ダイズ 呼称

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ダイズ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/03/25 07:51 UTC 版)

呼称

原産地である東アジアでは、大豆（中国・日本）、黄豆（広東語・贛語）と呼ばれている。その他の多くの地域では、東アジアにおける名称とは異なった Soy / Soya、もしくはそれに類似した呼称が使われている。この Soy の起源は日本語の醤油であると考えられている。その経緯は、17世紀にオランダが日本との通商をとおして醤油を soya としてヨーロッパへ紹介したことに遡る[18]。

英国においても、17世紀の文献に醤油を Saio[注 1]、Soy とした記述が見られる。その後20世紀に入るまで Soy とは醤油を意味する単語であった。20世紀に入り、東アジア以外の国で大豆が主に油糧作物・飼料作物として栽培・利用されるようになり、醤油の原料であることから英語では soybean または soya bean、他の国でも同様に呼ばれるようになった[19]。

属名 Glycine はリンネウスによる命名である。本属の命名時、リンネウスはこの属内の種の一つが甘い根を持つことに気付いた。この甘味に基づいて、ギリシア語で「甘い」を意味する γλυκός (glykós) をラテン語化した[20]。本属名はアミノ酸のグリシン (Glycine) とは直接の関係はない。

リンネウスは著者『植物の種』においてダイズを Phaseolus max という学名で記載した。1917年、エルマー・ドリュー・メリルは国際植物命名規則に従って、ダイズの正しい学名は Glycine max となるべきだ、と主張した。

生産

大豆生産の推移 (1961 - 2016)単位百万トン[21]
国コード; ISO_3166-1_alpha-3, oth 86; 他86か国
2016年の上位8か国で94.82%の生産

大豆の生産は20世紀初頭、第二次世界大戦前までは中国の特に東北地方（満州国）が世界最大の生産国であり、輸出国であった[22]。大豆の輸入が途絶えた米国では国内での生産へシフトし、満洲で品種改良や新種開発を培ってきた日本を占領下に治めた戦後から20世紀後半にかけて世界最大の生産・輸出国となった。21世紀に入り増加し続ける需要に呼応し、ブラジル・アルゼンチン他南米各国で生産が拡大していった。

大豆は生産・輸出トン数ではトウモロコシや小麦には及ばないが、輸出金額ではトウモロコシや小麦を抜いて世界最大の交易作物となっている。米国の2017年の作物輸出金額の一位は大豆で216億ドル、二位はトウモロコシの91億ドルであった[23]。ブラジルは世界最大のコーヒー豆と砂糖キビの生産国であるが、輸出金額トップは大豆で190億ドル、砂糖は104億ドル、コーヒー豆は48億ドルであった[24]。アルゼンチンでも大豆製品の輸出金額は脱脂大豆100億ドル、大豆油41億ドル、丸大豆32億ドルの計173億ドルで2位のトウモロコシ42億ドルを大きく引き離している[25]。

