マーマレード【marmalade】
マーマレード
| 食品名(100g当たり) | 廃棄率(%) | エネルギー(kcal) | 水分(g) | たんぱく質(g) | 脂質(g) | 炭水化物(g) | 灰分(g) |
| 果実類-果実類/(オレンジ類）/バレンシアオレンジ/マーマレード/低糖度 |  |
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| 果実類-果実類/(オレンジ類）/バレンシアオレンジ/マーマレード/高糖度 | |
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マーマレード
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2026/04/01 19:26 UTC 版)
マーマレード（英: marmalade）は、ジャムの一種[1]。マーマレードは英語では柑橘類の砂糖煮であるが[2]、フランスやイタリアでは柑橘類に限られていない[1]（フランスでは砂糖が55%以下の果実の砂糖煮のことをいう[2]）。日本の食品表示法に基づく食品表示基準[3]や日本農林規格（JAS）では、柑橘類を原料とし果皮を含むものに限っている[1]。
本項では柑橘類を原料とするものについて述べる（果実全般を原料とするものはジャムを参照）。
概要
原料の柑橘類には、オレンジ[3]、温州ミカン[3]、夏ミカン[3]、伊予柑[3]、グレープフルーツ[3]、レモン[3]などが用いられる。
初めに実と皮を分け、皮は千切りにして水に浸す。実から果汁を絞り、皮と一緒に煮る。皮が柔らかくなったら砂糖を入れ、ペクチンの作用でゲル化するまでかき混ぜながら煮立てる。
パンに塗ることが多い。スペアリブのたれにマーマレードを加えるのも一般的である[4]。
ダンディーケーキのように菓子の材料や、カクテル、紅茶に入れる・併せるなど飲み物としての利用法もある。
由来
英語の「Marmalade」の語源はポルトガル語由来で、もとはマルメラーダ（ポルトガル語: marmelada）と言うマルメロ（ポルトガル語: marmelo）のジャムに由来する[5]。マルメロを表す言葉が柑橘類のジャムを指す意味になった遠因として、マルメロの語源をさかのぼると、古代ギリシャ語でオレンジのジャムを意味する「melimêon」にたどることができ、古代のラテン語との交流の際に混同されてしまったと考えられている[5]。
ほかに、マーマレードの起源をスコットランドに求める言説がいくつかあるが、学術的にみて信憑性は低いか、つじつまが合わない話が多い[5]。
- スコットランドのメアリー女王がフランスの王太子フランソワ2世と結婚していた時期の話として、ある時メアリーが病気になり、お付きの者たちが「メアリー様は病気だ」という意味のフランス語「マリ・エ・マラード（フランス語: Marie est malade）」と言ったことが語源という説[5]。
- 同じくメアリー女王が船酔いになった時に言った、フランス語で船酔いを意味する「メール・マラード（フランス語: Mer malade）」を語源とする説[5]。
- 1797年にスコットランドのダンディーで嵐を避けて停泊していた貨物船から、ジェームス・ケイラー・アンド・サン社の創業者ジェームス・ケイラーが積み荷のセビリアオレンジを全て買い取り、種を含まない現在の形のマーマレードが初めてつくられるようになったとされる説[6]。この言説はイギリスでは定説化しているが[6]、1797年以前にも種なしマーマレードの存在を示す記録がある。ただし、マーマレードにオレンジの皮のチップを入れるアイデアはケイラーの妻が考案し、広まったといわれる[6]。
日本での受容
俄に暑気を増して盛夏の如し益々御清適奉拝賀陳ば過日被仰下候夏みかん到来子供打揃ひ喜び候て毎日／＼いたゞき居候
又かの皮は裡面の綿のやうなる處を去り表面の方を細に刻み能くうでこぼして大抵苦味を除き
一夜水にひやして更に砂糖を入れて能く／＼煮詰めし後ち所謂マルマレツトと為り之をパンなどに付けて用ひ誠に結構なり
マルマレツトとはジヤムの一種西洋にてはヲレンジの皮にて製するものにして
（注：此処に直径一寸七分高さ二寸五分ぐらゐの円筒缶の略図が描いてある）
舶来屋にて買へば此位の缶にて二十五銭位の小売なり馬鹿に高きものに御座候
其価は兎も角も試に御製し被成度宅にては昨日作りて甚だ評判宜し但し砂糖は思切て沢山に用
凡そ皮のうでたるものと当〔ママ〕分位に致し或は水飴を少し混ずるも可なり随分面白き調理に御座候
右御礼まで申上度匇々如斯御座候敬具
二十六年七月二日
松岡様 梧下
尚以時候切角御自重専一に御座候宅に有合せのさつまがすり一反小包郵便に差出置候暑中の御浴衣にも御用ひ下らば難有存候
日本でのマーマレードの賞味の始まりについては詳細が明らかとなっていないが、文献上で最初期の例として福沢諭吉の書簡が挙げられる。明治26年（1893年）、萩在住の松岡勇記から名産の夏ミカンを贈られた返礼書である。夏ミカンで「マルマレット」を自製し、福沢自身も楽しんで調理に参加した雰囲気が窺える内容だが、この時点で東京では高価な輸入品も販売され、調理法も既に伝わっていたことがわかる[7]。
脚注
- ^ a b c 𠮷田 菊次郎「製菓における果汁との関わり」『日本食品科学工学会誌』第71巻第7号、日本食品科学工学会、2024年、259-267頁、doi:10.3136/nskkk.NSKKK-D-24-00012。
- ^ a b “家庭科 Let’s Try”. 東京都立六本木高等学校. 2026年4月1日閲覧。
- ^ a b c d e f g “商品テスト マーマレードの残留農薬”. 一般社団法人北海道消費者協会. 2026年4月1日閲覧。
- ^ 武藤裕子『I LOVE 肉弁当』主婦と生活社, 2010年, p.22
- ^ a b c d e ピエール・ラスロー『柑橘類の文化誌：歴史と人の関わり』寺町朋子訳 オーム社 2010年 ISBN 9784903532608 pp.344-348.
- ^ a b c クラリッサ・ハイマン『オレンジの歴史』<「食」の図書館> 大間知知子訳 原書房 2016年 ISBN 9784562053247 pp.157-160.
- ^ 福沢諭吉「明治26年7月2日付松岡勇記宛書簡」『続福沢全集第6巻 書簡集』岩波書店、1933年
外部リンク
- 『マーマレード』 - コトバンク
- マーマレードに関係する学術論文 - 何れも論文本体へのリンク有《無料公開》
- 家庭用マーマレードの製法について《1965年》 - 『岡山県立大学学術情報リポジトリ』より
- 『J-STAGE』より
- オレンジマーマレードのビタミンCに関する研究《1960年》 - 『栄養学雑誌』（日本栄養改善学会）より
- かんきつ類の貯蔵及びレモンマーマレード加工過程における収穫後使用される農薬の消長《1992年》 - 『食品衛生学雑誌』（日本食品衛生学会）より
- 高圧力を利用したレモンマーマレードの製造《2015年》 - 『日本調理科学会誌』（日本調理科学会）より
マーマレード
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