オキナワモズク

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出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2023/07/02 22:11 UTC 版)

人間との関わり

おきなわもずく/塩蔵/塩抜き^[15]
100 gあたりの栄養価
エネルギー	27 kJ (6.5 kcal)

炭水化物	2.0 g
糖類	0
食物繊維	2.0 g

脂肪	0.2 g
飽和脂肪酸	0.05 g
一価不飽和	0.02 g
多価不飽和 n-3 n-6	0.04 g 0.02 g 0.02 g

タンパク質	0.3 g
トリプトファン	5 mg
トレオニン	16 mg
イソロイシン	13 mg
ロイシン	24 mg
リシン	14 mg
メチオニン	9 mg
シスチン	5 mg
フェニルアラニン	16 mg
チロシン	12 mg
バリン	17 mg
アルギニン	16 mg
ヒスチジン	6 mg
アラニン	20 mg
アスパラギン酸	31 mg
グルタミン酸	33 mg
グリシン	17 mg
プロリン	16 mg
セリン	16 mg

ビタミン
ビタミンA相当量 β-カロテン	(2%) 18 µg (2%) 220 µg
リボフラビン (B₂)	(8%) 0.09 mg
ナイアシン (B₃)	(0%) 0 mg
パントテン酸 (B₅)	(0%) 0 mg
ビタミンB₆	(0%) 0 mg
葉酸 (B₉)	(1%) 2 µg
ビタミンB₁₂	(0%) 0 µg
ビタミンC	(0%) 0 mg
ビタミンD	(0%) 0 µg
ビタミンE	(1%) 0.1 mg
ビタミンK	(17%) 18 µg

ミネラル
ナトリウム	(16%) 240 mg
カリウム	(0%) 7 mg
カルシウム	(2%) 22 mg
マグネシウム	(6%) 21 mg
リン	(0%) 2 mg
鉄分	(2%) 0.2 mg
銅	(1%) 0.01 mg
マンガン	(0%) 0.01 mg
セレン	(1%) 1 µg

他の成分
水分	96.7
ヨウ素	140 μg
単位 µg = マイクログラム (英語版) • mg = ミリグラム IU = 国際単位
%はアメリカ合衆国における成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。出典: USDA栄養データベース（英語）

食用

オキナワモズクは南西諸島で古くから食用とされており、天然藻体を酢の物や天ぷら、味噌やピーナッツ和えとして食べてきた^[2]（下図）。琉球王朝の薬膳料理としても、オキナワモズクの酢の物や天ぷらが記録されている^[2]。

食用とされるオキナワモズク

奄美料理の揚げ物3種（左からもずく天ぷら、糯米天ぷら、あおさ天ぷら）

養殖技術が確立すると（下記参照）、オキナワモズクは産業規模で利用されるようになり、特にパック入りの酢モズクが全国に広く流通している^[2]。塩蔵または生のオキナワモズクを利用した料理として、かき揚げ（天ぷら）や雑煮、カルパッチョ、餃子、ヒラヤーチー、味噌汁などがある^[16]^[17]^[18]。また中国では乾燥地に生育する群体性藍藻である髪菜が縁起物の食材とされているが、この種は2000年以降採集禁止とされており、オキナワモズクがその代用食材とされることがあり、「海鮮髪菜」、「美海髪菜」ともよばれる^[19]^[20]。

成分

オキナワモズクは低カロリーであり、ミネラルや食物繊維に富む^[21]（右表）。

特に注目され、健康食品などにも利用される成分として、フコイダンとフコキサンチンがある^[22]。ただしこれらの成分はオキナワモズクに特有ではなく、他の褐藻にも含まれる。

フコイダンは細胞外被のぬめり成分に含まれ、フコースからなる主鎖に硫酸基、ウロン酸、ガラクトースなどの単糖が側鎖として結合した多糖類である^[23]。褐藻に広く見られるが、種によって側鎖などの構造が異なる^[23]。抗血栓作用、抗炎症作用、抗ウイルス作用、抗腫瘍作用、免疫調整作用などさまざまな生理活性作用が報告されており、健康食品や化粧品などに幅広く使用されている^[23]。ワカメやアラメ、アカモクなど他の褐藻にくらべて、オキナワモズクはフコイダン含量が多いことが報告されている^[24]。

