「どぜうなべ」(駒形どぜう 2009年10月17日撮影)
どぜう鍋 (どじょうなべ)は、ドジョウ を煮た鍋料理 。
形態
丸鍋
ドジョウを開かず丸ごと調理した鍋[ 1] 。
生きたドジョウを酒 に入れてすぐ蓋をする。最初は大変に暴れるが、やがておとなしくなったところで小さな薄い鉄鍋に並べる。甘辛い割下 を注ぎ、炭火で煮込む。ネギ を大量に載せ、山椒 や七味唐辛子 をかけて食べる。「丸鍋」(あるいは単に「まる」)と呼ばれるもので東京下町 の名物。文化元年(1804年 )に浅草駒形で越後屋が創始したとされる[ 2] [ 3] 。
ぬき鍋
丸鍋とは違い、ドジョウを背開きにしてゴボウ と一緒に調理した鍋で、文政年間に江戸で誕生した料理とされるが、その起源については、南伝馬町の萬屋説と本所石原の石井説の二説がある[ 1] [ 3] 。「ぬき鍋」は単に「抜き」あるいは「裂き」とも呼ばれる。
柳川鍋
開いたドジョウを割下で煮込んだものを、ゴボウと共に卵とじにしたもの。
ドジョウを「どぜう」と表記するようになったのは、駒形どぜうの初代当主“越後屋助七”の発案であるというのが定説である。ドジョウは泥鰌、鰌と書き、旧かなづかい では「どぢやう」あるいは「どじやう」が正しいが、四文字では縁起が悪く、三枚ののれんに書けないという理由から、発音の近い「どぜう」の文字を使用したとされている。駒形どぜうは享和元年(1801年頃)の創業で、「どぜう」の表記は文化3年(1806年)から用いるようになった。老舗の名店がこの表記を採用したことから、幕末 近くには江戸の町中でも定着し、他店も「どぜう」を看板として用いるようになった。なお、字面は「どぜう」であっても発音はあくまでも「どじょう」である。
有名店
脚注
^ a b マルハ広報室編 『お魚の常識非常識「なるほどふ〜ん」雑学』 p.36・234 講談社プラスアルファ文庫 2000年
^ マルハ広報室編 『お魚の常識非常識「なるほどふ〜ん」雑学』 p.36 講談社プラスアルファ文庫 2000年
^ a b おさかな雑学研究会 『頭がよくなる おさかな雑学大事典』 p.72 幻冬舎文庫 2002年
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