肉と魚
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/04/17 00:44 UTC 版)
ウェールズの品種の飼育牛は多数あり、1874年にさかのぼる品種のウェルシュブラック（英語版）も含まれる。養牛はウェールズの農業生産の大部分を占める。1998年の牛肉の生産はウェールズの農業生産の23％を占め、2002年には乳製品が農業生産の25％を占めた。ウェールズ種の牛肉は欧州連合の地理的表示保護対象であり、ウェールズで完全に飼育し肉処理しなければならない。 豚はウェールズの民族が初期に主に食べた肉であり、塩蔵して容易に保存することができる。1700年まで、多数で多様なウェールズの品種のブタが飼育された。鼻が長く背部が肉厚で、通常明るい色だが暗い色やスポッテッドの品種もあった。現在、ウェールズの豚は、白色種のウェルシュ種（英語版）やランドレース種を集約型養豚場で、またはブリティッシュ・サドルバック（英語版）、ウェルシュ種または交雑種を放牧して飼育している。 ウェールズの高原は羊やヤギなどの放牧に適しており、これらの家畜はウェールズと強く結びつくようになった。大規模な養羊はシトー会の修道士が、主に羊毛のため、また羊肉のために始めた。16世紀のはじめまで、ウェールズの羊肉はイギリス各地に普及した。近代的の合成繊維が羊毛より普及すると、ウェールズの羊は肉のためだけに飼育された。20世紀末には、1100万頭の羊がウェールズで養羊された。ウェールズで最も多く飼育された羊はウェルシュ・マウンテン・シープ（英語版）で、他の品種よりも著しく小さいがウェールズの地形により適し、子羊は低地での2匹以上飼育と異なり、1匹だけ育てる；マウンテン・シープは肉質が風味豊かとされている。ウェールズの農家は、人工授精や超音波による羊の脂身の測定などの科学的飼育を開始し、肉の品質を向上させた。 ウェールズの沿岸部および河岸部では、様々な魚を漁獲している。サケのひき網（英語版）のような伝統漁法（英語版）は、2000年にも存在し続けた。柳の骨組みと獣皮で作る質素な船、ウェールズのコラクルはローマ人により記録され、20世紀にもまだ使用されている。水揚げすると、風干しおよび燻煙または塩蔵する。 塩蔵に適した魚、ニシン漁が確立した；最も盛んな港はアベリストウィスで、1724年には一晩での1000バレル以上のニシンを獲ったとことが何度も取り上げられている。ニシンは、サバ、サーモン、シートラウトと共に、ウェールズ料理において主要な魚であった。サーモンは豊かなため安価で貧困層向けであった。調理時に水分が抜けやすいトラウトは、リーキの葉で巻いたりベーコンやオートミールで覆って調理した。魚料理の多くはウェールズで豊富に野生するフェンネルを添えて供される。 ロブスター漁は特にカーディガン湾で小規模で行われていたが、ほとんどが輸出向けのみであった。ウェールズの漁民は利益が少ないカニを食べることが多い。ザルガイはローマ人の時代から漁獲され、今も手すき鍬とヘラによる伝統的手法で漁獲される。ガウアー半島では今もザルガイの漁獲をしているが、漁業権を得ること困難で資源が低下しているため、カーマーゼンシャー湾付近の村ではもはや漁獲していない。
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肉と魚
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/10 06:18 UTC 版)
イランにおいては羊の肉が好まれている。素焼きの小さな壺に羊のすね肉、ジャガイモ、ヒヨコマメなどを入れて弱火で煮込むアーブグーシュト（ābgūsht、「肉汁」の意）は、ナーンと共に食べる庶民の料理である。アーブグーシュトは、器ごと加熱する調理方法からディーズィー（dizi、「土鍋」の意）とも呼ばれるが、イランのレストランでは大釜で煮込んだスープを素焼きの壺に移し替えて供することが一般的になっている。串焼肉屋（キャバービー）では新鮮な羊の肉や内臓がキャバーブ（串焼きの羊肉）にされて売られており、焼いた肉と香草をナーン（ナン）で巻いて食べる。羊の頭と足を煮込んだキャッレパーチェ（kale-pāche）、羊の胃袋を煮込んだスィーラービーは伝統的な庶民の料理であり、キャッレパーチェは朝食として食べられる。テヘランの富裕層はキャッレパーチェを下町の労働者の食べ物だと見下し、田舎ではキャッレパーチェは縁起が悪い食べ物だと敬遠されることもある。 また、鶏肉を使ったジュージェ・キャバーブも食される。ジュージェ・キャバーブに使う鶏肉はライム汁にすりおろしたタマネギやニンニクを混ぜたマリネ液に漬け、その後で串焼きにされる。 沿岸地方を除いて魚料理はあまり食べられないが、ノウルーズ（イランの正月）には魚料理は欠かせないものとなっている。カスピ海で獲れるイラン産のキャビアは国外に大量に流通しており、品質も高く評価されている。鱗の無い魚とその卵を食べてはならないシーア派の戒律と高い価格のため、過去のイランではキャビアを食べる習慣は存在していなかった。1983年にルーホッラー・ホメイニーが「チョウザメには鱗がある」というファトワーを出してキャビアの食用が合法化されて以降、イラン内でのキャビアの消費量は増えつつある。ギーラーン州などのキャビアの産地であるカスピ海沿岸地域では、キャビアよりも白魚の卵の塩漬けが好まれている
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