ツルレイシ
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/05/15 15:39 UTC 版)
食材としての利用
主に未成熟な果皮を食用とするが、独特な強い苦味があるので、好き嫌いが分かれる[24]。食材とする果実は、夏場（6月から9月）が旬の時期とされ、全体が濃い緑色で、重量感があり、イボは尖っていて張りがあるものが良品とされる[24][23]。切ったときの断面は、種わたが白く、緑色の果肉部分に厚みがあるものが食材として良い[24]。完熟した果実では、種わたが黄色っぽく変色をしている[24]。ゴーヤーの苦味成分にはモモルディシンという成分が含まれている。またゴーヤーのビタミンCは加熱しても壊れにくいという特徴がある。
栄養成分
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 71 kJ (17 kcal) |
|
3.9 g | |
| デンプン 正確性注意 | 0.3 g |
| 食物繊維 | 2.6 g |
|
0.1 g | |
| 飽和脂肪酸 | (0.01) g |
| 一価不飽和 | (0.02) g |
| 多価不飽和 | (0.04) g |
|
1.0 g | |
| ビタミン | |
| ビタミンA相当量 |
(2%) 17 µg(1%) 160 µg |
| チアミン (B1) |
(4%) 0.05 mg |
| リボフラビン (B2) |
(6%) 0.07 mg |
| ナイアシン (B3) |
(2%) 0.3 mg |
| パントテン酸 (B5) |
(7%) 0.37 mg |
| ビタミンB6 |
(5%) 0.06 mg |
| 葉酸 (B9) |
(18%) 72 µg |
| ビタミンC |
(92%) 76 mg |
| ビタミンE |
(5%) 0.8 mg |
| ビタミンK |
(39%) 41 µg |
| ミネラル | |
| ナトリウム |
(0%) 1 mg |
| カリウム |
(6%) 260 mg |
| カルシウム |
(1%) 14 mg |
| マグネシウム |
(4%) 14 mg |
| リン |
(4%) 31 mg |
| 鉄分 |
(3%) 0.4 mg |
| 亜鉛 |
(2%) 0.2 mg |
| 銅 |
(3%) 0.05 mg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 94.4 g |
| 水溶性食物繊維 | 0.5 g |
| 不溶性食物繊維 | 2.1 g |
| ビオチン（B7） | 0.5 µg |
|
ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[40]。別名：つるれいし、ゴーヤ。廃棄部位： 両端、わた及び種子。 | |
| |
| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 | |
ニガウリ（ゴーヤー）は淡色野菜に分類されるが、ビタミン類やミネラルをバランス良く含み緑黄色野菜に匹敵する量のビタミンCを含有する[41]。特にビタミンCなどの水溶性ビタミンを多く含むことや、苦味成分（モモルデシン、チャランチン、コロソリン酸、ククルビタシン）を含むことが知られている[42]。
ゴーヤー1本あたりのビタミンC含有量は、キュウリやトマト1個の約5倍、レモン1個の約2倍含まれており、また通常ビタミンCは加熱に弱いが、野菜の中でも加熱に強いという特徴を持つ[24][41][43]。β-カロテン、ビタミンE、カリウム、食物繊維なども豊富で、糖質をエネルギーに変えるビタミンB1も含まれている[24]。ニガウリ種子と外皮に有害なレクチンが含まれる[44]
調理
 | この節は検証可能な参考文献や出典が全く示されていないか、不十分です。（2013年10月） |
主に苦みのある未成熟果を食する。中の種とわたをスプーンなどで取り除いて、果皮部を使う[23]。切り方として半月切り、輪切り、拍子木切り、さいの目切りにして料理に使われる[23]。
苦味を抑えた調理
苦味成分は果皮表面の緑色の部分に集中している。ワタの部分が苦いという俗説があるが、誤りである[45]。インドには皮やイボを取り除き、ワタはそのまま使う料理もある[46][47]。