大豆の主な生産国と生産量（千トン）[26]
- 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010 2015 2019
世界 31705 43697 64249 81040 101157 108456 126924 161308 214543 265088 323308 333672
ブラジル 523 1509 9893 15156 18279 19898 25683 32821 51182 68756 97465 114269
アメリカ 23014 30675 42140 48922 57128 52416 59174 75055 83507 90663 106954 96793
アルゼンチン 17 27 485 3500 6500 10700 12133 20136 38290 52675 61447 55264
中国 6206 8775 7302 7966 10512 11008 13511 15409 16348 15084 11788 15729
インド 10 14 91 442 1024 2602 5096 5276 8274 12736 8570 13268
パラグアイ 22 41 220 537 1172 1795 2212 2980 3988 7460 8856 8520
カナダ 219 283 367 690 1012 1262 2298 2703 3156 4445 6456 6045
大豆の主な輸入国と輸入量（千トン）[26]
- 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010 2015 2019
中国 0 0 27 576 0.5 0.9 294 10419 26590 54798 81690 88586
メキシコ 3 102 22 522 1494 897 2232 3985 3714 3772 3890 4851
アルゼンチン 0 0 0 1.8 0.04 0.04 0.1 238 748 1.8 0.5 4548
エジプト 0 0.003 0.002 1 5 25 55 243 574 1752 1764 4257
オランダ 391 1105 1282 3495 2960 4122 5372 5381 4870 3553 3467 4113
ドイツ 1332 2134 3502 3935 2900 2718 2907 3840 3884 3383 3787 3666
日本 1847 3244 3334 4401 4910 4681 4813 4829 4181 3456 3243 3392
大豆の主な輸出国と輸出量（千トン）[26]
- 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010 2015 2019
ブラジル 75 290 3333 1549 3491 4077 3493 11517 22435 29073 54324 74073
アメリカ 6196 11839 12496 21786 17566 15467 22840 27192 25658 42351 48216 52388
アルゼンチン 0 0 0 2700 2963 3214 2550 4123 9962 13616 11650 10054
パラグアイ 1 0 102 235 710 1411 1270 1796 2972 4659 4576 4901
カナダ 83 29 10 96 105 166 654 771 1181 2776 4247 4013
ウルグアイ 0 0 0 9 6 27 0 0 477 1968 3035 2971
ウクライナ - - - - - - 5 8 175 196 2199 2953

日本は現在大部分を輸入に頼っているため、2003年に世界的不作から価格が高騰したときには大きな影響を受けた。最大の生産国はアメリカ合衆国、次いでブラジル、アルゼンチン、中華人民共和国と続く。アメリカの大豆生産量は増減が激しいが、近年アルゼンチンとブラジルの大豆生産量が大きな伸びを示している。輸出国は、アメリカ合衆国、ブラジル、アルゼンチン、パラグアイ、カナダの順である。日本の輸入量は、中華人民共和国、EU 27カ国に次ぐ世界第3位である。中華人民共和国では経済成長に伴う食生活の変化により消費量が増加しており、これからも増え続けると見られている[27]。

日本国内のダイズ生産量は平成22年度で222,800トンであり、県別では北海道が57,100トンで最大産地となっており、以下宮城県の18,100トン、佐賀県の17,700トン、福岡県の16,100トンと続く。日本でダイズ生産量が1万トンを超えるのはこの4道県のみである[28]。平成26年では231,800トンであり、県別では北海道が73,600、以下宮城県19,300, 佐賀県15,300、福岡県14,300となっている。平均収量は、北海道(233kg/10a)・佐賀(229kg/10a)・福岡(198kg/10a)の順で、収穫量の上位の収量が多い[29]。

戦略物資としての大豆

中国は世界の大豆生産量の6割を輸入する大消費地であるが、その輸入元の3割はアメリカ合衆国となっていた。2018年、両国間で貿易摩擦問題が深刻化し、アメリカが中国産品に追加関税を掛けることを予告すると、中国もアメリカ産大豆を含む報復関税対象リストを発表。春先には大豆市場の価格が2割近く下落する動きが見られた[30]。結果的に同年7月には、アメリカと中国で追加関税、報復関税を掛けあう米中貿易戦争 (2018年)に発展し、大豆が経済戦争上の戦略物資の一つとして注目を浴びた。なお、中国が大豆を含む報復関税対象リストを発表した時点では、すでにアメリカの農家は大豆の作付け準備が終わっており、今後、中国の需要を見込んだアメリカ産大豆の在庫が積み上がり価格の下落圧力となる可能性があること、また中国の需要を満たすため各国の作付け面積が増やすなど、国際的な大豆の生産消費に大きな変化が生じることが予想されている[31]。

用途

2007年のダイズ（丸大豆）の世界消費は、大豆油と脱脂大豆（ミール）への分離加工用が87%と圧倒的多数を占め、ついで飼料用が7%、食用が6%であった[32]。また、油分分離後の脱脂大豆は、高タンパクの飼料として価値が高く、世界の穀物取引の中心であるシカゴ商品取引所にはダイズと大豆粕（大豆ミール）がともに上場され、盛んに取り引きされている。

