組織と役職とは? わかりやすく解説

組織と役職

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2021/11/21 08:16 UTC 版)

杜氏」の記事における「組織と役職」の解説

当然ながら、大きなほど多い人員から成る杜氏集団が入る。小さなチームでは、以下の役職全部揃うわけではなく兼職多くなる第二次大戦前までの基準でいうと、米1,000石を使う規模酒蔵必要な杜氏集団人員10名を目安とされたという。また、おおよそ報酬割合は、杜氏100とすると、頭が50 - 60上人10下人が6程度であった。これは翻って責任大きさでもあった。 杜氏(とうじ) 酒蔵からの信任受けて杜氏集団組織結成統率する酒造り最高責任者野球にたとえるとチーム監督にあたる。算(おけざん)と呼ばれる酒造りにかかわる様々な予算収支管理、醪の仕込み醸造・安全の管理管理など全て請け負う別項に詳しいように、蔵内では伝統的に親方尊称されるが、現代では部長など様々な呼び名がある。 蔵元くらもと酒蔵所有者であり経営者で、資金設備調達管理、製成酒の販売営業など外向き仕事をおこなう。野球にたとえるとチームオーナーにあたる。しかし昨今杜氏兼任している場合増えてきた。全ての酒蔵業務一人行なっている小規模な一人(ひとりぐら)という。 三役さんやく杜氏統率の下に部門別工程分担し蔵人直接指導をする責任者であり、中間管理職のような役割も負う。通例は頭(かしら)、麹屋(こうじや)、酛屋(もとや)のことを指す。しかし、流派酒蔵によっては杜氏・頭・麹屋三役と、また、三役そのもの三番さんばん)と呼ぶ場合もある。 ただし、従来杜氏集団のかたちが変化しつつある昨今伝統的な三役がそろう減少しており、杜氏蔵人のみ、あるいは杜氏と若い社員たちグループで、あるいは杜氏蔵元兼任して酒造りをおこなう増えてきている。またその年々によって、そのあたりを柔軟に増減させているもある。 三役の中では次のような役割分担がある。頭(かしら) 杜氏補佐役にして、蔵人束ね役でもある。杜氏からの指令伝達し蔵人たちを調整し指揮する野球でいえばヘッドコーチといったところといえよう。醪の仕込みや、仕込みのための水汲み管轄することも多い。現代では副杜氏次長呼ばれることも多い。 麹屋(こうじや) 部下蔵人指揮して麹造り担当する。麹にする蒸米取り込み麹室仕事一切行なう野球でいえばピッチングコーチといったところ。麹師、大師というところもある。 酛屋(もとや) 部下蔵人指揮して造りを、また頭と連携して仕込み担当する野球でいえばバッティングコーチといったところ。酛廻り(もとまわり)、酛廻し、酛師というところもある。 釜屋(かまや) 蒸米(むしまい)を管轄。甑(こしき)蒸し、釜の焚きつけ洗米、米量り仕込み水汲みなど。破精込み具合決定する工程として蒸しは非常に重要であり、通常は「一麹、二酛、三造りと言われる酒造り鉄則を「一に蒸し、二に蒸し、三に蒸しと言い切る酒造家もいるくらいなので、釜屋三役には入っていないが、たいへん責任あるポストであり、ゆえに相釜という助手割り当てられる船頭せんどう上槽じょうそう)すなわち搾り担当する搾りに使う酒造具を(ふね)と呼ぶことから、船(ふね)とかけて、その長として船頭と呼ぶ。地方により異な呼称がある。 相麹あいこうじ) 麹屋助手務める。 相釜(あいがま) 釜屋助手務める。追廻しおいまわし)ともいう。 炭屋(すみや) 濾過(ろか)を担当する。昔は活性炭濾過盛んに行なわれていたので、少量の炭で効率よく濾過を行う専門家が必要であった。しかし、昨今は色のついた酒でも鑑評会で減点対象にはならなくなり濾過の意味根底から変わってきたので、つとに減少傾向にある。 泡守あわもり) 泡の見張り担当する。昔は醪(もろみ)造り最中に、醗酵のため泡が盛り上がってきて、ときには酒がから溢れ出ることがあり、それが起こると多量仕込み酒が無駄になったので、徹夜でそれを見張る係が必要だった。しかし泡なし酵母開発されてから、その心配はなくなり近年では全くと言ってよいほど見られない。泡番(あわばん)ともいう。 道具廻し(どうぐまわし) 各種酒造用具管理担当する道具洗浄水の運搬を行う。 蔵人くろうど / くらびと) もともと「くろうど」が正し読み方である。杜氏の下で働く酒造労働者全般をさす。各部門責任者の下で実際に作業をする上人中人下人など細かい階層分かれている。かつては上下関係良くも悪くも大変厳しかった近年は、旧態依然たる上下関係はつとに薄れつつある。上人じょうびと) 主に洗い水洗い水汲み道具準備などを担当する中人ちゅうびと) 主に水汲み米洗い、蒸米運び洗いものなどを担当する下人(したびと) 主に洗いもの、米洗い、水汲み泡守などを担当する人間国宝級の名杜氏も、出発点大方この下人であった飯焚(かしき / ままたき / めしたき通常最年少見習いがこれに当てられる掃除、皆の食事世話一切見回り麹屋手伝いをする。 越後杜氏高浜春男によれば蔵人仕事を受け持つ順序裏返せば杜氏への出世順序)は洗い場洗米釜屋船頭酛屋麹屋→頭→杜氏となっており、降格逆戻りはない。もし降格相当するときには引退しかなかった。

※この「組織と役職」の解説は、「杜氏」の解説の一部です。
「組織と役職」を含む「杜氏」の記事については、「杜氏」の概要を参照ください。

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