調理法と利用

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調理法と利用

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/06/01 00:59 UTC 版)

「滝野川ゴボウ」の記事における「調理法と利用」の解説

ゴボウの成分は8割が水分で、ビタミン類も少なく栄養価は低い。ただし、不溶性食物繊維（セルロースとリグニン）と水溶性食物繊維（イヌリン）の2種類の食物繊維を含んでいるため、整腸作用、動脈硬化予防などの効果がある。低カロリーであるがミネラルが多く、アミノ酸の一種アルギニンを含んでいるため精力増強作用を持つ。 ゴボウの独特の歯ざわりは、セルロースとイヌリンの働きによる。イヌリンには腎臓の機能を高める効果があり、利尿作用によって体のむくみを解消することができる。ゴボウのあくは水溶性ポリフェノールの一種であるクロロゲン酸なので、有効成分を生かして調理するためには水にさらさず、皮の部分は包丁の背でこそげるか、金属たわしなどで軽くこすり取る程度で調理することが重要である。 歴史の項で既に述べたとおり、ゴボウを食用として利用するのは日本のみである。ヨーロッパでは若葉をサラダにして食する地域があるが根は食用にしないため、欧米の人々は「日本人は木の根を食べるのか」と不思議に思うという。 日本人はゴボウの持つ香りや風味などを好み、さまざまな調理法を考案した。ゴボウのタタキは室町時代から伝わる調理法であり、すりこぎで軽く叩いて茹で上げたゴボウに調味料を加えたものである。千切りにしたゴボウを油炒めにして味付けしたキンピラゴボウが盛んに作られるようになったのは、江戸時代後期（1800年代）のことであった。江戸発祥の鍋料理として知られる柳川鍋にはササガキゴボウが付き物であり、江戸っ子たちに好まれていた。 ゴボウはバードック (burdock) の英語名でハーブティーとしても使用され、体内の毒素排泄などに薬効がある（ただし、妊婦は流産を誘引する可能性があるので使用は避ける）。なお、北区の三益屋酒店では滝野川ゴボウを使った発泡酒「滝野川ごぼう」を季節限定（3月-8月）で発売している。この商品は、「北区の名品30選」 (vol.2) に選定された。

調理法と利用

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/04/26 03:37 UTC 版)

「千住葱」の記事における「調理法と利用」の解説

品種とブランドの節で既に述べたとおり、千住葱を含む根深ネギは土寄せをして軟白された葉鞘の白くなった部分を主に食するが、緑色になった葉の部分も柔らかくて味が良く、薬味などに使うことが可能である。葉柄の白くなった部分が長くてよくしまったものが、千住葱の良品とされている。生食では葉の部分も含めて薬味に使い、加熱料理では炭火焼、鍋物の具、味噌汁の具などに広く使われる。 品質の良い千住葱は鍋物や煮物などにして火を通しても、煮崩れせず甘みが出て美味である。「千住葱炒め」、「千住葱串カツ」など、加熱して引き出した葱の甘みを活かすレシピも工夫され、千住地区の飲食店で食べることも可能である。また、全日本空輸の2009年の国際線ファーストクラス機内食において、マンダリンオリエンタル東京による千住葱のテリーヌがメニューに加わっていた。すき焼きの名店と称される人形町今半のすき焼きには、千住葱が使われている。 足立区千住中居町の成田酒店では、千住ならではの「千住ねぎ焼酎」を取り扱っている。この焼酎の製造元は滋賀県の太田酒造で、多様な農産物を素材に、ワインから日本酒・焼酎などを醸造している。太田酒造の創立者の先祖には太田道灌がいて、江戸城築城の時期には千住に住んでいた。その縁で、江戸時代に千住市場から多く出荷された葱を使って焼酎を作ったという。