ぜん‐さい【前菜】
オードブル
| 食事 |
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| 総合 |
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 カテゴリ |
オードブル（フランス語: hors-d'œuvre 
発音 オルドゥーヴル）とは、フルコースでスープの前に出される最初の料理を意味する。直訳するとフランス語で『番外の作品』即ち「メインではない料理」となる。食欲をそそることが目的であるため、量が少なく、塩分や酸味がやや強めのことが多い。
伝統的な西洋料理（コース料理）以外一般では「前菜」「アペタイザー（英語: Appetizer）」という。ただし、アペタイザーは前菜や食前酒など、主菜の前に提供されるサービス一切を指す言葉であり、英語圏においても、コース料理等の前菜は「オードブル」と呼ぶのが普通である。
初期のフランス料理ではコースの最初ではなく、日本で言う「お通し」のような物であった。
米国でのオードブル
客の到着から食事の準備までが長時間（カクテルパーティー等）の場合にオードブルが振る舞われ、食事を待つ間、客をもてなす。 レセプションやカクテルパーティーなど略式のイベントでは、立食式オードブルのみが出されることもある。
オードブルは着席式の食事の一部としてテーブルで出されることも、着席式の食事の前に出されることもある。オードブルには、ウェイターによって席に運ばれる「テーブルオードブル」または、「バトラー（執事）スタイル」がある。
メインコースの前に出された料理はすべてオードブルといえるが、一般にはオードブルという呼称は調理された小品に限定され、クルディテ（ディップを添えた生野菜盛り合わせ、 Crudités）、チーズや果物はオードブルとは呼ばない。例えば、マスカルポーネ添えプロシュット包みのイチジクは「オードブル」であるが、大皿に盛りつけたイチジクはオードブルではない。
ケータリングされるオードブルには、冷凍されたものと新鮮な手作りのものの両方が含まれる。 一般に、新鮮な手作りのオードブルはより香り高く美しく、高価である。
オードブルよりも大きめの前菜やコース料理の中の最初の品は、北米以外ではアントレと呼ばれる。
米国で一般的なオードブルには以下のものがある。
日本でのオードブル、前菜
大饗（だいきょう）料理では、台盤とよばれるテーブルに、多くの料理が並べられたとされる。
室町時代に確立したとされる有職料理では、「初箸および添」とよばれる「前菜」から料理が始まる。[1]
同じ室町時代からの本膳料理では、複数の料理を膳に乗せた単位で提供し、本膳を中心にした料理となっている。そのため本膳以外の、二の膳、三の膳、予（よ）の膳、五の膳などが、「オードブル」となる。[2][3]
懐石では、初めに折敷に飯、汁物、向付と呼ばれる膾や刺身の3品がまとめて提供される。初めに飯と汁とを食べると、酒も提供され、それから向付を食べるように順番がある。[3]この「向付」が「前菜」に近い。
会席料理では、「先付」と呼ばれる「前菜」から料理が提供される場合が多い。[3]
居酒屋などでは、「先付」、「お通し」、「突き出し」などと呼ばれる「オードブル」や「前菜」が提供される。[3]
日本では、パーティなどで出される、酒のつまみや軽食類を盛り合わせたものを指して、オードブルという。仕出しのオードブル容器は円形で中央に器があり、そこから放射状に6つから7つ程度に仕分けられて各仕切りに皿が配置されるもので、プラスチック製のものはサークルトレーともいう。
その他の国でのオードブル
- イタリアでは、アンティパスト（antipasto、主菜=pasto、前=anti）がオードブルに類似する。イタリア料理では、チーズ、生またはマリネした野菜、薄切り肉の盛り合わせ、パルマハム等の冷菜が一般的である。
- 東地中海および中東地方では、メゼがオードブルに相当する。
- アルゼンチンではピカディタス（picaditas）、コロンビアではパサボカス（pasabocas）、ベネズエラではパサピンガス（pasapingas）、ホンジュラスではボキタス（boquitas）、メキシコではボタナス（botanas）またはアントヒートス（antojitos）、チリではエントラダス（entradas）、ペルーではボカディトス（bocaditos）、スペインではエントレメセス（entremeses）またはタパス（tapas）、バスク地方ではピンチョス（pinchos）がオードブルに相当する。
