玄米 調理法

玄米

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2023/10/28 22:55 UTC 版)

調理法

普通の炊飯器で炊くことも可能であるが、普通の炊飯器で炊いた場合にはぼそぼそとした硬い食感になりやすい。トウモロコシの穀粒の皮と同様に糠層の消化が悪く、吸水時間が短ければ食感も悪くぼそぼそになるが、12時間以上浸けて、米に対し1.6倍から2.2倍ぐらいの水で炊くと食感は改善する[14]発芽玄米であれば、玄米炊きに対応していない炊飯器でもおいしく炊ける。

飲料

炒った玄米を原料した飲料として玄米茶玄米茶 (ハーブティ)玄米コーヒーがある。

玄米のデメリット・毒素

白米食と比べ、玄米食は糠を摂取することになることから、糠に含まれる栄養成分のほかにも、ヒ素などの健康に悪影響を及ぼしうる成分もより多く摂取しうる。ただしこうした成分が健康に害を及ぼすか否かは量による。日本においては、玄米の摂取による健康への害は報告されておらず、また長年の食用経験があることから、バランスの取れた食生活において健康に害を及ぼす食品とは考えられていない[15][16]

米は食事におけるヒ素の主要な摂取源として知られており、玄米にはより多くのヒ素が含まれる。米に含まれるヒ素の約9割は無機ヒ素であり、玄米と比べ白米ではヒ素量は約6割となる[17]農林水産省は、糠を落とすことでヒ素の摂取量を減らせるとする一方で、玄米は栄養面で優れた食品としており、「バランスの良い食生活を心がけていただければ、玄米やぬか漬けを食べていただいたとしても、食品を通じてヒ素を摂取することによる健康への問題はありません」と説明している[15]。一方でスウェーデン食品庁英語版は、ヒ素の摂取量を減らす助言として、米を食べる時は常に玄米を選ぶべきでない(また米自体を毎日食べるべきでない)としている[18][19]

玄米の残留農薬の約8割は糠に含まれている。ただし愛知県衛生研究所によって1992年 - 2001年に実施された市販玄米150検体の調査では、食品衛生法の基準値を超えた例はなく、基準値に対する濃度は平均値7%、中央値3%と非常に少ない値であった[20]東京都健康安全研究センターによって1995年 - 2005年に実施された市販の日本産玄米252検体およびオーストラリア産玄米3検体の調査においても、食品衛生法の基準値および計算上の一日摂取許容量(ADI)を超える例はなく、通常の食事において問題とはならないと評価されている[21]

俗には、玄米に多く含まれるフィチン酸アブシシン酸も有害であるとの意見がある。一方で科学的な観点からは、これらの成分の安全性は確認されており、玄米食においてこれらの成分が害を及ぼす可能性は低いとの意見もある[22][23][24]。フィチン酸は穀物種子・ナッツ類に広く含まれるリン化合物であり、玄米のフィチン酸の約8割は果皮(糠)に含まれている[25]。フィチン酸の不利益の1つとしてカルシウムマグネシウムカリウム亜鉛といったミネラル陽イオンキレート形成し、その吸収を妨げる抗栄養素英語版として働く点がある。これは発展途上国や菜食主義などでの偏った食生活ではミネラル欠乏に悪影響を及ぼす可能性があるが、動物性たんぱく質を含む西洋の平均的な食生活では問題とならないと考えられている[26]。一方でフィチン酸は抗酸化物質であり、研究途上であるが抗癌作用や、腎尿結石・血管石灰化などの抑制作用が示唆されており、健康に単に利益または不利益だけがある物質とは考えられていない[27][28]。米糠に由来するフィチン酸やフィチン(抽出物)は食品添加物として利用されており、国立医薬品食品衛生研究所によるフィチンの評価では、反復投与毒性試験の検討が不足しているが[29]、「ヒトの健康影響に対する懸念はない」とされている[30]。アブシシン酸は農作物に広く含まれる植物ホルモンの1種であり、植物成長調整剤の農薬としては食品衛生法上の対象外物質(人の健康を損なうおそれのないことが明らかであるもの)に指定されているが、食品安全委員会による評価では毒性は認められていない[31]