以下は2013年度の全世界の大豆の需要供給の収支表である。大豆の総生産量は2億7836万トンで、その38.4%の1億692万トンが輸出された。輸入量が1億209万トン、在庫変動がプラス608万トンであった[26]。

大豆需供バランス 2018年[26]　(単位百万トン) 総供給量比 備考
大豆
供給量

345.54

加工用
299.49

(86.67%)

油生産
55.60
(16.09%) 		供給量
54.76 		飼料 0.01 0.004%
食用 22.60 6.54%
その他 25.67 7.43% バイオ燃料他
損失 0.005 0.001%
ミール
生産
179.27
(2013年) 		供給量
178.91 		飼料 175.87 65.76%

(2013年比)

その他 3.04 1.14%

(2013年比)

飼料 22.94 6.64%
食用 10.35 2.99%
種子 9.21 2.66% 栽培用
その他 1.49 0.43%
損失 5.25 1.52%

以上のように大豆の第一次の用途で最大のものは加工用大豆の85%であり、未加工大豆の食用は4%に達しない。加工用大豆から生成されるダイズ油の食用分9.1%、醸造用などに使われる大豆粕1.14%を加味してもヒトの食用は総生産重量の約14%となっている。一方で飼料の用途では未加工大豆が6.53%、加工用大豆から搾油された後の副産物の飼料用大豆粕が65.76%で合計72.29%が使われており、重量の観点から大豆は重要な飼料作物のひとつといえる。一方で大豆の大部分が家畜飼料に使用されることから、中国のように、食料安全保障を確保するために家畜飼料中の大豆のシェアを削減するよう求める動きもある[33]。

ダイズ油のその他の利用は6.53%で、これはバイオマス燃料や化学工業用などである。近年は加工用大豆の需要が拡大し続けており、食用の比率は年々低下している[34]。

日本国内のダイズ消費量は2005年度に534万8000トンであり、このうち大豆油用が429万6000トン、食用が105万2000トンである。ダイズが基幹食料となっている日本では食用消費の占める割合が世界消費に比べかなり多くなっているが、それでも20%弱に過ぎない。日本国内の食用消費の内訳は、豆腐が49万6000トンで半数近くを占め、ついで味噌・醬油用が17万1000トン、納豆用が13万6000トン、煮豆や惣菜用が3万3000トン、その他が21万5000トンとなっている。国産大豆は食用消費の21%を占めている[35]。

栄養価

ダイズの栄養価の代表値
だいず（全粒、国産、黄大豆、乾）[36]
100 gあたりの栄養価
エネルギー 1,765 kJ (422 kcal)
29.5 g
食物繊維 17.9 g
19.7 g
飽和脂肪酸 2.59 g
一価不飽和 4.80 g
多価不飽和 10.39 g
33.8 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(0%)
1 µg
(0%)
7 µg
チアミン (B1)
(62%)
0.71 mg
リボフラビン (B2)
(22%)
0.26 mg
ナイアシン (B3)
(13%)
2.0 mg
パントテン酸 (B5)
(27%)
1.36 mg
ビタミンB6
(39%)
0.51 mg
葉酸 (B9)
(65%)
260 µg
ビタミンC
(4%)
3 mg
ビタミンE
(15%)
2.3 mg
ビタミンK
(17%)
18 µg
ミネラル
ナトリウム
(0%)
1 mg
カリウム
(40%)
1900 mg
カルシウム
(18%)
180 mg
マグネシウム
(62%)
220 mg
リン
(70%)
490 mg
鉄分
(52%)
6.8 mg
亜鉛
(33%)
3.1 mg
銅
(54%)
1.07 mg
マンガン
(120%)
2.51 mg
セレン
(7%)
5 µg
他の成分
水分 12.4 g
水溶性食物繊維 1.5 g
不溶性食物繊維 16.4 g
ビオチン（B7） 27.5 µg
ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[37]。
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。
大豆100 g中の主な脂肪酸の種類[38]
項目 分量(g)
脂肪 19.94
飽和脂肪酸 2.884
14:0（ミリスチン酸） 0.055
16:0（パルミチン酸） 2.116
18:0（ステアリン酸） 0.712
一価不飽和脂肪酸 4.404
16:1（パルミトレイン酸） 0.055
18:1（オレイン酸） 4.348
多価不飽和脂肪酸 11.255
18:2（リノール酸） 9.925
18:3（α-リノレン酸） 1.33
ダイズのアミノ酸スコア[39][40]

