馬肉 馬肉食

馬肉

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2019/10/18 16:01 UTC 版)

馬肉食

馬肉を一般的な食材として食べている国にはフランス周辺のフランス語圏の他に、オーストリアイタリアスイスベルギールーマニアアイスランドマルタオランダノルウェースロベニアスウェーデンカザフスタンモンゴル日本カナダなどがある。カナダでは主にケベック州で、モンゴルでは主に西部で食用となっているなど、国によっては地域によって一般性に違いがある場合もある。これらの国では、食用の馬肉が生産され、そのままを食材とする他、ソーセージコンビーフ肉団子などの馬肉加工食品としても消費されている。

日本は馬肉の多くをカナダから輸入してきた。フランスやメキシコからの買い付けや国産馬肉もある[9]ベルギーは多くをアメリカ合衆国から輸入している。

日本

創業100年以上の馬肉料理の老舗(東京都台東区日本堤吉原大門付近)

獣肉食が宗教上の禁忌とされ、食用の家畜を飼う文化が九州の一部や近江国彦根藩などを除いて一般的ではなかった江戸時代日本本土では、廃用となった役用家畜の肉を食すことは半ば非公然的ではあるが貴重な獣肉食の機会であった。

一部の地方では馬肉は400年以上も前から重要な蛋白源として重用されてきた。熊本県長野県[10]福島県などの郷土料理として供されることで知られている「馬刺し[11]の他、なんこ鍋などの鍋料理としても食べる地域がある。熊本県では馬肉を使ったミンチカツなども売られている。長野県では文久の初めころより食す者が増え、明治18年には約1530頭が食用にされた[12]

日本では馬肉を桜肉(あるいは俗に蹴飛ばしとも)という別名で呼んでいる。桜肉の語源には諸説あり、ヘモグロビンミオグロビンが多い赤身部分が空気に触れると桜色となることや、馬肉の切り身がサクラの花びらを想像させるという説[13]、定説は無いが、ウマと直接表現することを憚った隠語として定着したという説[13]、千葉県佐倉市に当時幕府直轄の牧場があり江戸の人々には「馬といえば佐倉」だったという説[13]などがある。

現代日本の馬肉は、牛肉が高かった時代のニューコンミートに代表される加工食品の増量材等に使用されていた冷凍トリミング(主に南米産)、馬刺しや「桜鍋」用の生鮮肉(現在はほとんど北米産、若干欧州産)と用途も分かれている。2014年現在では流通している馬肉の多くはカナダからのものである[14]。さらに近年では年間2000〜5000頭がカナダから生体として輸入されており、カナダ産国内肥育の馬肉として生産されている。 アメリカからの輸入も多かったが、2007年に同国内最後の馬の屠畜場が閉鎖になって以降輸入は途絶えており、代わりにメキシコ経由での輸入が増えている。そのほかアルゼンチンブラジルなどからも馬肉を輸入している。国内産では廃用となった競走馬の一部も食用に回されている。

  • 馬肉輸入量推移[15]、(単位 トン)
    • 平成23年 6,942
    • 平成24年 6,825
    • 平成25年 6,828
    • 平成26年 6,890
    • 平成27年 7,717
  • 日本国内馬枝肉生産量推移[15]、(単位 トン)
    • 平成23年 4,867
    • 平成24年 4,896
    • 平成25年 5,464
    • 平成26年 5,379
    • 平成27年 5,113

日本国外への輸出量は平成10年以降はゼロなので[15]、輸入量と国内生産量を合わせた数が馬肉の国内消費量となる。だいたい年間1万2千トン前後で推移している。

国内馬肉生産(平成26年畜産物流通統計より[15]
枝肉生産量(トン) 屠畜頭数
熊 本 2,396.0 5,999
福 島 1,154.5 2,893
青 森 510.9 1,280
福 岡 461.7 1,157
山 梨 281.4 705
秋 田 136.0 341
長 野 115.3 289
山 形 95.0 238
高 知 57.9 145
北海道 54.3 136
岐 阜 48.8 122
群 馬 40.4 101
栃 木 26.7 67
徳 島 21.6 54
沖 縄 21.5 54
長 野 14.7 37
その他 37.6 94
合計 5,379.3 13,474