販売形態と保存

農産物検査法による公示の農産物規格規程[32]で、籾の混入が、玄米は一等で0.3%以下と定められており、米穀検査では茶碗一杯3000粒として9粒まで許容される。この規格は、白米の原料としてのもので、玄米食用としての公的規格や業界団体の規格は無いので、玄米食用として販売されているもの以外は、籾の混入が多い。標準の30kg袋入りは、玄米食用と断りのない限り、白米の原料である。少量で販売されているものは、玄米食用と家庭用精米機による自宅精米用がある。発芽玄米は玄米食用として販売される。

米は、保存性から玄米か籾で貯蔵される。日本では玄米で貯蔵することが多い。精白後の白米は、皮を剥がれた状態であり、日数の経過と共に酸化等により劣化していくので、少しずつ購入する方が新鮮である。これに対し、発芽玄米でない普通の玄米は時間経過に対する劣化が白米より少ない。玄米も白米も、低温貯蔵がより望ましい。害虫を防ぐには密閉容器が良い。白米を好む虫と、玄米を好む虫は異なる。

一般に玄米は、白米より大きな単位(30kgの紙袋が多い)で販売されることが多い。保存中に黒っぽい水玉模様のついたやその幼虫が発生して、消費者が不快・不安に感じることも珍しくない。これはノシメマダラメイガ[33]という昆虫で、気持ちは良くないものの特に有害ではなく、精米すれば食べることができる。ただ、東京以西の暖地は、梅雨時になれば必ず発生すると言ってもいい程なので、天気の良い日に米櫃と中身を陰干ししたり、米櫃の中に鷹の爪(赤唐辛子の乾燥品)を入れたりしておくと、害虫の成長を抑制することができる[33][34]


注釈

  1. ^ 厳密には、玄米が果実に相当する。イネ科の植物の多くと同様、イネの花は小穂という鱗片の重なった状態で開花し、その鱗片に包まれて成熟し、それをかぶった状態で落下する。この鱗片が籾殻に当たる。
  2. ^ 日本では「玄米及び精米品質表示基準」(平成12年3月31日農林水産省告示第515号)第2条によって「もみ(籾)から、もみ殻(籾殻)を取り除いて調製したもの」と定義されている。
  3. ^ 自然乾燥の場合、籾殻がなくとも、種子としての機能を失っておらず、播種(はしゅ)すればが出るが、市販のほとんどの玄米は加熱乾燥されているので、死んでいて発芽しない可能性がある。

