香りの用語・表現とは? わかりやすく解説

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香りの用語・表現

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/04/26 15:45 UTC 版)

日本酒」の記事における「香りの用語・表現」の解説

これも製法関わる用語・表現同じく時代世代地方によって様々であるが、標準的なものを示しておく。 熟成香 熟成によって生じる好ましい香りで、強いものは「古酒香」とも呼ばれる香り様態は様々で、それぞれ紹興酒シェリー酒、カラメル干ししいたけ干しブドウなどに例え表現される吟醸香ぎんじょうこう / ぎんじょうか) 「ぎんじょうこう」が正し読み方とよく言われるが、専門家中でもわざわざ「ぎんじょうか」とルビ振り読者注意を促す者もいるので注意要する吟醸酒大吟醸酒特有の芳香リンゴバナナのような香りが最も一般的だが、酒によってはマロンクリームチョコレートのような吟醸香出しているものもある。決し香料加えているのではなく吟醸造りのような低温発酵時に酵母が出すエステル類、特にカプロン酸エチル酢酸イソアミル起因する香りである(参照:醪(もろみ))。造り良い純米酒など、吟醸酒以外にも感じられることは多い。なお、生成され吟醸香全てが醪の中に留まるわけではなく多く大気中に放散されるこのため、ヤコマン装置によりそれを回収液化して、醪の中に戻したり、あるいは元の醪以外の日本酒添加したりすることもかつて行われていた。最近は新型酵母開発により、そういう要はなくなってきたといわれるリンゴ香 吟醸香一種で、カプロン酸エチル起因するデリシャスリンゴのような芳香適度なリンゴ香吟醸酒気品与えとされるバナナ香 吟醸香一種で、酢酸イソアミル起因するバナナのような芳香適度なバナナ香日本酒甘くフルーティーな香りの厚みを加えるものとして好まれるが、強すぎると異臭感じられ酢酸エチル臭」「セメダイン臭」と呼ばれて減点対象となる。ヤコマン装置によって回収される主な香り成分でもある。 新酒ばな 主に麹に由来する新酒特有の若々しい香りで、熟成するにしたがって消えていく。燗酒#温度の表現飲用温度)を好む熟達した飲み手は、燗によって強められ新酒ばな敬遠することが多い。 アルコール臭 アルコール添加がうまく行かなかったときに生じ薬品のような臭い。醗酵によって生じアルコール成分違って、酒そのもの一体化していない、添加したアルコール浮いた感じになって起こる。 老ね香(ひねか) 「熟成進みすぎた(過熟)」「熟成しないうちに劣化した」「保存方法正しくなかった」などの理由で、酒が酸化してしまったときに生じ異香熟成香紙一重で、不快であれば老ね香とされるそれゆえごく稀に、少しばかり老ね香はかえって酒に箔をつけるものとしてプラス評価される場合もある。 生老ね香(なまひねか) 「生酒古くなった」「保存方法正しくなかった」などの理由から、酵素働きから生じる、蒸れたような猛烈な悪臭活性炭濾過でも除去できず、出荷前に発生するにとって致命傷となるが、実際に出荷後の流通小売業者、あるいは購入後の消費者の、保存方法温度管理のまずさによるところが大きい。「生酒は米の牛乳」と思っておけば、まず間違いないつわり香 醪の醗酵失敗などに起因する乳製品腐ったような臭いで、吐き気催させることからこう呼ばれる専門的には「ダイアセチル臭」と呼ばれ、「火落ち臭」と似ている火落ち臭 火落ち菌繁殖することによって生じる臭いで、菌の種類によって様態異なるが、おおむねつわり香似ている濾過臭(ろかしゅう濾過工程で付く異臭総称和紙濡らしたときの臭いに似ているとされる炭臭すみしゅう活性炭濾過工程で、質の悪い炭を使ったり、炭を入れすぎたときに付く異臭。炭自体臭気吸収しやすいので、保存中に炭が外部から吸収した臭い成分を、酒に投入されたときに酒の中へ放出して生じることも多い。 酸敗臭さんぱいしゅう) 腐造という雑菌が醪を汚染し酢酸などが生成されて付く極めて不快な臭い。 袋臭(ふくろしゅう) 醪をしぼる酒袋の臭いが酒に移ったもの。酒袋管理正しくなく、酸化し付着物があったときなどに生じる。 日光臭 光にさらされ発生する刺激性のある異臭。「ひなた臭」「けもの臭」ともいう。室内蛍光灯など、日光以外の光線長時間さらされていても発生する出荷後の流通小売業者、あるいは購入後の消費者の、保存方法のまずさに起因することが多い。瓶を新聞紙などにくるんでおくと防げる。かつては瓶の臭いが酒についたものと考えられ「瓶臭」という語があったが、現在ではそれは日光臭老ね香混じった臭気とされている。 木香(きか / きが / もくが / もくか / もっか) 「きか」が正し読み方とよく言われるが、専門家中でも、わざわざ「きが」とルビ振り読者注意を促す者もいるので注意要するスギなど木材香りが酒に移ったもの。香り程度酒質によってはプラス評価されることもあるが、鑑評会などでは「木香臭(きがしゅう)がする」というと往々にしてマイナス点である。ちなみに醗酵最中アルコール添加すると生成されることがある木香のような臭いを「木香様臭」といい、本質的に別物であるが混同されやすい。 また、酒器を手に取ってから飲み込むまでの各段階において感じられる香りは以下のように呼ばれる上立香うわだちか) まだ酒を口に含まず、酒の表面から鼻先匂い立つ香。酒を猪口注いで丸く揺らしたときに立ち上がってくる揮発性芳香吟醸香重きを置く酒や、鑑評会に出品される酒では、とかく重視される含み香ふくみか) 酒を口に含み舌先転がしたときに、鼻へ抜けていく香。香り成分としては、上立香ほど揮発性高くないので、口に含むまでは感じられない吟香(ぎんか) 酒を呑みこむとき、喉を過ぎるときに感じられる香。鑑評会などで利き酒をするときは、酒は呑みこまず、味わったあとは吐き出してしまうので、吟香味わえない。よって鑑評会での評価対象になりえないという問題がある。今ではほとんど「吟醸香」と同じものを指す。 返り香(かえりか) 呑んだあとに、腹から鼻に抜けるよう感じられる香。これも鑑評会などでは評価対象から漏れてしまうとして問題視する識者も多い。

※この「香りの用語・表現」の解説は、「日本酒」の解説の一部です。
「香りの用語・表現」を含む「日本酒」の記事については、「日本酒」の概要を参照ください。

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