但し、馬の飼育数と馬肉の生産量は比例していない[16]

料理

  • 馬刺し(ばさし) - 生の馬肉を食べる料理
  • おたぐり - 長野県伊那地方の馬のもつ煮
  • なんこ鍋 - 北海道東北の郷土料理
  • さいぼし - 馬肉を使用した日本のジャーキー
  • 馬焼肉 - 馬肉を鉄板で焼いて食べる料理

フランス

フランスでは、馬肉食は一般的であり、馬の頭部を店頭に並べたり、真っ赤な看板に金色の馬の頭部の作り物を飾るのが決まりである。元々は心理的な抵抗があったはずだが、フランス革命後の混乱期に食糧が逼迫した時に、ナポレオン・ボナパルトが戦場で死んだ馬の肉を食用にすることを許した。ほどなく正式に馬肉の市場取引が認められ、1870年代に普仏戦争でドイツ軍がパリを包囲した時は多くの馬が処分された。安くて庶民的な食品として家庭で食べられるが、高級レストランに出ることはない[17]。ただ、フランス国内の馬肉業者は、ソ連崩壊後に東欧から安い馬肉が流入したことで壊滅状態となった。フランス産馬肉が減った結果、フランス人の馬肉消費量も減りつつある。食肉業界の統計によれば、フランスで消費される食肉のうち、馬肉が占める割合はわずか0.4%程度で、1年に1回以上馬肉を食べるという家庭も5世帯に1世帯にも満たない。ただし、BSE問題で、店舗によっては客足が戻りつつあるという[18]

料理としてはタルタルステーキの他、仔牛カットレットのように馬肉を調理する場合もある。

イギリス

イギリスでは、食用馬肉の屠畜と消費は法律で禁じられていない。18世紀から19世紀にかけてはペットフード用の肉を扱う猫肉屋が馬肉も用いていた。複雑に入り組んだヨーロッパの食品流通経路により、イギリスの食卓にも長年、馬肉が使用されている。

英語で「馬を食べる」(eat a horse)といった場合、(丸々一頭食べられるほど)空腹であるという意味で、あくまで比喩表現である。「a」が付いているので「馬肉」という肉の種類を表すのではなく個体として「馬」を表すので「eat a chicken」と言っても同じである(を丸々一羽食べられるほど空腹)。

アメリカ合衆国

馬肉食をタブー視する人も多いが、様々な国から移民を受け入れているアメリカでは、馬肉を好む人もいる。メキシコやカナダの処理場に馬を輸出し、馬肉を輸入する人々もいる。

中国

中国2008年の統計で702.8百万匹を有し[19]、197,984トンを生産した、世界一の飼育、産出国であるが、中国国内で馬肉そのままを食材として調理する例は限られ、ほとんどが輸出用、ソーセージ肉団子などの加工食品用に利用されている。地域的には東北部西北部内モンゴル自治区に偏在して飼育されている[20]。近年は華北地域を中心に馬肉を輸出用に加工できる施設が増えている[20]

中国において馬肉を食した記録は紀元前から見られ、紀元前645年の韓原の戦い後において穆公軍を追って、逆に包囲された時、西戎の兵300人が晋軍を撃退し、この時、穆公は西戎に良馬を食べさせたが、役人が捕まえて罰しようとしたため、「良馬の肉を食べた時は酒を飲まないと腹を壊すと聞いている」と言って、酒を賜い、その罪を許し、この西戎は「馬酒兵」と呼ばれることになる(渡邉良浩 『春秋戦国』 洋泉社 2018年 pp.55 - 56)。これは馬を食すことが罪であったと同時に特例として許した記述である。

李時珍がまとめた『本草綱目』は、馬肉は「辛、苦、冷、有毒」という性質で、傷中を治し、余熱を下げ、筋骨を育て、腰や脊を強くし、壮健、飢餓感を抑える効果があるとする[21]。薬効は認めながら、むやみに食べてはならないという立場である。これに対して馬乳は「無毒」、また、同じウマ属で、山東省河北省などの華北地域では一般的かつ美味な食材として消費されているロバの肉も「無毒」と記されている。