苦味を抑えたい場合は、
- 苦味の少ない品種を選ぶ。
- 表面の緑色のイボや表層を削り落とす、皮を剥く[45]。
- 2ミリメートルから3ミリメートル幅くらいの薄切りにして熱湯でさっと下茹でする[23]。
- 薄切りを少量の塩を振って揉んでしばらく置き[23]、水分を出した後に軽く洗う。もしくは塩水に漬け一晩置く。
- 米のとぎ汁で茹でこぼす。
- 鰹節はゴーヤーの苦みを低減する作用があるので、鰹節をまぶす[48]。沖縄料理のゴーヤーチャンプルーには、ゴーヤーの苦味を抑える肉や鰹節などの合わせ食材がよく使われている[30]。
- 旨味成分であるイノシン酸を多く含む魚や肉と一緒に調理することによって、苦味を和らげてゴーヤー自身が持つ旨味を引き出すことができる[24][23]。
- 油を使って高温で調理する[24][23]。
などの方法がある。
日本
ゴーヤーチャンプルーをはじめとする沖縄料理の食材として広く知られ、現在では日本の日常食材として定着し[41]、炒め物、揚げ物、和え物などの料理への応用も進んでいる。
薩摩料理、奄美料理をはじめとする南九州の郷土料理でも好まれる食材であり、九州ではおひたし・和え物でよく食べられる。鶏肉やキャベツと炒めたり、揚げて天ぷらやチップスにもする。奄美群島では蘇鉄味噌（なりみす)や粒味噌を使った炒め物や和え物もよく食べられる。大分県や熊本県には、ナスとニガウリを炒め、水溶き小麦粉でとろみをつけたこねりという料理が伝わっている。この料理は大分県国東地方では「オランダ」とも呼ばれる[49]。また、鹿児島県等では味噌炒めにもされる[20]。ピーマンやナス等の野菜と組み合わされることが多い。
種や綿ごと実を薄切りにし、乾燥させてから焙じた後に細かく砕いたものは、ゴーヤー茶として沖縄県で販売されている。味はほうじ茶に似て苦味は無い。
よく洗って種と綿を除いてミキサーにかけ、風味を整えるために蜂蜜などを加えて青汁のように飲む場合もある。干した物を切干大根のように戻して煮物に使うこともできる。
日本以外
中国においては凉瓜とも呼ばれ、料理によく用いられる。広東料理では炒め物以外に、豆豉などの風味をつけた蒸し物、スープの具などにもされる。台湾料理でも「鳳梨苦瓜鶏（繁: 鳳梨苦瓜雞、簡: 凤梨苦瓜鸡、台湾語：オンライコークェケー）」のようにパイナップル、鶏肉と煮込んだスープがある。広東省、香港、台湾などには苦味の少ない白い苦瓜もあり、スープや煮物にはこちらが選ばれることが多い。台湾では梅干の漬け汁を利用して漬物にすることもある。白い苦瓜のジュースは台湾や香港の屋台でも提供されている。
ベトナム料理でも「Mướp đắng（ムオッダン）」などと称して炒め物、スープなどにされるが、特に南部では正月料理の一品として使われることが多い。タイ料理でもスープにされる場合がある。
インド料理、スリランカ料理、マレー料理ではスパイスで風味をつけて水分が飛ぶまで揚げたものや、鶏卵と一緒に炒めたものがカレーの副菜として現地で売られている。
カリブ海一帯ではツルレイシのつるや葉がハーブの一種として民間治療に使われる[50]。
保存
採れたての果実を早めに使い切るのが基本であるが、丸1本保存するときはポリ袋に入れて乾燥を防ぎ、冷蔵庫で保存する[30][23]。また調理で切って残したものは、わたを切り抜いて水気を除いた果皮をラップに包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫に保存する[30][23]。また茹でて保存するときは、種わたを取って細切りしたものを塩でまぶし、煮たった湯で軽く湯通ししてからざるに上げて冷水に取り、水気を切ってから保存袋に入れて冷蔵保存すれば、2日から3日ほど持つ[30]。
- ^ 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Momordica charantia L. var. pavel Crantz”. BG Plants 和名−学名インデックス（YList）. 2021年7月4日閲覧。
- ^ 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Momordica charantia L.”. BG Plants 和名−学名インデックス（YList）. 2021年7月4日閲覧。
- ^ a b c d 板木利隆 2020, p. 48.
