香り成分とは何？わかりやすく解説 Weblio辞書

香り成分

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/14 07:56 UTC 版)

「ベーコン」の記事における「香り成分」の解説

ベーコンには保存料として亜硝酸塩が添加されており、標準的な精肉に比べ窒素分に富む。このため加熱すると、標準的な精肉からメイラード反応により生じる2-ペンチルフランや2-メチル-3-(メチルチオ)フラン、3,4-ルチジンの他に2,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、2-エチル-5-ジメチルピラジンなどのピラジン類が発生し、それらが香り成分として大きく貢献していると考えられている。

※この「香り成分」の解説は、「ベーコン」の解説の一部です。
「香り成分」を含む「ベーコン」の記事については、「ベーコン」の概要を参照ください。

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