貴腐

デジタル大辞泉

き‐ふ【貴腐】

読み方：きふ

過熟状態になったブドウの実に不完全菌の一種がついて水分が蒸発し、干しぶどうのようになること。上等の白ワインの原料となる。

短編小説作品名辞典

貴腐

作者藤本ひとみ

収載図書貴腐
出版社文芸春秋
刊行年月2000.11

収載図書貴腐―みだらな迷宮
出版社文藝春秋
刊行年月2003.10
シリーズ名文春文庫

近代文学作品名辞典

貴腐

読み方：プリチュール・ノーブル（ｐｕｒｉｃｈ＾ｕｒｕ・ｎ＾ｏｂｕｒｕ）

作者 中井英夫

初出 昭和51年

ジャンル 小説

ウィキペディア

貴腐

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/02/20 17:24 UTC 版)

セミヨンの貴腐果。ソーテルヌ地方。

貴腐（きふ）とは、白ワイン用品種のブドウにおいて、果皮がボトリティス・シネレア（Botrytis cinerea^{[* 1]}）という菌（カビ）（灰色かび病も参照）に感染することによって糖度が高まり、芳香を帯びる現象である。 貴腐化したブドウを「貴腐ブドウ（きふぶどう）」と呼び、それを用いて造られた極甘口のワインが「貴腐ワイン」と称される。これらはフォアグラと伴に、あるいはデザートワインや食前酒として飲まれる。ハンガリーのエッセンシアが、全ての原料を貴腐ブドウによるものとして唯一のものである。

「貴腐」とは、貴腐ブドウの腐敗したかに見える外見からは想像しがたい芳香と風味のワインが得られることからそのように呼ばれるものである。ドイツ語ではエーデルフォイレ (Edelfäule) 、ハンガリー語でネメシ ロトゥハダーシュ(nemesrothadás)、フランス語でプリテュール ノブル (pourriture noble)と言い、いずれも「高貴なる腐敗」を意味し、日本語の「貴腐」はその直訳である。

貴腐果のでき方

ボトリティス菌は世界中に分布し、果樹、野菜類、豆類、花卉など様々な植物の重要な病原菌である。この菌による病気は灰色かび病と名づけられているものが多い。ブドウでも、生食用、醸造用ともに重要な病原菌であり、被害も大きい。

ところが、セミヨン、リースリングなど白ワイン用品種の成熟した果粒にこの菌が単独感染した場合には好影響をもたらすことがある。感染した菌が果皮のクチクラ層のワックスを溶かすことで果汁中の水分が蒸発し、その結果、外観はカビに包まれている上に干しブドウの様なしなびた状態であるが、内部の果汁は飴色で粘度が高く、糖度もBrix30～60ほどになる。さらに、菌の代謝により、果実は貴腐香と呼ばれる独特の香りを持つようになる。これを「貴腐果」「貴腐ブドウ」と呼ぶ。

歴史

トカイ・エッセンシア

1650年頃、ハンガリーのトカイ地方で、オスマン帝国による侵略の影響でブドウの収穫が遅れたために偶然造られたトカイワインが世界最初の貴腐ワインであるとされる。ドイツでは1775年にシュロス・ヨハネスブルク (en) で収穫許可が遅れたためにブドウが貴腐化し、偶然できあがった貴腐ワインが有名である。

ルイ14世は贈られたトカイ産貴腐ワインを「ワインの王にして王のワイン」と絶賛したと伝えられている。1779年には、オーストリアのマリア・テレジア女王（マリー・アントワネットの母）が、黄金色に輝く貴腐ワインに金が含まれているのではないかと思いウィーン大学で分析させたとの逸話も残っている。

日本でもサントリーが山梨県の自社ワイナリーで1975年に貴腐ワインの生産に成功して以降、長野県や北海道などでも貴腐ワインが造られている。

脚注

注釈

1. ^ Botrytis cinerea は不完全世代の学名で、子嚢菌門のチャワンタケ亜門Pezizomycotinaに属する糸状菌で、その完全世代はBotryotinia fuckeliana である^[1]。

出典

1. ^ 柘植 (2004)、pp.189-199

参考文献

• 柘植尚志 著「IV.発生生態 6.菌類病の発生生態 (1)空気伝染病の発生生態」、奥田誠一ほか編 編『最新植物病理学』朝倉書店、2004年、94-103頁。ISBN 978-4-254-42028-9。 