中国料理としての馬肉料理の例としては下記がある。

また、中国国内の少数民族料理の例として下記がある。


  1. ^ Basic Report: 17170, Game meat, horse, raw Agricultural Research Service , United States Department of Agriculture , National Nutrient Database for Standard Reference , Release 26
  2. ^ Basic Report: 17171, Game meat, horse, cooked, roasted Agricultural Research Service , United States Department of Agriculture , National Nutrient Database for Standard Reference , Release 26
  3. ^ 肉類
  4. ^ 馬肉
  5. ^ 日本馬肉協会 2013, p. 49.
  6. ^ (食安監発0823第1号) (PDF)
  7. ^ 馬肉を介したザルコシスティス・フェアリーによる食中毒Q&A農林水産省、2015年11月17日閲覧。
  8. ^ 日本馬肉協会 2013, pp. 54,58-63.
  9. ^ 「馬肉輸入価格5年で4割高 カナダの生産者、牛肥育にシフト 国内需要は旺盛」『日本経済新聞』朝刊2018年10月5日(マーケット商品面)2018年10月6日閲覧。
  10. ^ 片桐学:信州の食文化 信州短期大学紀要 , Bulletin of Shinshu Junior College 20, 83-88, 2008
  11. ^ [1][リンク切れ] 馬肉の消費が伸びている 値上げでも連日満席 熊本] - 朝日新聞 2014年5月7日
  12. ^ 長野県馬肉流行『新聞集成明治編年史』6巻、林泉社、1936-1940
  13. ^ a b c 日本馬肉協会 2013, p. 126.
  14. ^ [2][リンク切れ]
  15. ^ a b c d H28馬関係資料 農林水産省
  16. ^ 農用馬の活用による地域振興[リンク切れ]
  17. ^ 玉村豊男『食卓は学校である』(集英社新書 2010年)p.202f,
  18. ^ Angus MacKinnon (2013年2月17日). “フランスの馬肉業界、偽装牛肉問題に負けず食の伝統守る”. AFPBB News. http://www.afpbb.com/article/life-culture/life/2928456/10290921 2013年2月17日閲覧。 
  19. ^ FAOSTAT国際連合食糧農業機関、2008年
  20. ^ a b 王利、钱泽涛、「马肉的生产加工现状及其发展趋势」『肉类研究』2008年9期、pp66-68、2008年、中国肉类食品综合研究中心。
  21. ^ a b 李時珍本草綱目』「獸之一」、明 [3][出典無効]
  22. ^ トゥーサン=サマ 1998, pp. 93-94.
  23. ^ “馬肉偽装問題、食文化を考える契機に”. ナショナルジオグラフィック. (2013年1月13日). http://natgeo.nikkeibp.co.jp/nng/article/news/14/7546/ 2016年6月16日閲覧。 
  24. ^ 米国の馬屠殺防止法案を取巻く情勢(アメリカ)[リンク切れ] - (財)競馬国際交流協会
  25. ^ Alan Bjerga; Amanda J.Crawford (2013年4月6日). “米、馬肉生産再開に賛否両論”. サンケイビズ (ブルームバーグ). オリジナルの2013年4月19日時点によるアーカイブ。. http://web.archive.org/web/20130419112940/http://www.sankeibiz.jp/macro/news/130406/mcb1304060502009-n1.htm 2013年4月7日閲覧。 
  26. ^ CASSELL BRYAN-LOW; RUTH BENDER (2013年2月12日). “欧州で馬肉混入スキャンダル 食品のラベル表示に不信高まる”. ウォール・ストリート・ジャーナル. http://jp.wsj.com/article/SB10001424127887324650504578299021128517326.html 2013年2月12日閲覧。 (詳しくは馬肉混入問題を参照)
  27. ^ “「ビーフバーガー」に馬肉混在、競馬サークルにも波紋”. NET KEIBA.com (NET KEIBA.com). (2013年1月15日). http://news.netkeiba.com/?pid=column_view&cid=22277 2013年2月10日閲覧。 
  28. ^ 豪競走馬、年数千頭が虐待され食肉処理か 日本にも輸出 潜入調査報道”. AFP (2019年10月18日). 2019年10月18日閲覧。
  29. ^ 『巨人軍5000勝の記憶』p.18





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