現代の寿司屋

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現代の寿司屋

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/07/06 07:01 UTC 版)

「寿司屋」の記事における「現代の寿司屋」の解説

典型的な寿司屋はカウンターとテーブル席（または座敷）で構成されることが多い。多くの場合、冷蔵庫とショーウィンドウを兼ねたカウンターのガラスケース内に寿司種が並べられている。これが寿司職人によって客の目の前で捌かれ、寿司に調理される。寿司職人と客席が離れており、人手や回転寿司の技術を応用したベルトコンベアなどの搬送機で調理された寿司などが届けられる形態の店もある。この形態を特にはま寿司では『ストレートレーン店舗』と呼んでいる。 にぎり寿司の場合、店内ではつけ台と呼ばれる木製のカウンターに直接置いたり、下駄の歯のような足の付いた板（「ゲタ」という）または皿に寿司を乗せて供する。店によっては、木製カウンターの一部が高くなっていて、そこへ直に置く。食器代わりにバランや笹の葉を敷く店も見られる。 出前の場合には、寿司桶と呼ばれる、ふち（縁）の低い桶に盛り込む。寿司桶は本来木製の漆器だが、現在はプラスチック製のものが多い。漆器寿司桶は使用後に、店舗が出前先を再訪し回収する。 お土産などで持ち帰りの場合（「おみや」という符牒で呼ばれる）は折箱が用いられる。こちらもかつては経木であったが、現代ではプラスチック製のものが多い。大量の場合は寿司桶を模した丸型の容器も用いられる。 現代にあっては、寿司屋で刺身の盛り合わせをつまみながら、日本酒やビールを飲む客が多くあり、寿司屋が寿司を提供する店であるほかに飲み屋の役割をも兼ねていることがうかがわれる。 総務省経済センサスによると都道府県別の寿司店舗数は人口が多く江戸前寿司がある東京都が一番多いが、人口比の場合海に面していない山梨県が一番多い。