褐藻などに含まれるカロテノイドの1つであるフコキサンチンは、抗酸化作用や抗肥満作用、抗腫瘍活性などの有用な生理活性が報告されている^[25]。ただし褐藻の中で、オキナワモズクのフコキサンチン含量は多くはない^[26]。

養殖

元来、オキナワモズクは天然の藻体が採取され、利用されていた。天然藻体収穫量は、1977-1983年の間に最大2,292トン/年であったが、下記のような養殖技術の確立とともに天然藻体の利用は漸減している^[2]。しかし、天然藻体は養殖藻体にくらべて粘液量が多く枝が太いなどの特徴があるため根強い需要があり、2012年現在でも100トン前後が水揚げされている（主に久米島、八重山）^[2]。

1972年頃から沖縄県、鹿児島県水産試験場においてオキナワモズクの養殖技術開発が進められ、1977年頃には生産が拡大し、1990年には生産量が10,000トンを超え、その後はおよそ10,000トンから20,000トンの間を推移している^[27]^[28]^[29]。2019年現在、日本のモズク類生産の90%以上は、沖縄県で養殖されるオキナワモズクが占めている^[30]^[31]（下表）。

日本におけるモズク類の生産量（トン）
年	全国（モズク類）^[30]	沖縄県（オキナワモズク）^[31]	沖縄県（モズク）^[31]
2017	19,392	17,392	680
2018	22,036	20,313	718
2019	16,470	15,228	517
2020	?	22,357	550
2021	?	18,541	737

オキナワモズクの養殖の方法は、次第に改良されている^[32]。2012年現在では、まず養殖用の網に遊走子を付着させ、これを中間育成した後に本養殖する^[2]^[33]。養殖場に設置して遊走子を自然に着生させたビニールシート（天然採苗）や、室内培養したフリー盤状体（微小な胞子体）（人工採苗）を、水槽内で養殖網とともに10日から14日間通気培養することによって、網に遊走子を付着させる（種付け）^[2]^[5]^[33]。種付けした網は、5-10枚を重ねて中間育成漁場（「苗床」とよばれる）の海底に設置し、胞子体が長さ1-5センチメートルになるまで50-60日間育苗する^[2]^[5]^[33]。この中間育成をすることにより、胞子体の初期生長（「芽だし」とよばれる）が格段に向上する^[2]。中間育成した網は本張り漁場に移動し、海底から40-50 cmの深さに1枚ずつ張り、約60日間養殖する（本養殖）^[2]^[5]^[33]。天然採苗は8-11月、種付けは11-2月、中間育成は12-3月、本養殖は1月から5月であり、4月から6月に収穫される^[33]。

上記のように沖縄におけるオキナワモズク収穫の最盛期は4月から6月であり、その普及のため4月の第3日曜日を「もずくの日」としている^[3]。

長さ30センチメートル程度まで成長し、ある程度硬くなった状態（「熟」とよばれる）の藻体は、船上から吸引ポンプ用いて収穫される^[2]^[33]。漁港に水揚げされたものは検量され、加工場内で洗浄・選別される^[33]。その後容器に塩蔵、冷凍保存、二次加工メーカーへ出荷され、味付けモズクなどに加工される^[2]^[33]。塩蔵・冷凍せずに冷蔵して出荷される生モズクも一部流通しており、またフコイダンなどの成分抽出原料としても利用されている^[2]^[33]^[34]。

オキナワモズクが養殖されるようになると、沖縄県水産海洋技術センターは、収量が高いなどの優れた特徴をもつ株の探索を行った^[5]。その結果、収量が大きく食感が柔らかい有望株が選抜され、2015年に「イノーの恵み」の名で品種登録された（「イノー」はサンゴ礁に囲まれた礁池のことであり、しばしばオキナワモズクの養殖場所とされる）^[5]^[6]。この株は伊平屋から単離されたものであり、S-strain（試験場株）ともよばれる^[13]^[35]。

脚注

注釈

^ ^a ^b ただし標準和名でフトモズクとよばれるものは別種（Tinocladia crassa）である^[4]。
^ ^a ^b ただしモズク（Nemacystus decipiens）のことをホンモズクとよぶこともある^[4]。

出典

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