panettoneとは？わかりやすく解説

パネットーネ
パネットーネ
別名	パネトン（paneton）、パネットンチーノ（panettoncino、小型のもの）
発祥地	イタリア
地域	ロンバルディア州、ピエモンテ州、リグーリア州などイタリア北部
その他の情報	伝統食品、季節食品
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パネットーネ (伊: panettone) は、イタリアの伝統的なドライフルーツが入った発酵菓子パンの一つ。ミラノの銘菓。パンドーロと共にクリスマス特有の菓子の一つである^[1]。パネトーネとも呼ばれる。

概要

サワードウの一種^[2]であるパネットーネ種を用いて発酵させたパンで、保存期間が長いことに特徴がある^[1]^[3]。一般的にはブリオッシュ生地の中に、レーズン、プラム、オレンジピール、その他のドライフルーツを刻んだものを混ぜ込んで焼き上げた、甘く柔らかなドーム型の菓子パンで「大きなパン」の意味。また、アントーニオという職人が焼いたパンだからという説もある。トーニのパンという意味のパーネ・ディ・トーニ (pane di toni) が訛ったとされる（トーニはアントーニオの愛称）。

パネットーネ種

生後すぐ初乳を飲んだ後の子牛の腸内から採集した物質と小麦粉を混合した発酵種^[3]。藤本の報告^[3]では、ラクトバシラス属乳酸菌 Lactobacillus sanfranciscensis と出芽酵母 Saccharomyces exiguus、一方、丸山ら^[2]の研究によれば、優勢菌種としてカンジダ属酵母 Candida milleri と乳酸菌 Lactobacillus sanfranciscensis の生息が報告されている。種の管理の仕方はイタリアでも水に浮かばせる方法と布に包む方法の二種類ある。

種類

伝統的にはザバイオーネ（マルサラワインを混ぜたカスタード）を添えるが、少しトースターで焼いたパネットーネに生クリームやバニラアイスを添えることも一般的である。

ドライフルーツが入らないものはパンドーロ（伊：pandoro）と呼ばれるが、こちらはヴェローナの銘菓である。八角形の星型様の独特な形で非常にキメの細かい粉糖をかけて切り分けて食す。復活祭には似たような菓子パンが焼かれるが、こちらはコロンバ・パスクアーレ（伊：colomba pasquale）といい聖霊の象りである鳩の形をしている。オレンジピールにアマレッティ（杏仁）が香り、表面には白い砂糖菓子が飾られる。いずれも香りと甘さのしっかりした菓子パンである。

クリスマス

クリスマス前の4週間（待降節）には各家庭で焼かれ親族や友人に配る習慣があり、この時期になると大きなパネットーネが家の中にゴロゴロしていたが、現在はパン屋で購入して済ませる傾向にある。スーパーマーケットではパッケージにおさめられたものも多く販売されている。クリスマス前には多くのコンテストがイタリア各地で開催される。ミラノが発祥ともいわれているが、イタリア全土に行き渡っている。インダストリアルなパネットーネもあるが、手作りのアルティザンパネットーネが注目されている。

トリノでは、Nuvola di Ghigoというバタークリームを塗った上に粉砂糖をかけたパネットーネがクリスマス期間中に食される^[4]^[5]。

脚注

[脚注の使い方]

^ ^a ^b 甲斐達男、古川加織「最近のイタリアンパネットーネの製パン法」『西南女学院大学紀要』第16巻、西南女学院大学、2012年、103頁、ISSN 1342-6354、 NAID 110008913699。
^ ^a ^b 丸山佳美、岡田早苗、「伝統的サワードゥブレッド「パネトーネ」の発酵に関与する微生物」『日本食品保蔵科学会誌』 2006年 32巻 2号 p.59-66, doi:10.5891/jafps.32.59
^ ^a ^b ^c 藤本章人、「身近で活躍する有用微生物Ⅱ 食品と有用微生物－西洋の食文化と微生物」モダンメディア 2017年8月号（第63巻8号）
^ “La “Nuvola di Ghigo”, il pandoro per i buongustai a Torino” (イタリア語) (2023年11月15日). 2023年12月24日閲覧。
^ “Altro che pandoro Ferragni, a Torino c’è la coda per la Nuvola di Ghigo” (イタリア語). la Repubblica (2023年12月22日). 2023年12月24日閲覧。