関連項目

• ソーテルヌ（フランス）、トカイワイン（ハンガリー）　貴腐ワインで有名な地区
• シャトー・ディケム

表 話 編 歴 ワイン
ワイン各種	赤ワイン 白ワイン ロゼワイン スパークリングワイン デザートワイン 酒精強化ワイン スキンコンタクトワイン フレーバードワイン フルーツワイン アイスワイン フェーダーヴァイサー
白ワインのぶどう	アリゴテ アルネイス アルバリーニョ ヴィオニエ ヴェルディッキオ ヴェルメンティーノ カタラット ガルガーネガ グルナッシュ・ブラン グレコ クレレット・ブランシュ ゲヴュルツトラミネール 甲州 シャスラ シャルドネ シュナン・ブラン シルヴァーナー セミヨン ソーヴィニヨン・ブラン ドルペッジョ トレッビアーノ ノジオーラ ハールシュレヴェリュー ピノ・グリ ピノ・ブラン フィアーノ フルミント ボンビーノ・ビアンコ マスカット マルヴァジーア ミュラー・トゥルガウ リースリング リボッラ・ジャッラ
赤ワインのぶどう	カダルカ カナイオーロ カベルネ・ソーヴィニヨン カベルネ・フラン ガメ（ガメイ） カリニャン カルメネール グルナッシュ サンジョヴェーゼ サンソー サン・ローラン シラー/シラーズ ジンファンデル ツヴァイゲルト テンプラニーリョ ネグロアマーロ ネッビオーロ バルベーラ ピノタージュ ピノ・ノワール プティ・ヴェルド ブラウアー・ポルトギーザー ブラウフレンキッシュ マルベック ムールヴェードル メルロー モンテプルチャーノ
ワイン生産地域	アスティ ヴァルポリチェッラ オレゴン 勝沼 カバ カリフォルニア カルミニャーノ キャンティ シェリー シャブリ シャンパーニュ ソアーヴェ ソーテルヌ トカイ マデイラ ミュスカデ モンテプルチャーノ・ダブルッツォ バルバレスコ バローロ ブルゴーニュ プロセッコ ボジョレー ポート ボルドー メドック ラインガウ ラヴォー リオハ ローヌ
ワイン生産国	フランスワイン（AOC） ドイツワイン オーストリアワイン イタリアワイン（DOP） スペインワイン（DO） ポルトガルワイン ギリシャワイン トルコワイン ハンガリーワイン ルーマニアワイン ブルガリアワイン ロシアワイン ウクライナワイン アイリッシュワイン デンマークワイン スウェーデンワイン オランダワイン グルジアワイン モルドバワイン スロバキアワイン マルタワイン アメリカ合衆国のワイン オーストラリアワイン 日本のワイン カナダのワイン（VQA） 南アフリカ共和国のワイン モロッコのワイン ブラジルワイン チリワイン アルゼンチンワイン インドワイン ベトナムワイン アルメニアワイン（英語版） 中国のワイン（英語版）
関連項目	ブドウ 果実酒 赤玉スイートワイン ブドウ品種学 ブドウ品種一覧 ワイン用ブドウ品種一覧 国際品種 ワインの歴史 ワイン生産地の世界遺産 ワイナリー テーブルワイン ジャグワイン ポリフェノール セパージュワイン ワイングラス シャンパン・グラス ワイン醸造 貴腐 グリューワイン サングリア コルクスクリュー 代替コルク セカンドラベル ソムリエ ソムリエナイフ ヴィンテージ 葡萄園 ブドウ栽培 マロラクティック発酵 ワイン学 ワインボトル ワインセラー カスクワイン ワインの化学 ワインの酸 ワインのフェノール ワインのタンパク質 ワインの糖 補糖 ライスワイン
Category:ワイン／プロジェクト:酒

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貴腐

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/02/27 07:34 UTC 版)

「リースリング」の記事における「貴腐」の解説

リースリングで造られる最も高価なワインとしては遅摘みのデザートワインが挙げられる。これはブドウを通常の収穫期を過ぎても樹に生ったままにしておくことで造られる。ボトリティス・シネレアという真菌の感染（貴腐）ないしはブドウの凍結（アイスワインの場合）により水分が蒸発し失われることで、残った果汁から造られるワインはより多層的で豊かなものになる。このようにして濃縮された果汁から造られるワインは通常よりも高い糖度（特に高いものでは1リットルあたり数百グラムにものぼる）と豊富な酸（甘さに対するバランスがとれる）、豊かな香りと複雑性を持つ。これらの要素のために、すべての白ワインの中でも最も長期熟成に堪えるワインになる。リースリングにおける貴腐の利用は1775年にシュロス・ヨハニスベルクで発見された。ブドウ畑を所有していたフルダ修道院からブドウの収穫を始めてよいとの許可が降りるのが遅れたことでブドウは腐敗し始めていたが、そのようなブドウで造られたワインは極めて優れた品質であることが分かったのだった。

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「貴腐」の例文・使い方・用例・文例

• 貴腐ワインという高級白ワイン