理書に数多く掲載され、茶会でも多く用いられた。一方、カステラは鶏卵・小麦粉・砂糖といった栄養価の高い材料の使用から、江戸時代から戦前にかけて結核などの消耗性疾患に対する一種の栄養剤としても用いられていたこともある。近代には水飴の使用が普及して和菓子らしい風味をそなえるようになり、ガスオーブンや電気釜の使用で以前より楽に安定してカステラが焼かれるようになった。こうした改良を経て各地に広まり、第二次世界大戦後の大量生産によって一般に普及したものと推測される。


注釈

  1. ^ ただし、トローサ菓子博物館館長のホセ・ゴロチャテギは、1611年に出版されたマルティネス・モンティーニョ『料理、デザート、ビスコチョの作り方』の記載から、卵白をメレンゲ状に撹拌する手法が古くから存在していた可能性を指摘している[7]

出典

  1. ^ 『カステラの科学』2-1-11 東京式釜カステラ
  2. ^ 朝日新聞 2006年3月31日
  3. ^ a b c 『カステラ読本』福砂屋、2005年。
  4. ^ 「書籍、資料にみるカステラの変遷と広がり」『カステラ文化誌全書』平凡社、1995年。
  5. ^ 明坂英二『かすてら加寿底良』講談社、1991年。
  6. ^ 田尻陽一「スペインのカステラのルーツ、ビスコチョを訪ねて」『カステラ読本』
  7. ^ ホセ・ゴロチャテギ「ビスコチョの歴史」『カステラ文化誌全書』
  8. ^ 夏目漱石『虞美人草』』 - 国立国会図書館デジタルコレクション、p275、春陽堂、1913年。
  9. ^ 渡辺万里『スペインかすていら巡礼』松翁軒、1992年。
  10. ^ 岡美穂子「南蛮菓子の文化的背景」『南蛮貿易とカステラ』福砂屋、2016年。
  11. ^ 「ポルトガルのカステラのルーツ、パン・デ・ローを訪ねて」『カステラ読本』
  12. ^ 「カステラは洋菓子か、和菓子か」『カステラ文化誌全書』
  13. ^ 『長崎夜話草』』 - 国立国会図書館デジタルコレクション、p36
  14. ^ 「修道士のカステラ」『カステラ読本』
  15. ^ 東野利夫『南蛮医アルメイダ』柏書房、1993年。
  16. ^ 「長崎代官のカステラ」『カステラ読本』
  17. ^ 鈴木真一「江戸時代のカステラ」『カステラ読本』
  18. ^ 江後迪子「文献からみた長崎・九州のカステラ」『カステラ読本』
  19. ^ 『長崎夜話草』』 - 国立国会図書館デジタルコレクション、p87
  20. ^ 出井弘一『カステラの道』學藝書林、1987年7月15日、105-108頁。ISBN 4875170297
  21. ^ 仮屋園璋『カステラの科学』光琳、2004年。
  22. ^ 最新スイーツ!「台湾カステラ」ってどんなの?”. CBCラジオRadiChubu-ラジチューブ- (2020年7月30日). 2021年4月2日閲覧。


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