外部リンク

[:0-1] 甲斐達男、古川加織「最近のイタリアンパネットーネの製パン法」『西南女学院大学紀要』第16巻、西南女学院大学、2012年、103頁、ISSN 1342-6354、 NAID 110008913699。

[jafps.32.59-2] 丸山佳美、岡田早苗、「伝統的サワードゥブレッド「パネトーネ」の発酵に関与する微生物」『日本食品保蔵科学会誌』 2006年 32巻 2号 p.59-66, doi:10.5891/jafps.32.59

[fujimoto-3] 藤本章人、「身近で活躍する有用微生物Ⅱ 食品と有用微生物－西洋の食文化と微生物」モダンメディア 2017年8月号（第63巻8号）

[4] “La “Nuvola di Ghigo”, il pandoro per i buongustai a Torino” (イタリア語) (2023年11月15日). 2023年12月24日閲覧。

[5] “Altro che pandoro Ferragni, a Torino c’è la coda per la Nuvola di Ghigo” (イタリア語). la Repubblica (2023年12月22日). 2023年12月24日閲覧。

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表話編歴ケーキ
ケーキの一覧（英語版）
バターケーキ	ガトーオランジュメスクータ（英語版）ガトー・ナンテ（英語版）グーイー・バター・ケーキパウンドケーキバナナブレッドバブカフィナンシェマドレーヌ
チーズケーキ	ウベチーズケーキ（英語版）オストカーカスフレチーズケーキスモークサーモンチーズケーキ（英語版）トゥ（英語版）バスクチーズケーキフィアドーネ
ナッツケーキ	カスタニャッチョネッチ（英語版）タルタ・デ・サンティアゴトトパン・ド・ジェーヌ（英語版）ファルクレッレ（英語版）ブラジルナッツケーキ（英語版）マロンケーキ
チョコレートケーキ	アマンディーネ（英語版）オペラガラーシュケーキ（英語版）クラッドカーカ小麦粉なしチョコレートケーキ（英語版）ザッハトルテジャーマンケーキキルシュトルテジョフレケーキ（英語版）トルタ・カプレーゼブラックアウト・ケーキブラウニーモルトンチョコレートケーキ（英語版）レッド・ヴェルヴェット・ケーキ
フルーツケーキ	アップルケーキボーロ・レイクイーンエリザベスケーキ（英語版）クレマ・デ・フルタ（英語版）クレメンタインケーキ（英語版）コルニグジェノバケーキストロベリーケーキ（英語版）トルタ・アッラ・モンフェッリーナ（英語版）ダンディーケーキチェリーケーキ（英語版）バナナケーキバインチュオイ（英語版）フィグケーキ（英語版）ブラックバンマンゴーケーキ（英語版）マンゴーフロート（英語版）ユダヤ風アップルケーキ（英語版）パンペパート（英語版）パンフォルテ（英語版）プラムケーキレーズンケーキ（英語版）
レイヤーケーキ（英語版）	ヴィーナルテルタ（英語版）エスターハージートルテエンジェルケーキ（英語版）カッサータガトー・マジックケク・ラピス・サラワク（英語版）ココナッツケーキ（英語版）スミスアイランドケーキ（英語版）デビルズフードケーキトルタセッテヴェーリ（英語版）トルタ・トレ・モンティ（英語版）トルテドバージュケーキ（英語版）ドボシュトルタブーフヴァイツェントルテ（英語版）フランケーキ（英語版）プリンセスケーキプリンツレゲンテントルテ（英語版）プレクムルスカ・ギバニツァシャンティイケーキ（英語版）ボロ・フィアード（英語版）マルレンカ（英語版）マリア・ルイサ・ケーキ（英語版）クレムシュニテシャンピタ（英語版）トンプース（英語版）ミカドケーキ（英語版）ミルクレープラピス・レギット（英語版）レインボーケーキ（英語版）レバーケーキ（英語版）
回転串ケーキ（英語版）	ガトー・ア・ラ・ブロッシュ（フランス語版）キュルテーシュカラーチシャコティススペッテカーカ（英語版）トルデルニークバウムクーヘン
