満州での増醸酒アルコール添加法開発

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満州での増醸酒・アルコール添加法開発

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/06 09:39 UTC 版)

「日本酒の歴史」の記事における「満州での増醸酒・アルコール添加法開発」の解説

日本人が多く入植した満州は寒冷の地であり、また入植者には青年層が多いために内地（日本本国）と比べて一人あたりの清酒消費量は2倍とされていた。そのため、内地から相当量の清酒を移入するとともに、満州国内でも酒造用米を朝鮮より移入するなどして清酒を製造した。しかし、現地の水が硬水だったこと、辺境部の酒造場や小規模の酒造場では酒造適性の乏しい満州産米を使わざるを得なかったこと、設備の貧弱な酒造場が多く腐造や火落ちなど品質に問題のある酒が後を絶たなかったこと、既成の日本酒は現地の極寒の気候では凍ってしまうことなどの理由から、それら問題点を解決する酒が、満州国経済部試験室を中心に研究されていた。この研究には満州や北支（中国の華北地方）に進出した日本の大手酒造場の技師や杜氏も参画した。1939年（昭和14年）には、甘味果実酒へ行なわれていたアルコール添加の技法にヒントを得て、北支・青島市の『千福』青島工場で技師田中公一が清酒醪にはじめてアルコールを添加する実験を行った。1940年（昭和15年）、満州では原料米の統制が行われたため朝鮮からの移入が途絶し、また内地の清酒製造量が半減したため清酒の移入もできなくなった。このため満州国経済部試験室の奥田美徳室長の指導の下、試験室員の長島長治、菊地敬、佐藤友清、久高将信らが、高粱（コウリャン）、陸稲、粟（あわ）、アルコールなど各種の代用原料の実験を行った。そのなかで唯一の満足いく結果を収めたのが新京（現在の長春市）の『菊蘭』丸三興業株式会社にて実施したアルコール添加の試験で、これによってアルコール添加酒の標準的な製造手法を確立した。この手法では、添加するアルコールは30度まで希釈して、過マンガン酸カリウムと活性炭濾過によって精製したものを、上槽の4・5日前に、白米10石の醪につき3石から5石を加えるというものであった。アルコール臭はほとんど感じることなく火落ち菌による変敗も認められなかったと報告されたため、1941年（昭和16年）には満州全土の酒造場で実用に移された。これを満州では「第一次酒」と呼んだ。また、「第一次増産酒」という名称も使われた。 1941年（昭和16年）、太平洋戦争が始まり米不足に拍車がかかった内地では、1942年（昭和17年）食糧管理法が制定され、酒造米も配給制となった。このような中『白鶴』嘉納合名会社の嘉納純社長が、満州の自社工場（奉天市の嘉納酒造）におけるアルコール添加酒の実績を当時の賀屋興宣大蔵大臣に進言し、日本政府も清酒増産のためにアルコール添加が最も近道と考えるに至った。そこで醸造試験所で1942年（昭和17年）11月に試験醸造を行い、昭和17酒造年度に55の酒造場で試験醸造を行った。このときの当局から各酒造場に対する指示事項によれば、白米10石の醪につきアルコール30度換算のもの5石以内（白米1トンあたり100パーセントのアルコール180リットル）を限度とした。これに伴い、1943年（昭和18年）、政府は清酒の原料にアルコールを追加できるよう酒税法を改正、またアルコールを酒類製造業者へ売り渡しできるようアルコール専売法を改正するなど関係法令の整備をおこなった。このようにしてアルコール添加による清酒増量（増醸）が実用化されたが、アルコールの精製が悪いと香気を損じ、アルコール味を残し酒の旨味やゴク味が乏しくなる。また、割水すると酸が希薄になり、従来に比べて ph の値がアルカリ性に傾くため、市販酒には火落ちするものも出るといった欠点が生じた。これを補うため、甘味成分の増強を目的とする四段添加や、乳酸・コハク酸・クエン酸などを添加する補酸が行われた。四段添加は、留までの総米に対して1割から2割程度の分量の粳（うるち）米または糯（もち）米を醪の最高温度が余り下がらないうちに掛ける「粳四段」「糯四段」、および熟成酛（もと）を添加する「酛四段」の手法があった。同1943年には酒類もすべて配給制となり、同時に日本酒はもっぱら闇市場で取引されるようになった。酒の闇値はほぼ半年で2倍の割合で上昇していった。横流しの酒のほかに、家庭に配給された酒までが換金のために闇へ流されるようになった。酒蔵は、隠れて仕込んでいる酒が発覚すれば、醸造設備すべてをスクラップとして供出しなければならなかった。 1944年（昭和19年）には、内地の全酒造場でアルコール添加酒が製造されるようになったが、識者から日本酒の純粋性と品質低下を招くとの根強い批判があったために、大蔵省は、アルコール添加酒を原則として清酒三級として取り扱うよう通達を出した。添加するアルコールは、航空燃料や火薬等の原料になる専売アルコールが転用された。当初はおもに芋から作られる醸造アルコールだったが、やがて芋も不足してくると、野山に動員された小学生が拾ってくるドングリまでもがアルコール製造に使用された。