- ザクースキ（zakuski）はロシア料理のオードブルに相当するものである。一般にビュッフェ形式で、肉や魚の塩漬けや燻製、ニンジン、キュウリ、ニンニクなどの酢漬け、サラダ、キャビアやパテ、アスピック、カナッペなどの冷菜や温菜とパンから構成され、ウォッカなどの飲み物と供に提供される。
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日本のオードブル（皿鉢料理） -
日本のオードブル（会席料理の「八寸」） -
スイスのレストランでのオードブル -
ルーマニアの様々なオードブル
脚注
- ^ 『四季日本の料理 秋』講談社 ISBN 4-06-267453-X
- ^ 広辞苑第5版
- ^ a b c d 『四季日本の料理 春』講談社 ISBN 4-06-267451-3
関連項目
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前菜
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/11/04 02:35 UTC 版)
食事のこの部分は、gustatio またはpromulsis と呼ばれ、軽く食欲をそそる料理からなる。通常の飲み物は、ワインと蜂蜜を混ぜたmulsum である。卵（ほとんどのは鶏卵であるが、鴨やガチョウ、特別な場合クジャクの卵）が重要な役割を果たす。他の主な前菜はサラダと野菜である。大規模な祝宴では、複数の前菜が次々と出される。 通常のサラダと野菜は次の通りである: ソラマメ、ヒヨコマメ、エンドウ、およびルピナスといったpuls、これらは農民、鍛冶屋、および剣闘士のみが好む；エジプトから輸入したレンズマメは上流階級が好んだ。 数種のキャベツが酢と一緒に食べられた。ケールは硝酸カリウムで調理され、フダンソウは緑と白の両方の部分が使用された。 多くの低木と雑草の葉が、すりつぶし調理され、強いスパイスが加えられた。例えば、ニワトコ、ゼニアオイ (mallow) 、アカザ (orache) 、フェヌグリーク、イラクサ、およびスイバである。 果物やオリーブ、チコリ、カルドン、ゼニアオイ、ブロッコリー、アスパラガス、アーティチョーク、リーキ、ニンジンや、カブ、パースニップ、ビート、エンドウ、グリーンビーンズ、ラディッシュ、カリフラワー、レタス、および畑野菜、タマネギ、スカッシュ、キュウリ、フェンネル、メロン、ケッパー、およびクレスの酢漬けは、acetariaと呼ばれ、食欲を増進すると考えられていた。ホウレンソウは9世紀まで知られなかった。 他の前菜は次の通りである: ヤマドリタケ (Boletus) 、ハラタケ (Agaricus campestris) 、セイヨウショウロのようなキノコ 煮て塩味をつけたカタツムリ、生または調理した貝類、ウニや小魚 共和政期の後、軽い肉料理が前菜に出されるようになった。一例はヤマネ (dormouse) で、gliaria と呼ばれる粘土のつぼの特別な巣箱で太るまで育てられる。ツグミのような小鳥もまた出された。
※この「前菜」の解説は、「ローマの料理」の解説の一部です。
「前菜」を含む「ローマの料理」の記事については、「ローマの料理」の概要を参照ください。
「前菜」の例文・使い方・用例・文例
- お通しという、前菜にあたるものよ。
- ナスのブルスケッタは私の大好きな前菜料理の1つです。
- 当店のコース料理には、前菜、サラダ、スープ、ライス、デザートが付きます。
- イタリア料理で前菜の1つ
- パンの薄切りまたはトーストにキャビアやチーズやその他の風味のよいものをのせた前菜
- 食事のコースの最初として用意される前菜
- 冷やしたカニの身とソースの前菜
- 冷やしたエビとソースの前菜
- 主要料理の前に前菜として出される料理
- 前菜として食事の前に飲まれるアルコール飲料
- 洋食において,前菜として摘む軽い料理
- ザクスカという,ロシア料理の前菜
- それはウズベキスタンでは一般的な前菜です。
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