- ^ 「JA熊本市 ニガウリ出荷開始 品質良好、免疫力向上に」『日本農業新聞』2020年4月22日（14面）
- ^ 種苗法における「農林水産植物の種類」や参考文献に挙げた園芸図鑑など。
- ^ BGPlants YList や参考文献に挙げた植物図鑑・目録など[リンク切れ]
- ^ 首里・那覇方言音声データベース 琉球大学附属図書館沖縄言語研究センター
- ^ 今帰仁方言音声データベース 琉球大学附属図書館沖縄言語研究センター
- ^ 多和田真淳監修・池原直樹著『沖縄植物野外活用図鑑 第2巻 栽培植物』新星図書出版・1979年・135頁（旧石川市の呼称として記載されている）。
- ^ 宮古方言音声データベース 琉球大学附属図書館沖縄言語研究センター
- ^ 奥平博尚『宮古方言散歩路（平良的表現）』新報出版・1996年・65頁。
- ^ おきなわ伝統的農産物データベース 沖縄県農林水産部流通政策課
- ^ 【記者席】八重山では「ゴーヤ」『八重山毎日新聞』2005年5月11日（2020年4月23日閲覧）
- ^ a b 講談社編 2013, p. 104.
- ^ 日本植物友の会 編『日本植物方言集（草本類篇）』八坂書房、1972年、180頁。
- ^ 猪俣繁久 奄美大島笠利町佐仁方言の音声と語彙 p84 大阪学院大学,2003年 ISSN1346-082X
- ^ 奄美方言音声データベース
- ^ a b 『諫早地方方言集』（諫早方言の会、2000年）87頁。
- ^ 今月の旬便り 大阪本場青果協同組合
- ^ a b 『鹿児島市医報』48巻1号（通巻563号）「新春随筆 たかがニガウリ、されどニガウリ」山元強（鹿児島テレビ社長）
- ^ 「ゴーヤー」VS「ゴーヤ」 「ヤー」と伸ばす沖縄側の主張を聞いてほしい【WEB限定】『沖縄タイムス』2021年5月8日（2021年6月20日閲覧）
- ^ その後も、2007年まで続編が制作・放送された。
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 89.
- ^ a b c d e f g h i j 主婦の友社編 2011, p. 32.
- ^ 磯野直秀 「明治前園芸植物渡来年表」『慶應義塾大学日吉紀要 自然科学』 (42), 27-58, 2007、慶應義塾大学日吉紀要刊行委員会, NAID 120000805307
- ^ 多識編 5巻 国立国会図書館
- ^ ゴーヤーの歴史 ゴーヤーパーク
- ^ a b 5月8日 ゴーヤーの日｜なるほど統計学園 総務省統計局
- ^ 『中国四国あぐりレター』第244号 2012(平成24)年5月8日 中国四国農政局
- ^ a b c d e f g h i j 主婦の友社編 2011, p. 33.
- ^ a b c d e f g h 主婦の友社編 2011, p. 36.
- ^ a b c d e f g h i j k 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 242.
- ^ “【家庭菜園のプロ監修】ゴーヤの育て方｜プランター栽培や緑のカーテンのコツも！ | AGRI PICK”. 農業・ガーデニング・園芸・家庭菜園マガジン[AGRI PICK]. 2021年1月17日閲覧。
- ^ 連作障害に気をつけましょう 尾張農林水産事務所農業改良普及課
- ^ 板木利隆 2020, p. 49.
- ^ a b c d e f 主婦の友社編 2011, p. 37.
- ^ 成田健一「緑のカーテンが教室の温熱環境に及ぼす効果 (PDF) 」『環境情報科学論文集』, 2007
- ^ a b 板木利隆 2020, p. 51.
