ワインの酸
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/03/30 08:45 UTC 版)
ワインに含まれる酸は、ワイン醸造及び出来上がったワインに対し、重要な要素となっている。原料のブドウにも産物のワインにも含まれ、ワインの色、バランス、味に直接影響するだけではなく、発酵中の酵母の生育や細菌からの保護にも関与している。ワイン中の酸の量は、滴定酸度として知られ、大部分のワインのpHは、2.9-3.9の間に入る。一般的に、低いpHは高い酸度となるが、pHと酸度の間には直接の関係はない（高pHで高酸度のワインも存在する）[1]。ワインのテイスティングにおいて、「酸味」という言葉は、新鮮で酸っぱい性質を表し、甘味やタンニンの苦味とのバランスで評価される。ワイン用のブドウに含まれる3つの主要な酸は、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸である。ワイン醸造においては、酢酸、酪酸、乳酸、コハク酸も重要な役割を果たしている。酢酸以外のワインに含まれる大部分の酸は不揮発性酸である。また醸造の過程で、アスコルビン酸、ソルビン酸、亜硫酸等が用いられることもある[2]。
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- ^ Bellman, R. B.; Gallander, J. F. (1979). “Wine Deacidification”. In Chichester, C. O.; Mrak, Emil Marcel; Stewart, George Franklin. Advances in Food Research Vol. 25. Academic Press. pp. 3. ISBN 0-12-016425-6 2009年8月4日閲覧。
- ^ a b c d e f J. Robinson (ed) “The Oxford Companion to Wine” Third Edition pg 2–3 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ a b J. Robinson (ed) “The Oxford Companion to Wine” Third Edition pg 681 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ a b J. Robinson (ed) “The Oxford Companion to Wine” Third Edition pg 421–422 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ J. Robinson (ed) “The Oxford Companion to Wine” Third Edition pg 171 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ J. Robinson (ed) “The Oxford Companion to Wine” Third Edition pg 35–36 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ International Sommelier October, 2003 Archived 2012年4月25日, at the Wayback Machine., pg 10. Accessed 10/4/2008
- ^ J. Robinson (ed) “The Oxford Companion to Wine” Third Edition pg 644 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ J. Robinson (ed) “The Oxford Companion to Wine” Third Edition pg 665 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
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「ワインの酸」の続きの解説一覧
- 1 ワインの酸とは
- 2 ワインの酸の概要
- 3 クエン酸
- 4 テイスティング
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