奄美料理 米料理

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奄美料理

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/02/29 07:22 UTC 版)

米料理

• 豚飯（うゎみし、ぶたみし） - 鶏飯のもとになった料理とされる。
• 鶏飯（けいはん） - 白飯の上に、各自で鶏肉、シイタケ、錦糸卵などの具とタンカンの皮、パパイヤ漬けなどの薬味を乗せ、鶏の出汁をかけて食べる出汁茶漬け風のもの。もともとは奄美大島の笠利町のみなとやで考案された料理だが、今では鹿児島県各地で親しまれ、奄美料理の代表のようになっている。最初からご飯に具と汁をかけて出すものは鶏飯丼などと呼ばれる。近年は米飯に代えて中華麺を入れた鶏飯ラーメン、鶏麺というメニューを出す店もある。
• 卵巻きおにぎり - 海苔（ぬり）ではなく、薄焼き卵で包んだにぎりみし（握り飯）。徳之島や奄美大島では一般的で、喜界島などでも見られる。豚味噌、魚味噌、ランチョンミート（チューリップハム）などをいっしょに包む場合や、さらに海苔を巻く場合もある。
• 粥（かい） - 徳之島では「むーじーがい（水粥）」、「かいばん（粥飯）」、「ぶるばん」などの呼び名で、冷蔵庫や氷で冷やした粥に具を載せて食べる。奄美大島でも冷やした粥が売られている。白粥の他、小豆粥（あじきがい）も同様に食べられる。
• 赤飯（かしき） - 慶事と七夕、三八月、豊年祭などの行事食。奄美市笠利町では行事食用の黒米の栽培も行われている。
• みしじまい - 与論島の豚肉、野菜混ぜご飯。与論島でご飯を「まい」といい、大晦日には先祖に供える。
  • うんにーまい - 炊いた米に蒸かした田芋（またはサツマイモ）を潰して加える与論島の混ぜご飯。1月15日に食べる慣習がある。

麺料理

油ぞうめん

• 油ぞうめん - 奄美大島で「あぶらぞうむぃん」、喜界島で「そうむぃんすーき」、徳之島で「あんばそうめぃん」という。炒め料理の沖縄のソーミンチャンプルー、沖永良部の「あぎそうめぃん」と異なり、炒めた煮干しとニラなどの野菜を具にして作るだし汁にゆでた素麺を絡めて仕上げる家庭料理。汁の量や具は家庭により異なり、干しうどんを使う場合もある。
• もずくそば - 与論島の特産。小麦粉と乾燥モズクの粉末を捏ねて作る麺類（饂飩）。通常はだし汁に入れ、茹でたモズク、豚肉、かまぼこなどと共に食べる。沖縄県の伊平屋島にも類似の麺がある。
• モリンガ麺 - 与論島の新しい商品。小麦粉にモリンガの葉の粉末を捏ねて作る生麺で、そばつゆで食べたり、イタリア料理風のパスタとして食べられたりして普及しつつある。
• えらぶそば - 沖永良部島のシマグワとよばれる桑の葉を練りこんだ乾麺。沖永良部島ではじゃがいも麺も作られている。

菓子

奄美市笠利町の舟焼き

徳之島の味噌豆

• かしゃ餅（柏餅） - 米粉とヨモギの葉と黒糖で作り、ショウガ科植物のクマタケランかゲットウの葉で包み、蒸したもの。喜界島で「はさーむっちー」、沖永良部島で「ふちむち」、与論島で「ぷちむっちゃー」と呼ぶ。よもぎ餅、よもぎ団子とも呼ばれる。枕崎市などにもあるが、薩摩、大隅ではサルトリイバラ（かから）の葉で挟んだかからん団子が主に食べられている。沖縄県にゲットウ（さんにん）で包んだ「かーさむーちー」があり、沖永良部島では「はしゃぬはむち」と呼ぶが、ヨモギを入れない、茶色のものが多い。
• じょうひ餅 - 何も包まない求肥で、黒糖風味のものが多いが、タンカン風味のものなどもある。直方体に切り、オブラートに包むか粉末オブラートをまぶして食べやすくして売られている。
• あくまき - もち米を灰汁（あく）に漬けておき、晒しの綿布で作った筒に入れて煮ることで作られる、柔らかい餅状の食品。黄な粉などを付けて食べる。九州本土が竹皮包みで作るのとは異なる。もともとは五月五日の行事食。
• ひきゃげ、ひっちゃき - 蒸したサツマイモ（とん、はぬす）ともち米粉を混ぜて練ったスライム状のもの。材料は薩摩のからいもんねったぼと似るが、成型したり黄な粉を付けたりしない点で異なる。旧来はタイモ（くわり）や蘇鉄デンプンを用いた。1月18日になりむちを加工して食べる地域もある。
• たうむむち（田芋餅）- タイモを蒸して黒砂糖の粉（さんざた）を加えて突き、丸く成型する。黄な粉をまぶしたりして食べる。
• むちぐみてんぷら（糯米天麩羅、芋餅の天ぷら） - タイモやサツマイモを蒸して加えた柔らかい餅を小判型に作ってから、油で揚げるもの。
• ふくらかん - 黒糖風味の蒸しパンで、鹿児島ではふくれ菓子と呼ばれる。沖永良部島ではふくりぐぁし（膨れ菓子）。
• ふにゃやき（舟焼） - はったい粉（こうしん）、黒糖を使って、丸く焼いたものを巻くか半月型に折って小舟のような形に作る菓子。小麦粉、糯米粉（白玉粉）が加えられることもある。沖縄の小麦粉のちんびんに似るが、材料が異なる。喜界島では巻いたものを焼き餅（やちむっちー）と呼んでいる。
• ゆきみし（雪飯） - もち米粉と米粉と小粒の黒砂糖を混ぜて蒸す沖永良部島の菓子。法事に欠かせない。
• 黒糖ドーナツ - 近年に沖縄県のサーターアンダーギーが伝わったものだが、奄美では小ぶりに作り、黒糖ドーナツと呼ぶ。
• 型菓子（むすこ、落雁） - はったい粉と砂糖をこねて木の型で蓮の花などの形に押し固めた行事菓子。
• がじゃ豆 - ラッカセイを炒って、加熱した柔らかい黒糖をまぶしたもの。名称は「さた豆」、「やじ豆」、「奄美豆」、「さんご豆」などと異なるが、奄美群島全体や種子島（「りんかけ」）などに見られる。沖縄のものは似た材料でも硬い飴で覆っている場合がほとんどで、食感が異なる。沖永良部島、与論島、奄美大島には両方のタイプがある。
• 味噌豆（みすまみ） - ラッカセイを炒って、加熱した味噌と黒糖をまぶしたもの。徳之島などで作られている。
• ぐまっかし（ごま菓子） - 喜界島特産の白胡麻を加熱した粉黒糖で固めたもの。胡麻と黒糖の比率や加工の仕方で外観、食感、風味に大きな違いがある。
• 黒砂糖（くるざた） - 純黒糖そのものを薄いブロック状にカットして茶請けなどとして、直接食べる。固まる前に練ったり、精製した砂糖を加えると食感が変わる。喜界島には細かい気泡を含ませた「うーぬー」という溶けやすく白い黒砂糖がある。奄美黒糖焼酎の原料用は1.5kgほどの大きなブロックに加工される。