奄美料理
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/02/29 07:22 UTC 版)
概要
奄美群島の有人8島（北から奄美大島、喜界島、加計呂麻島、請島、与路島、徳之島、沖永良部島、与論島）は、沖縄県と同じく周囲を海に囲まれた亜熱帯の気候風土にあり、歴史的に中国や東南アジアとの海上交易の通路にあり、琉球王国や薩摩藩の支配を受けたことから、これらの地域の料理の影響を大きく受けている。
また、現在の経済作物がサトウキビ（うぎ）や柑橘類などの果実であり、稲は主要な作物ではなく、近海漁業が行われていることなどの条件によって、沖縄料理と共通の食材が多く使われている。例えば、黒糖、黒豚（アグー）を塩蔵した豚肉、ヤギ、タカサゴ（うるめ）、ブダイ（いらぶち）、スジアラ（はーじん）、ハマダイ（あかまち）、アオダイ（うんぎゃるまつ、ほた）、ソデイカなどの海産物、タイモ（たうむ）、スイゼンジナ（はんだま）、パパイア（まんじゅまい）などが特徴的な共通食材で、酢味噌を使う伝統的な刺身の食べ方も同じである。炒め物や魚のから揚げが好まれるのも中国料理の影響が強い沖縄料理と共通する。
一方で、粒味噌、キビナゴの煮干しなどの調味料、豚骨や野菜の甘辛い煮物などの調理方法は沖縄県八重山列島の郷土料理とも共通し、七草粥（なんかんじょせ、七日の雑炊）、あくまきなどの行事食[2]、ハヤトウリ（せんなり）などの食材では薩摩料理の影響が窺える。
また、鰹節、黒豚、豚味噌、つき揚げ、苦瓜、ヘチマ、ツワブキのように沖縄、薩摩と（黒豚はさらに韓国の済州島などとも。ただし、現在のかごしま黒豚は外来種。）共通する食材もある。
喜界島では白ゴマ（ぐま）、徳之島ではショウガ、沖永良部島ではアラゲキクラゲ（みんぐり）、島桑の葉や実、与論島ではモリンガ、ソデイカ、タチウオといった島毎の特産食材も使われる。
気温が高い場所で清酒の製造には向かないため、酒は蒸留酒が主流であることは沖縄県、九州各地と共通するが、沖縄県がインディカ米をデンプン原料とする泡盛、鹿児島県のトカラ列島以北がサツマイモをデンプン原料とする芋焼酎が主流であるのに対して、奄美群島ではサトウキビの糖分であるショ糖と米のデンプンをアルコール原料とする奄美黒糖焼酎が特産で、主流である。黒糖焼酎は料理にも使われ、浜下りなどの伝統行事のお清めにも使われる。
調理法
他の日本料理と同様に、煮物（にりむん）が基本であるが、沖縄料理と同じく、日本の本土の料理と比べて炒め物が多い。炒め物は奄美大島では「いっき」、喜界島では「いっちゃーしー」、沖永良部島では「あぎ」と呼ばれる。から揚げなどの揚げ物は奄美大島で「あげぃむん」という。
沖縄料理との違い
沖縄本島の沖縄料理、または琉球料理は、奄美大島では那覇料理（なはじゅうり）とも呼ばれ[1]、奄美料理とは区別されている。地理的にも沖縄本島と近く、琉球王国、特に北山王国から長期間支配された与論島、沖永良部島の料理が特に沖縄料理の影響が強いのを別にすると、奄美大島など徳之島以北の料理と沖縄料理とには、一定の違いも見られる。沖縄からの移住者が多い喜界島では折衷的な特徴が見られる。沖縄県内でも宮廷料理の影響が低い八重山列島などの料理は奄美料理との共通性も高い。
- 伝統的な琉球料理は中国料理の影響を直接受けているが、奄美料理への影響は限定的、間接的である[1]。
- 奄美料理では粒味噌や蘇鉄味噌（なりみす）をよく使う。蘇鉄味噌は沖縄県では現在粟国島などに限られる食材、調味料であるが、かつては八重山列島などでも作られていた。
- 沖縄本島では一般的でない魚味噌（ゆんみす）、烏賊味噌（いきゃみす）がよく作られる。魚味噌は八重山列島にもある。
- 沖縄そばを食べる習慣がない。一部の店舗では乾麺やインスタントのものが売られていたり、観光客向けの食堂で提供する例もあるが、本土における沖縄そばと同様で、一般的な食材ではない。
- 天ぷらに沖縄料理のような厚い衣を付けず、本土と同じか、さらに少ない薄い衣である。
- 昆布は沖縄料理ほど多用されない。
- いわゆる沖縄ちゃんぽん（ご飯物の一種）、野菜と共にフライパンで炒めるすき焼き、じゅーしーのような沖縄本島で一般的な定食メニューやタコライスなどの沖縄創作料理はみられない。ランチョンミートは奄美群島でもよく使うが、「ポーク」ではなく「ランチョンミート」、「チューリップハム」、「アメリカハム」などと呼ばれている。
薩摩料理との違い
- 薩摩料理も甘口の味噌を多用するが、麦麹に大豆を少量使い、発酵後にすり潰して作る薩摩味噌に対して、奄美群島では主に米麹に大豆を多めに使い、すり潰さない粒味噌や、ソテツの実のデンプン（なり）と大豆で作る蘇鉄味噌を多用するので、風味に違いがある。ただし、汁用のすり潰す味噌（ゆわーしみす）もある。
- 塩蔵豚肉、ヤギ肉、血液などの、薩摩料理では一般的でない家畜由来の食材も用いる。また、旧時は薩摩料理が内臓を食べないのに対して、奄美料理は内臓も煮物などにして食べる違いがあった[3]。
- 薩摩料理ではサツマイモの芋焼酎、黒酢を隠し味として使うことが多いが、いずれも奄美料理では使わない。サトウキビ由来の黒糖焼酎、きび酢で代替されるので風味に違いがある。
- 薩摩で一般的な酒寿司、すもじ、こが焼き[4]（飫肥の厚焼）、がね、焼き干しえび、いこもち、かるかんなどは奄美では一般的ではない。あくまきは竹皮包みではなく布袋で作るので柔らかい、鶏肉のたたきは奄美市では一般的など、作り方の違いや地域毎の差がある食べ物もある。
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- ^ 与論島では卵焼き全般を「ふが焼き」という。
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- ^ 喜界島方言ですーきは料理、ご馳走の意味
- ^ 鹿児島県大島郡喜界町、『おいしいたのしい喜界島』pp22-23、2011年、喜界、喜界町保健福祉課
- ^ 国土交通省「平成17年度奄美群島生物資源等の産業化・ネットワーク化調査」. “奄美群島生物資源Webデータベース ヒラミレモン”. 奄美群島広域事務組合. 2014年10月26日閲覧。
- ^ 奄美新聞社 (2012年11月16日). “キウイフルーツの仲間 「クガ」の実たわわ”. 2015年11月16日閲覧。
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