スポンジケーキ	ヴィクトリアスポンジカステラコーヒーとクルミのケーキ（英語版）ジェノワーズシャルロットショートケーキショムロー（ハンガリー語版）スパイスケーキ（英語版）スポンジカップケーキ（英語版）たぬきケーキデリツィア・アル・リモーネ（イタリア語版）トゥインキードナウヴェレ（英語版）トレスレチェケーキバインボー（英語版）バフル（英語版）バッテンバーグケーキハミングバードケーキ（英語版）ピオノノパンダンケーキ（英語版）ファンタケーキ（英語版）ブコ・パンダン・ケーキ（英語版）フランクフルタークランツフレンチファンシー（英語版）フロッグケーキ澎湖黑糖糕ボストン・クリーム・パイホットミルクケーキ（英語版）マデイラケーキマンテカーダミゼラブルケーキラミントンラムケーキ（英語版）レディバルティモアケーキ（英語版）レディ・フィンガー
フォームケーキ（英語版）とメレンゲ	イエマケーキ（英語版）ウベケーキ（英語版）エンゼルフードケーキキーウケーキサン・リバル（英語版）シフォンケーキシュパニッシェ・ヴィントトルテ（英語版）スフレダックワーズツーガー・キルシュトルテ（英語版）パヴロヴァイートン・メスパン・デ・ローブラソ・デ・メルセデス（英語版）マモン（英語版）マンゴーケーキ（英語版）
イーストケーキ	イースターブレッド（英語版）イヌリアータ（英語版）カカヴェッル（英語版）カネストゥ（英語版）カンパニーレ（英語版）クグロフコゾナック（英語版）シュトロイゼルクーヘンチョーリーケーキ（英語版）デーツとクルミのローフ（英語版）パネットーネババパンドーシ（英語版）パンドーロバンバリーケーキ（英語版）ビーネンシュティヒフライズ・グレイブヤード（英語版）ブリューダー（英語版）ベルリンゴッツォ（英語版）
特別な機会	アラニー・ガルシュカウェディングケーキガレット・デ・ロワキングケーキカンセケーエクリスマスケーキビュッシュ・ド・ノエルパン・デ・パスクア（英語版）クロカンブッシュ月餅スノースキン月餅喜餅（英語版）コロンバ・パスクアーレシムネルケーキシュトレンスタックケーキ（英語版）ストレンナ（英語版）ソウルケーキナショナルデーケーキパスカバースデーケーキグルームズケーキ（英語版）ハロウィンケーキブッチェラートポップアウトケーキ（英語版）メロマカロナラブケーキ（英語版）レカッハ（英語版）
形状別	アップサイドダウンケーキカップケーキケーキボール（英語版）ケーキポップバントケーキピエスモンテプチフールブッセロールケーキ
ノーベイクケーキ	アイスクリームケーキアイスボックスケーキカルターフント（英語版）チョコレートサラミ（英語版）チョコレートビスケットプディング（英語版）ティフィン（英語版）ティンギニス（英語版）バティックケーキビスケットケーキ（英語版）ロリーケーキ（英語版）
その他	アボカドケーキ甘食ウェルシュケーキウォーターゲートケーキ（英語版）ウスパナクル・ケキ（英語版）オントバイトクックキャロットケーキクエクエ (インドネシア)（英語版）クレイジーケーキクレメンタインケーキ（英語版）コーヒーケーキ（英語版）サムバリジャファケーキ（英語版）ジンジャーブレッドハウス人型スナックケーキ（英語版）スジーケーキ（英語版）ティーケーキ（英語版）ティラミスノネットパーキンバスブーサキズハヘルバパッロッツォ（英語版）パン・デピスパンケーキボーロ・ポードレポルトカロピタビカアンボンビスコチョ（英語版）ピティビエビールケーキ（英語版）砵仔糕ふくれ菓子ブラケーキ（英語版）フラワーケーキプンシュクラプフェン（英語版）ベターザンセックスケーキ（英語版）ヘビーケーキ（英語版）マネ・ペラード（英語版）マーブルケーキ（英語版）マーラーカオ蒸しパンモンブランライスケーキ（英語版）スイートハートケーキルスケ・カペ（英語版）ルイーズケーキ（英語版）レモンケーキ
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パネットーネ【(イタリア)panettóne】

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パネットーネ

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