- ^ 文部科学省『日本食品標準成分表2015年版（七訂）』
- ^ 厚生労働省『日本人の食事摂取基準（2015年版）』
- ^ a b c 講談社編 2013, p. 103.
- ^ 岡部光, 宮原由美, 山内辰郎「13 ツルレイシ(Momordica charantia L.)果実の苦味成分およびその関連化合物」『天然有機化合物討論会講演要旨集』第24巻、天然有機化合物討論会実行委員会、1981年、95-102頁、doi:10.24496/tennenyuki.24.0_95、NAID 110006678217。
- ^ a b 健康・医療「ゴーヤ効果はもはや「治療の域」 野菜で唯一の加熱に強いビタミンC『夕刊フジ』2016年8月16日
- ^ a b c d e f g h ニガウリ、ツルレイシ、ゴーヤ - 素材情報データベース＜有効性情報＞（国立健康・栄養研究所）
- ^ a b “ゴーヤーはどこが苦いのか”. 2016年3月11日閲覧。
- ^ “ゴーヤマサラ”. インド人シェフのブログ. 2021年7月21日閲覧。
- ^ “がんじがらめなゴーヤー、の巻”. 2021年7月22日閲覧。
- ^ 前橋健二, 有留芳佳, 股野麻未, 山本泰「かつお節によるゴーヤの苦味低減」『日本食品科学工学会誌』第55巻第4号、日本食品科学工学会、2008年4月、186-190頁、doi:10.3136/nskkk.55.186、ISSN 1341027X、NAID 10021178608。
- ^ “こねり 大分県”. うちの郷土料理. 農林水産省 (2021年4月21日). 2020年11月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。2021年8月18日閲覧。
- ^ Raman, A.; Alexander, B.; Morgan, Myfanwy (1997), A pharmacological and phytochemical investigation of the herb cerasee - a popular Caribbean folk remedy for hypertension
- ^ 高橋久仁子『フードファディィズム メディアに惑わされない食生活』中央法規、2007年、pp.55-56
- ^ 万倉三正, 野田泰子, 森昭胤「ニガウリ抽出物の血糖降下作用に関する文献的考察」『岡山医学会雑誌』第124巻第1号、岡山医学会、2012年4月、15-26頁、doi:10.4044/joma.124.15、ISSN 0030-1558、NAID 40019282371。
- ^ 蒲原聖可『サプリメント事典』（平凡社、2004年）、pp.298-299
- ^ Bitter melon juice prevents pancreatic cancer in mouse models University of Colorado Cancer Center, March 12, 2013
- ^ Sonja Prinz und Brigitte Kopp: Die hypoglykämische Wirkung der Bittermelone bei Typ II-Diabetes. Informationen der Österreichischen Apothekerzeitung 3/2004. Online-Version - ウェイバックマシン（2009年12月5日アーカイブ分）
- ^ “Bitter Melon”. Memorial Sloan-Kettering Cancer Center. 2013年10月17日閲覧。
- ^ L. Ali, A. K. Khan, M. I. Mamun et al., “Studies on hypoglycemic effects of fruit pulp, seed, and whole plant of Momordica charantia on normal and diabetic model rats,” Planta Mélica, vol. 59, non. 5, pp. 408–412, 1993
- ^ Contraception. 1984 Jan;29(1):91-100.4
- ^ The effect of Momordica charantia capsule preparation on glycemic control in type 2 diabetes mellitus needs further studies.
- ^ a b Pharmacist’s Letter/Prescriber’s letter Natural Medicine Comprehensive Database (2010)
- ^ Herbs&Natural Supplements
- ^ 木島正夫 ほか、 タイとインドに共通する薬用植物の効用に関する文献的比較調査『東南アジア研究』15巻2号p261、東南アジア研究センター、1977年
- ^ 蒲原聖可『サプリメント事典』（平凡社、2004年）、p.299
- ^ 「ゴーヤーの日、旬入り宣言 1本58円で特売」『琉球新報』2017年5月8日
- ツルレイシのページへのリンク