大豆種子はタンパク質・脂質および炭水化物を豊富に含んでおり、主にその脂質とタンパク質を食用および飼料用に利用するために大規模に生産され利用されている。サポニンやイソフラボンも含まれている[41]。

ダイズ種子貯蔵タンパク質のアミノ酸残基組成において、含硫アミノ酸であるメチオニンとシステイン残基が少なく、それらは制限アミノ酸となっていると言われたことがある。そのため、タンパク質の有効利用効率を示すアミノ酸スコアやプロテインスコアを下げていると言われていた。

しかし、これらは成長期のラットに基づく数値であり、その後、ヒトに基づく数値に置き換えられ、具体的には、大豆のアミノ酸スコアが1973年には86点だったものが、1985年には100点と変更された。大豆は、牛乳や卵と同等の良質なタンパク質であるとの評価を得ている[42]。

大豆油

ダイズから得られる大豆油は、パーム油に次ぐ代表的な食用油であり、大豆需要の87%を占めている。主要な生産国は、中国、アメリカ、ブラジル、アルゼンチンで、上位5カ国で8割を占める。日本では菜種油が好まれるため、大豆油の生産量は40万トン前後と菜種油の半分以下に留まる。 近年では環境配慮型の素材とされる大豆インキの原料としての需要も拡大している。

残渣の大豆粕は醤油の原料や家畜の飼料、大豆ミールとして粗タンパク質源に利用されていたが、最近は『ヘルシー』を売りにした小麦粉代替食品としても拡販が進んでいる。

大豆レシチン
大豆レシチンは、大豆油の副産物で、絞ったばかりの大豆粗油をろ過し、お湯を混ぜ、成分を水側に移し遠心分離機で2層になった油を分離後、速やかに水分を乾燥させたものである。利用用途としては、化粧品や食品の乳化剤に利用される[43][44]。

飼料

飼料用としては主に大豆ミール（大豆粕）が利用される。大豆はタンパク質源として良質で、肉牛を肥えさせたり、鳥の産卵率を上昇させるのに大きく寄与している。ただし、含有タンパク質中のメチオニンやシステイン残基含量が少ないため、タンパク質の有効利用効率を上げるために、メチオニンやシステインを多く含む他の飼料と混合して利用されている。飼料としての需要は1960年頃から増加した、理由として、飼料として大豆ミールとトウモロコシを1：4の割合で配合すると家畜のタンパク質変換効率が大幅に向上することが発見されたことと[45]、BSE問題によって飼料のタンパク質源として肉骨粉の利用が規制されたため、肉骨粉に替わるタンパク質源としてダイズ種子の需要は増したためである[46]。

食用

ダイズ種子(大豆)はタンパク質や脂肪、鉄分、カルシウムなど、ミネラルを多く含む。畑の肉と称されるほどタンパク質が豊富で、調理法によっては肉のような食感が得られるため、戒律によって食肉の扱いに慎重なイスラム教徒などに人気の食材となっている。

日本では色々な形に加工され、利用されている。まず、大豆を暗所で発芽させるとモヤシ、未熟大豆を枝ごと収穫し茹でると枝豆、さらに育てて完熟したら大豆となる。大豆を搾ると大豆油、油を絞った粕は大豆粕として食用・醤油製造や飼料へ、煎って粉にするときな粉、蒸した大豆を麹菌と耐塩性酵母で発酵させると醬油・味噌、また蒸した大豆を納豆菌で発酵させると納豆となる。熟した大豆を加水・浸漬・破砕・加熱したものを搾ると液体は豆乳、その残りはおから、豆乳を温めてラムスデン現象によって液面に形成される膜を湯葉、にがりを入れて塩析でタンパク質を固めると豆腐、豆腐を揚げると「油揚げ」「厚揚げ」、焼くと「焼き豆腐」、凍らせて「凍み（高野）豆腐」となる。代替肉タンパク質源としても利用され食肉に似た食味の製品も作られる。大豆にはサポニン等水溶性の低分子化合物やタンパク質性のプロテアーゼ・インヒビターやアミラーゼ・インヒビターやレクチンなども含まれており、これらの加工にはそれらの除去の意味もある。

