食品衛生の観点から

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食品衛生の観点から

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/03/12 05:21 UTC 版)

「リステリア」の記事における「食品衛生の観点から」の解説

食物の味や匂いを変えない。リステリアは−4℃でもゆっくりと増殖可能であるが、−18℃では増殖しない。10%の食塩水の中でも増殖し、30%の食塩水にも耐える。食肉製品に使用許可になっている程度の亜硝酸塩にも抵抗性があり、これが食肉加工製品からも検出される理由の1つと考えられる。つまり冷蔵庫での保存や塩分の添加、亜硝酸塩への抵抗性など、他の菌の増殖を抑えられるような環境で増殖して感染の原因になる場合がある。近年の食品保存や輸送技術の発達に伴い、冷蔵輸送や長期冷蔵保存が増えたことが、リステリア症の発生の一助であると言われている。冷蔵庫を過信しない。リステリア菌は熱に弱く、食品衛生法に規定された条件で不活化すれば、十分に安全性が確保される。汚染の実態は、欧米と変わらないと考えられる。食中毒が疑われる場合は、24時間以内に最寄りの保健所に届け出る。

食品衛生の観点から

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/07/29 23:48 UTC 版)

「カンピロバクター症」の記事における「食品衛生の観点から」の解説

60℃、1分程度の加熱でほぼ不活性化されることから、十分な加熱調理と肉類に触れた器具や手指の洗浄、生食する野菜と肉類の接触防止といった二次汚染の防止処置を行えば簡単に防ぐことが出来るが、飲食店や学校の調理実習等での食中毒事例が多く発生している。冷凍や「湯引き」などの方法では不活性化出来ない。厚生労働省は食鳥処理業者に対し2006年3月に、「一般的な食鳥処理場に於ける衛生管理総括表」を作成し指導を行った。なお、日本では2012年以降飲食店での生肉や牛レバーの食用提供が法規制され、生肉食が原因となる感染の機会は減少している。鶏刺しで伝統的に鶏肉の生食を行う鹿児島県や宮崎県は独自の基準を設けている。