産地と種類

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産地と種類

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/15 03:15 UTC 版)

「コンブ」の記事における「産地と種類」の解説

日本におけるコンブ科の有用種はその有用度から見て、水産物として価値が高く重要な種にマコンブ（真昆布）、オニコンブ（羅臼昆布）、リシリコンブ（利尻昆布）、ホソメコンブ、ミツイシコンブ（日高昆布）、ナガコンブ（長昆布）、ガッガラコンブ及びガゴメコンブが挙げられ、補助的な種としてはチヂミコンブ、カラフトトロロコンブ、トロロコンブ、アツバスジコンブ及びネコアシコンブがあり、さらに地域的に利用されている種としてエナガコンブがある。なお、日本におけるコンブの主な産地は北海道であり、特に真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布（三石昆布）、長昆布などが知られる。 マコンブ Saccharina japonica（真昆布） 主に津軽海峡〜噴火湾沿岸で獲れる道南産のコンブ。昆布の最高級品とされることもある。非常に多くの銘柄と格付があり、旧南茅部町周辺（現在は函館市）に産する真昆布が最高級品とされ、「白口浜」と言う銘柄で呼ばれる。その他に旧恵山町周辺で産する「黒口浜」、津軽海峡の「本場折」、それ以外の海域で取れた物を「場違折」などの銘柄に分ける。市場価値もおおよそこの順番となるが、銘柄内でも品質により数段階の等級に分けられる。だし汁は上品で透き通っていて、独特の甘味がある。大阪ではこの味が好まれ、だし昆布と言えば、大抵この真昆布を用い、取扱量は日本国内の90%に及び、大阪などでは最も価格が高い。また、他の用途として、おぼろ昆布、白髪昆布などの薄く削った加工品や、代表的な大阪寿司であるバッテラに用いる白板昆布がある。現在の分類においては、オニコンブ、リシリコンブ、ホソメコンブは本種の変種とされている。 オニコンブ Saccharina japonica var. diabolica（羅臼昆布） 真昆布と並ぶ昆布の最高級品。濃厚な味のため、関東地方、北陸地方などではだし昆布として、この羅臼昆布が好まれ、料亭などで使用される最高級品となっている。関西でも消費量は多いが、使用され始めたのは明治時代と、マコンブなどと比較して歴史は浅い。主な用途はうどんだし、おでん、鍋物の味付け、佃煮などである。また、食用にも適しており、北陸地方、特に富山県は一大消費地である。 リシリコンブ Saccharina japonica var. ochotensis（利尻昆布） 真昆布や羅臼昆布と並ぶ高級品で、生産地は利尻島、礼文島及び稚内沿岸であり、礼文島香深の物が最高級品とされる。味は前者より薄いが、澄んでおり、やや塩気のあるだしが採れる。素材の色や味を変えないため、懐石料理や煮物で重宝される。また、京都では最も高級、かつ一般的なだし昆布でもあり、千枚漬、湯豆腐、木の芽煮など用途が広く、料亭などでは、上質なだしを採るために1年以上寝かせた「ひね物」を用いる店もある。また、肉質が硬いため、高級おぼろ昆布やとろろ昆布の材料にもなる。だし昆布に限って言えば、生産量の約7％は福岡のうどん店チェーン牧のうどんで消費される。 ホソメコンブ Saccharina japonica var. religiosa（細目昆布） 渡島半島の松前〜道北の留萌を主体とした日本海沿岸で獲れる昆布。他の昆布と異なり寿命が1年であるため、1年目で刈り取られる。切り口がどの昆布よりも白いために、おぼろ昆布、とろろ昆布に加工されることが多い。以上の4種は分布域が連続しており、遺伝的距離も非常に近く種間交雑が可能である。 ミツイシコンブ Saccharina angustata（日高昆布、三石昆布） 太平洋岸、日高地方で獲れる。繊維質が多いため、早く煮え、非常に柔らかくなるので、昆布巻き、佃煮、おでん種など、昆布そのものを食べる料理に適している。また、関東での消費量が多く、一般的なだし用昆布として用いられる。 ナガコンブ Saccharina longissima（長昆布、浜中昆布） 釧路地方で多く獲れるコンブ。全長15 mにも及ぶ。生産量は最も多いが、旨味成分が少ないために、廉価品として取り引きされる。日高昆布同様、柔らかいために一般では昆布巻きなどに用いられる。沖縄県周辺の島嶼群では大陸輸出を行っていた歴史もあって市場流通が多く最も一般的な昆布であり、古くから野菜代わりに重宝され、切り刻んだ物をそのままサラダ感覚で食べたりする他に、豚肉との相性が非常に良いため、炒め物にしたりする。特に棹前昆布と呼ばれる、成熟前の軟らかい長昆布が好まれた。ミツイシコンブと遺伝的距離が近く、本種をミツイシコンブの変種とする説もある。 ガッガラコンブ Saccharina coriacea（厚葉昆布） 釧路地方で多く獲れるコンブで、がっがらとも呼ぶ。ナガコンブと同じ海域に生息するが、ナガコンブと異なって、波の穏やかな場所を好む。表面は白粉（マンニット）を帯びており、独特の刺激と苦味がある。主な用途は加工用で、佃煮、塩吹昆布、ばってらなどに利用される。 ネコアシコンブ Arthrothamnus bifidus（猫足昆布） 分布は釧路沿岸から千島列島。コンブ科の褐藻だが、他のコンブのようにコンブ属ではなく、ネコアシコンブ属に属する。長さは2 mから4 m程度で、葉の基部両縁に耳型の突起ができる。根の部分が猫の足に似ていることから「猫足」と呼ばれるようになった。他の昆布と比較すると、粘りと甘味が強い点が特徴で、主にとろろ昆布、おぼろ昆布の材料になる。その他、医薬品、試薬に欠かせない沃化カリウムの原料としても知られていた。養殖法は確立されていない上に、下述のガゴメと同様、フコイダンという粘性多糖類が多く含有されていることから、価格が急騰し、入手が困難になってきている。 ガゴメコンブ（ガゴメ） Saccharina sculpera（籠目昆布、シノニム：Kjellmaniella crassifolia, Saccharina crassifolia） 葉（正確には葉状部という）の表面に籠の編み目のような龍紋状凹凸紋様があることからこの名を持つ。北海道函館市の津軽海峡沿岸〜亀田半島沿岸（旧南茅部町）〜室蘭市周辺（噴火湾を除く）、青森県三厩〜岩屋、岩手県宮古市重茂、樺太南西部、沿海州、朝鮮半島東北部に生育する。水深10 mから25 m付近に生育することが多く、浅い側ではマコンブと混じって分布するため、昔は雑海藻と見なされていた。最大で長さ2 m程度に成長し、寿命は3年から5年と考えられている。ダシを取る用途には使われないため、主にとろろ昆布や納豆昆布、松前漬などの加工品などに用いられた。そのため、他の昆布と比較して価格が低かったが、「フコイダン」という粘性多糖類が他のコンブよりも多量に含まれ、それがいわゆる機能性成分として作用するらしいことが分かり、価格が急騰した。これまではもっぱら天然に分布する物が採取されていたが、生産量は一時期の10分の1まで落ち込んだ。しかし、現在では栽培方法も確立されており、ガゴメの栽培に従事する漁業者が増え、生産量も安定してきている。