奄美料理
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調味料
伝統的な奄美料理では地元の材料で作れる蘇鉄味噌や大豆の粒味噌が調味料、副食品として重要である。砂糖(さた)は黒砂糖の粉(さんざた)とざら目が使い分けられる。
- 醤油(しょい)- 薩摩料理と同じく、奄美大島産や鹿児島産の甘い甘露醤油がよく使われる。刺身は酢醤油でも食べる。
- 酢(す、し、しゅ) - 米麹・水を原料とする薩摩の黒酢や沖縄のもろみ酢などよりも、奄美ではサトウキビ(うぎ)の絞り汁を壷で発酵させて作るキビ酢(うぎす、与論島で ふぎしゅ)が利用される。酢の物(なまし、膾)、酢味噌(すみす)に多用する。
- 薩摩料理でも刺身を食べる時に酢味噌や甘い醤油を使うが、沖縄料理、奄美料理でも旧来酢味噌が基本で、ダイコンのなますを添えた[3]。現在は奄美でも薩摩の甘い醤油やわさびを付ける方が一般的となっているが、酢醤油で食べることも多い。
- 鰹節(かちゅぶし) - 薩摩の枕崎のものが有名であるが、奄美大島でもカツオの一本釣りから一貫して作られている。生節(なまり節)、味噌漬けなどの加工品も同様にある。
- カツオの煎脂(せんじ) - 鰹節を作る際の煮汁を煮詰めたうま味調味料。北隣の十島村や薩摩の枕崎にもある。
- 豚油 - 豚の脂身を熱し、少し塩を加えて作るラード。作るときに残る油かすも煮物などに使う。
- ましゅ(真塩、喜界島で「ます」) - 旧来、塩も群島内で作られてきた。沖永良部島では岩場に打ち上げられ、自然に濃縮された塩水を集めて塩を作った。黒糖作りと似た平釜で塩水を煮る方法の他、加計呂麻島などで天日干しの塩も作られている。
- あーぐしゅ(唐辛子) - 奄美群島ではあまり使用しないが、沖縄の島唐辛子を与論島では「あーぐしゅ」と呼んで、練り唐辛子などにも加工している。
- ^ a b c 恵原義盛、「序にかえて」『シマ ヌ ジュウリ 奄美の食べものと料理法』pp3-5、1980年、鹿児島、道の島社
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- ^ a b 比地岡栄雄、「推薦のことば」『シマ ヌ ジュウリ 奄美の食べものと料理法』pp6-8、1980年、鹿児島、道の島社
- ^ 与論島では卵焼き全般を「ふが焼き」という。
- ^ a b c d 藤井つゆ、「行事の料理」『シマ ヌ ジュウリ 奄美の食べものと料理法』pp15-36、1980年、鹿児島、道の島社
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- ^ 今村知子、『かごしま文庫51 鹿児島の料理』pp30-32、1999年、鹿児島、春苑堂書店 ISBN 4-915093-58-1
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- ^ 鹿児島県 (2009年6月17日). “かごしまの伝統野菜 フル(葉にんにく)”. 2015年1月15日閲覧。
- ^ 蔵満逸司、『奄美食(うまいもの)紀行』p94、2005年、鹿児島、南方新社、ISBN 9784861240508
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- ^ 喜界島方言ですーきは料理、ご馳走の意味
- ^ 鹿児島県大島郡喜界町、『おいしいたのしい喜界島』pp22-23、2011年、喜界、喜界町保健福祉課
- ^ 国土交通省「平成17年度奄美群島生物資源等の産業化・ネットワーク化調査」. “奄美群島生物資源Webデータベース ヒラミレモン”. 奄美群島広域事務組合. 2014年10月26日閲覧。
- ^ 奄美新聞社 (2012年11月16日). “キウイフルーツの仲間 「クガ」の実たわわ”. 2015年11月16日閲覧。
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