出典

  1. ^ 五訂増補 日本食品標準成分表 (文部科学省)
  2. ^ 金のいぶき(2018年2月1日閲覧)
  3. ^ 文部科学省日本食品標準成分表2015年版(七訂)」
  4. ^ 厚生労働省日本人の食事摂取基準(2015年版)
  5. ^ 大澤俊彦、「がん予防と食品」『日本食生活学会誌』 2009年 20巻 1号 p.11-16, doi:10.2740/jisdh.20.11
  6. ^ a b c d e 小林正史「日本の初期稲作民の精米度」『日本文化人類学会研究大会発表要旨集』、日本文化人類学会。 
  7. ^ a b 4-1 お米・ご飯食データベース 奈良時代の貴族は白米を食べていた”. 公益社団法人 米穀安定供給確保支援機構. 2023年10月28日閲覧。
  8. ^ (著)石毛直道 『日本の食文化史』 岩波書店、2015年、ISBN 9784000610889、36-37頁。
  9. ^ 荻原弘道 『日本栄養学史』 国民栄養協会、1960年。160頁
  10. ^ 荻原弘道 『日本栄養学史』 国民栄養協会、1960年。157頁。
  11. ^ 荻原弘道 『日本栄養学史』 国民栄養協会、1960年。160-161頁。
  12. ^ 江原絢子、石川尚子、東四柳祥子『日本食物史』吉川弘文館、2009年。ISBN 978-4-642-08023-1 281頁。
  13. ^ a b c 田中敏晴「長粒種玄米に対する米選の効果と食味への影響度」『美味技術学会誌』第18巻第2号、美味技術学会。 
  14. ^ 桒田寛子、寺本あい、治部祐里 ほか、「玄米飯の物性と微細構造」 『日本調理科学会誌』 2011年 44巻 2号 p.137-144, doi:10.11402/cookeryscience.44.137
  15. ^ a b 食品中のヒ素に関するQ&A”. 農林水産省 (2019年3月29日). 2023年6月30日閲覧。
  16. ^ 前田雪恵; 辻井良政; 矢冨伸治; 井上明浩; 髙野克己「玄米食の安全性について」『日本食品保蔵科学会誌』第41巻第6号、日本食品保蔵科学会、2015年、273-275頁、doi:10.5891/jafps.41.273 
  17. ^ 第33回 土・水研究会「水稲におけるヒ素吸収抑制技術」開催報告」『農業と環境』第191号、農業環境技術研究所、2016年3月1日、2023年6月30日閲覧 
  18. ^ 【食の安全考】玄米のとりすぎはがんになる? コメの安全性に世界が厳しい目 その真相は…”. 産経ニュース. 産経新聞社 (2016年1月8日). 2023年6月29日閲覧。
  19. ^ Arsenic in rice”. Swedish Food Agency (2023年2月27日). 2023年6月30日閲覧。
  20. ^ 米(玄米)に残留する農薬の調理による減少について”. 愛知県衛生研究所 (2005年7月7日). 2023年6月30日閲覧。
  21. ^ 小林麻紀; 高野伊知郎; 田村康宏; 富澤早苗; 立石恭也; 酒井奈穂子; 上條恭子; 井部明広「米中の農薬残留実態(1995年4月~2005年3月)」『食品衛生学雑誌』第48巻第2号、日本食品衛生学会、2007年、35-40頁、doi:10.3358/shokueishi.48.35 
  22. ^ 「玄米には毒がある」というのは本当?”. SMART AGRI. オプティム (2020年8月14日). 2023年6月30日閲覧。
  23. ^ 酵素玄米をやめた人の口コミ|食中毒・危険などデメリットも紹介!”. ちそう. KOMAINU. 2023年6月29日閲覧。
  24. ^ 玄米の栄養知識と効果!アブシジン酸の毒性や効果的な炊き方も”. [食事ダイエット] All About (2021年8月16日). 2023年6月29日閲覧。
  25. ^ 早川利郎; 伊賀上郁夫「フィチン酸の構造と機能」『日本食品工業学会誌』第39巻第7号、日本食品工業学会、1992年、647-655頁、doi:10.3136/nskkk1962.39.647 
  26. ^ Are Anti-Nutrients Harmful?”. Harvard T.H. Chan School of Public Health (2022年1月). 2023年6月30日閲覧。
  27. ^ フィチン酸について”. JFRLニュース No.78. 日本食品分析センター (2008年8月). 2023年6月30日閲覧。
  28. ^ Pires SMG; Reis RS; Cardoso SM; Pezzani R; Paredes-Osses E; Seilkhan A; Ydyrys A; Martorell M; Sönmez Gürer E; Setzer WN; Abdull Razis AF; Modu B; Calina D; Sharifi-Rad J (2023). “Phytates as a natural source for health promotion: A critical evaluation of clinical trials”. Frontiers in Chemistry (Frontiers Media) 11. doi:10.3389/fchem.2023.1174109. PMID 37123871. 
  29. ^ 薬事・食品衛生審議会 令和3年12月15日”. 厚生労働省 (2021年12月15日). 2023年7月4日閲覧。
  30. ^ 令和元年度 既存添加物の安全性評価に関する調査研究報告書”. 国立医薬品食品衛生研究所 (2020年3月). 2023年6月30日閲覧。
  31. ^ 対象外物質評価書 アブシシン酸”. 食品安全委員会 (2021年11月). 2023年6月30日閲覧。
  32. ^ 農産物規格規程:農林水産省”. www.maff.go.jp. 2023年7月14日閲覧。
  33. ^ a b 岡田祐一, 伊藤景子, 鳥居由美 ほか、「【原著】七味唐辛子およびその構成原料を用いたノシメマダラメイガ幼虫の発育実験」『ペストロジー学会誌』 2004年 19巻 2号 p.109-115, doi:10.24486/pestologygakkaishi.19.2_109
  34. ^ お米に唐辛子はそのままいれる?お米の防虫に効果があるもの


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