食用大豆の用途別使用量/1000 t (食料産業局食品製造卸売課の推計[47])
年 みそ 醤油 豆腐・油揚げ 納豆 凍豆腐 豆乳 煮豆・惣菜 きなこ その他 合計
1997 165 26 494 122 30 3 33 14 132 1,019
1998 162 26 495 128 30 4 33 16 152 1,046
1999 166 30 492 127 29 6 33 17 117 1,017
2000 166 30 492 122 29 7 33 17 114 1,010
2001 149 32 492 129 29 9 33 17 125 1,015
2002 149 35 494 141 29 11 33 17 126 1,035
2003 138 38 494 137 30 19 33 17 128 1,034
2004 139 37 496 139 33 29 33 18 129 1,053
2005 141 40 494 131 33 32 33 18 130 1,052
2006 140 40 492 130 33 30 33 18 130 1,046
2007 139 40 497 130 30 25 33 19 132 1,045
2008 137 39 496 129 29 25 33 19 130 1,037
2009 131 39 490 125 27 29 33 19 100 993
2010 127 39 480 123 26 32 33 19 97 976
2011 126 35 465 122 24 34 31 18 95 950
2012 124 33 450 123 22 40 30 17 93 932

生薬

蒸した黒豆（黒大豆）を発酵させてから乾燥させたものは、香豉（こうし、別名：豆豉（ずし））という生薬であり[48][49]、陶弘景校定による『名医別録』には「豉」として収載されている[48]。香豉には発汗作用、健胃作用があるとされ、香豉を含有する漢方薬には梔子豉湯、瓜蔕散などがある[48][49]。本来、黒豆の発酵・乾燥品を用いるが、現在では納豆を乾燥させたものを代用する[49]。

消化

多くのマメ科植物の種子と同様に、ダイズ種子中には、微量タンパク質を含み多様な機能を発揮する。プロテアーゼ・インヒビター(プロテアーゼ阻害剤) (トリプシン・インヒビター、セリンプロテアーゼ・インヒビター(セルピン))やアミラーゼ・インヒビター(Α-グルコシダーゼ阻害剤)やレクチンが含まれて消化を悪くする。

生で大豆を食べると、トリプシン・インヒビターなどにより消化不良で下痢を起こすことがある。加熱処理をすることで変性・失活させて消化吸収効率を上げている[50]。

大豆乳の加熱処理について、100℃10分間の加熱処理した大豆乳には加熱未処理試料のトリプシン・インヒビター活性の約34%が残存し、また100℃20分間では約30%、120℃10分間では約10%、120℃20分間でも約5%のトリプシン・インヒビター活性が残存した[51]。

黒大豆を95℃で加熱した場合のトリプシン・インヒビターの活性変化について、1%のNaCl（食塩）溶液中、16%のショ糖溶液中では、いずれも60分の加熱でトリプシン・インヒビターの70%の活性が残存していたが、0.1%の重曹溶液中の45分の加熱でトリプシン・インヒビターの活性は完全に失われた[52]。

納豆菌はトリプシン・インヒビターを分解するプロテアーゼを作ることができ、それにより消化酵素であるトリプシンが正常に機能して、タンパク質の消化吸収効率が増大する。


脚注

注釈

  1. ^ 広東語: shi-yau 起源か？
  2. ^ 2018年の他のアレルゲンは割合の多い順に、鶏卵34.7%、牛乳22%、小麦10.6%、木の実8.2%、落花生5.1%、果物類4.5%、魚卵類4%、甲殻類2.9%、ソバ1.8%となっている[63]。

出典

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