符牒

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符牒

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/07/06 07:01 UTC 版)

「寿司屋」の記事における「符牒」の解説

詳細は「握り寿司#符牒」を参照 寿司屋では独特の言い回しがある。客が使うように一般化している用語が多くなったが、本来は寿司職人の間のみの符牒である。

符牒

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/07/31 09:17 UTC 版)

「握り寿司」の記事における「符牒」の解説

握り寿司店にて用いられる主な用語を以下に記載する。ただし、これらの用語は必ずしも全国共通ではなく、一部地域では通用しない場合がある。また、基本的には寿司職人の間での符牒であり、客が使用するものではないが、トロ、ガリのようにすでに一般名詞化したものもある。 用語漢字意味アガリ 上がり お茶のこと。現代の寿司屋では粉茶が基本。語源は遊郭で来客時に出した上がり花から。 アニキ 兄貴 先に仕込み準備をした食材。相対的に古いこと。前日のシャリを指して「あんちゃんのしゃり」などと使う オアイソ お愛想 勘定をするの意。これは板前が客に対して「お勘定のことなどお伺いしまして、さぞかし愛想の悪いこととは思いますが」と使う言葉を由来としているために、客が板前に対して使うのは間違いであり、客が申し出る場合は「お勘定」とするのが正解である。 オテショ 御手塩 手塩皿を意味する女房言葉。醤油などを入れる小皿のこと。符牒ではなく、かつては広く使われていた一般的な表現である。 カッパ 河童 キュウリのこと。 カマス 稲荷寿司のこと。 ガリ 甘酢に漬けた薄切りの生姜。語源はその食感に由来。 ガレージ シャコのこと。「車庫」に由来するが、職人の符牒ではなく駄洒落の類である。 キヅ 木津 かんぴょうのこと。大阪府浪速区大国にあったかんぴょうの取引地、木津市場から。 ギョク 玉 玉子。玉子焼き、出汁巻き玉子。「玉」という漢字の音読み。 クサ 草 海苔のこと。「浅草海苔」（あさくさのり）の省略という説あり。 グンカン 軍艦 シャリを海苔で縦に巻き、ネタを載せた寿司のこと。軍艦巻（ぐんかんまき）。これはウニやイクラなど散りやすいネタに使われる巻き方。 ゲソ 下足 イカの足。 サガヤ 嵯峨谷 おぼろのこと。「嵯峨谷御室（おぼろ）の花吹雪」という長唄からとった 。 サビ ワサビのこと。 シャリ 舎利 酢飯のこと。仏教語の舎利（飯）、すなわちサンスクリットの米を意味する単語シャーリ (zaali शालि) を語源とする。ちなみに仏舎利の「舎利」は「肉体・遺体」を意味する単語シャリーラ(zariira शरीर)であり、どちらもサンスクリットの音写に同じ漢字が当てられたもの。後者の仏舎利を語源とする説も、空海『秘蔵記』に於ける「天竺呼米粒為舎利。仏舎利亦似米粒。是故曰舎利。」という記述ですでに現れている。 タマ アカガイのこと。形が丸いことに由来する。 ツメ 詰め アナゴや煮蛤などの淡白な味をしたネタに塗る、佃煮の汁に似た甘塩辛い煮汁。煮詰めの略。 テッポウ 鉄砲 海苔巻きのこと。 トロ マグロの腹身の一番脂の乗った部分のこと。脂の乗り具合で「大トロ」「中トロ」などと分類される。「正身」（赤身）に対する語である ナミダ 涙 ワサビのこと。鼻につんとくる辛さで涙が出ることから。 ネタ 酢飯や海苔、カンピョウ等を除く寿司の食材のこと。「種」（たね）の逆さ読み。 バランハラン 馬蘭葉蘭 仕切りや飾り付けに用いられる植物の葉。関東ではササが標準。 ヒモ アカガイなど二枚貝の外套膜。 ムラサキ 紫 醤油のこと。醤油が高価であったため、高貴な色である紫を当てたと言う説。土浦から見える紫峰筑波（筑波山のこと）と言う商品名から来たという説。キッコーマンに代表される亀甲文様の亀甲は北極星信仰（妙見菩薩信仰）で、北極星のシンボルカラーである紫色からと言う説。単純に醤油の色からなど諸説様々存在する。 ムラチョコ 醤油皿（ムラサキのオチョコ）のこと。 ヤスケ 弥助 寿司や寿司屋のこと。人形浄瑠璃・歌舞伎『義経千本桜』の三段目切「すし屋」の場では、源氏の追っ手を逃れた平維盛がすし屋の手代「弥助」に身をやつして匿われていることから。 ヤマ 山 なしということ。ネタ切れ。ササのことを「ヤマ」ともいったが、最近では「なし」という意味で使われることが多い。