食品衛生 [Food hygiene(日,英),Food sanitation,Food control (米)]
(1)食糧の生産段階(栽培、収穫、養殖、漁獲)
(2)食品の製造･加工工程(設備、材料、機械、容器、包装)
(3)食品の流通過程(貯蔵、運搬)
(4)販売段階(包装、保存、販売)
(5)消費段階(調理、保存)
などの各過程が対象になり、その過程で食品への汚染、変質、腐敗などを防ぐ衛生対策がなされる。そのほかにこれらの過程での整備、指導、監視などが行われる。
食品衛生の対象となる生物や物質は (1)有害微生物(病原微生物、腐敗･変質微生物など)
(2)生物がもっている有毒成分(動植物毒、細菌･真菌毒素、発癌性物質など)
(3)化学物質(食品添加物、有害物質など)
(4)寄生虫
(5)その他(放射能、異物、死骸など)である。
食品衛生の検査法については昭和22年(1947年)に制定され、その後改定された法律「食品衛生法」に基づいて、厚生省で設けられた専門委員会によって作成、改定された「食品衛生検査指針」があり、この指針とは別に試験法として日本薬学会協定の「衛生試験法」がある。また、上記の法律に基づいて、食品の製造業務上では「食品衛生管理者」をおくことが義務づけられており、公的には都道府県や政令都市で任命された「食品衛生監視員」が食品の監視業務に当たっている。現在では食品の製造･加工や流通の多様化にともなって、衛生上の問題もきわめて多岐にわたっているので、公害や食中毒など環境衛生や医療衛生と密接に関係している。最近、各種食品の製造過程での衛生管理を徹底させるために、危害分析重要管理点(ハセップ)とよばれる世界的レベルでの品質管理方法が各国で指導･実施されようになった。
食品衛生
食品衛生
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2018/06/09 14:49 UTC 版)
イリノイ州ヴァーノン・ヒルズ（英語版）のチリーズ・グリル・アンド・バーで2003年に起きた深刻なサルモネラ中毒事件と1993年にジャック・イン・ザ・ボックスで4名の死者を出した腸管出血性大腸菌O157中毒事件を受け、テレビニュース番組デイトライン・NBC（英語版）が2004年に米国で人気のファミリーレストランの食品衛生について調査を行ない、立ち入り調査ごとに明らかになった重大な違反の件数を調べた。これによると、ワッフル・ハウスには立ち入り調査一回につき平均1.6件の重大な違反が認められた。それに対し、ワッフル・ハウスは、全ての食事はオープンキッチンで調理されているため、消費者は食品の安全性を確保する手段をその目で見ることができると反論した。
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食品衛生
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/07/31 08:44 UTC 版)
日本において飲食店は食品衛生法第3条における「食品等事業者」の一種にあたる。同法は「食品等事業者」を「食品もしくは添加物を採取し、製造し、輸入し、加工し、調理し、貯蔵し、運搬し、もしくは販売することもしくは器具もしくは容器包装を製造し、輸入し、もしくは販売することを営む人もしくは法人または学校、病院その他の施設において継続的に不特定もしくは多数の者に食品を供与する人もしくは法人をいう。」と定義している。 飲食店を営業するためには、食品衛生法第55条の規定により、都道府県知事の許可（窓口は保健所）を受けなければならない。
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