害性・安全性
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/05 07:19 UTC 版)
詳細は「グルタミン酸ナトリウム」を参照 味の素は、1970年代までは石油製法で製造しており、1960年代から1970年代にかけて、その害毒性が議論された。1969年（昭和44年）には第61回国会 科学技術振興対策特別委員会でもとりあげられた。当時、味の素にはグルタミン酸ソーダになるノルマルパラフィンを原料とした石油製品が入っていて、成分の3割を占めた。1969年（昭和44年）当時、グルタミン酸ソーダは、味の素株式会社だけが石油製法によって製造していた。石油由来原料のアクリロニトリル、またノルマルパラフィンからは酢酸が生成され、それらによって、グルタミン酸が製造されていた。 アクリロニトリルやノルマルパラフィンを使用した石油製法の害性について、メーカー大手である協和醗酵工業（現：協和発酵キリン）は、石油（具体的には灯油、軽油）の中に含まれている有害なタールをどうしてなくすかといった技術的な問題が残されていると言明。タールは、発ガン性が強く、グルタミン酸ソーダが99度の純度とすると、残り1%の不純物があり、その不純物の中に有害なタール分が残留していないかどうかについては、当時は検査されていなかった。これについて味の素のアミノ酸開発部長は「研究を進めていないといえばうそになるでしょう。」「毒性試験を進める過程で動物一代だけの実験結果ではだめ。二代目、三代目の影響、ひいてはこれを食用にする人間も二世、三世にどのような影響があるか、これをデータで納得させねばいけない。」「これらデータを作成するには、一企業だけでは無理」と答弁した。 1972年（昭和47年）に味付昆布にグルタミン酸ナトリウムを「増量剤」として使用し、健康被害が起きた事故があった。その症状は後述の中華料理店症候群に似たものであった（頭痛、上半身感覚異常等）が、問題の商品には、製品の25.92%～43.60%のグルタミン酸ナトリウムが検出され「調味料としての一般的な使用」とは程遠いものであった。 JECFA(国際連合食糧農業機関は1971年大会および1974年大会にて、一日許容摂取量（ADI）を 120 mg/kg 以下と定めた。また動物実験で新生児への影響が指摘され、この制限に当てはまらないとした。その後ADIを超える摂取事例が報告されたため73年以降の研究に基づいた再協議がJECFA1987年第31回会議にて行われた。その結果、通常の経口摂取では幼児も含めヒトに対する毒性はなく、JECFAはグルタミン酸ナトリウムの一日許容摂取量を「なし」とした。ただし一度の大量摂取は注意すべきとしている。米国食品医薬品局（FDA）、ヨーロッパ食品情報会議（EUFIC）、欧州連合食品科学委員会（SCF）なども同様にADIを特定しないとする評価を90年代に下している。 中華料理店症候群 中華料理を食べた人が、頭痛、歯痛、顔面の紅潮、体の痺れなどの症状を訴えた中華料理店症候群（Chinese Restaurant Syndrome）があり、料理にグルタミン酸ナトリウムが含まれたため関連が疑われたが、臨床実験の結果からは関連性は見られなかった。 緑内障の原因の可能性 2002年（平成14年）に発表された弘前大学の大黒浩らの報告によると、高濃度のグルタミン酸ナトリウムを摂取させたラットの目には障害が発生しやすいという。大黒らは、このことがグルタミン酸ナトリウムが欧米に比べて広く使われているアジアで（正常圧）緑内障が多い原因のひとつではないかと推測している。ただし食品安全委員会の評価では、上記はマウスおよびラットの新生児の事象であり、サルを含めた他の動物では発生が確認されないため、グルタミン酸ナトリウムが添加物として適切に使用される限り障害は起こらないと判断されている。 味覚飽和の問題 グルタミン酸ナトリウムの性質として、味覚から過剰摂取を感知できないという問題がある。通常、塩などの調味料は投入過剰状態になると「塩っぱすぎる（辛すぎる）」状態となり、味の濃さを感じることで過剰摂取に気づくことができるが、グルタミン酸ナトリウムはある程度の分量を超えると味覚の感受性が飽和状態になり、味の濃さが変わらず同じような味に感じるため、過剰摂取に気づきにくく、また飲食店も過剰投入してしまいがちになってしまう。その結果、調味料としての通常の使用では考えられない分量のグルタミン酸ナトリウムを摂取してしまう場合があり、注意が必要である。 「うま味調味料」には「ハイミー」（味の素）、「シマヤだしの素」（シマヤ）、「フレーブ」「日東味の精」（ヤマサ醤油）、「いの一番」（武田薬品工業→武田食品工業→武田キリン食品→キリンフードテック→キリン協和フーズ→MCフードスペシャリティーズ→三菱商事ライフサイエンス）、「ミタス」（旭化成→日本たばこ産業→富士食品工業）、「味楽」（新進）、「グルエース」（キリン協和フーズ→MCフードスペシャリティーズ）、「味元」（韓国・大象）、「味全」（台湾・味全食品工業）などがあり、類似商品・商標に対して法的手段に訴えたこともある[誰?]。「ハイミー」はリボヌクレオタイドナトリウム（呈味性ヌクレオチド）の含有量を8%にまで引き上げた派生商品である。
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