ちりめんじゃこ ちりめんじゃこの概要

ちりめんじゃこ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2021/01/24 21:15 UTC 版)

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ちりめんじゃこ
しらす干し 微乾燥品[1]
100 gあたりの栄養価
エネルギー 473 kJ (113 kcal)
0.2 g
1.6 g
飽和脂肪酸 0.26 g
一価不飽和 0.10 g
多価不飽和 0.46 g
23.1 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(18%)
140 µg
チアミン (B1)
(10%)
0.11 mg
リボフラビン (B2)
(3%)
0.03 mg
ナイアシン (B3)
(21%)
3.1 mg
パントテン酸 (B5)
(8%)
0.40 mg
ビタミンB6
(3%)
0.04 mg
葉酸 (B9)
(7%)
29 µg
ビタミンB12
(179%)
4.3 µg
ビタミンD
(307%)
46.0 µg
ビタミンE
(7%)
1.0 mg
ミネラル
ナトリウム
(107%)
1600 mg
カリウム
(4%)
210 mg
カルシウム
(21%)
210 mg
マグネシウム
(23%)
80 mg
リン
(67%)
470 mg
鉄分
(5%)
0.6 mg
亜鉛
(13%)
1.2 mg
(3%)
0.05 mg
他の成分
水分 69.9 g
コレステロール 240 mg

ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[2]。原材料: かたくちいわし、まいわし等の幼魚。主として関東向け
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。
ちりめんじゃこと昆布お握り

収量が多く、油分の少ないカタクチイワシの仔魚が用いられることが多い。ちりめんじゃこの体長は一般に3cmに満たないものを指し、より大きいものは「カエリ」と呼ばれることがある[3]牛乳と共にカルシウムを多く含む食品の代名詞ともなっている。

呼称

ちりめんじゃこは関西での呼び名[4]で、茹で上げた状態の物を「ちりめんじゃこ(かまあげ)」、茹で上げた状態の物をさらに乾燥させたものを「ちりめんじゃこ(上乾:じょうぼし)」として別の商品として売られている。関東ではシラス干しと呼ばれ[4]水分を残した軟らかい状態で出荷されていたが、現在ではその区別はあいまいになってきている。京都では「ややとと」とも言う[5]

漁獲

春から秋はカタクチイワシの仔魚、冬季はマイワシやウルメイワシの仔魚が漁獲される。マイワシは2月から3月に日本の南側の海で産卵し、その稚魚は3~5月に太平洋岸や瀬戸内海で水揚げされる。主な産地は兵庫、静岡、愛知、大分、大阪、愛媛、鹿児島、和歌山、徳島、宮崎、高知、広島。

加工

いったん漁獲された仔魚は傷みが早いので、水揚げ当日に製品まで加工される。この項では天日干しによる生産を解説する。

漁獲

当日中に天日干しをするため、漁期中でも雨の日は出漁しない。毎朝当日の天候や波の状況を確認した上で出漁の可否を判断する。漁船は単独または2隻一組になって目の細かい網を引く。漁獲後は直ちに漁港に帰港するため、出漁から帰港まで1〜数時間程度である。

選別

漁港で水揚げされた仔稚魚は直ちに加工場に運ばれる。細かい網での漁なのでイカ・タコ・アジ・サバ等の仔稚魚が混入しており、これらの異種魚を除く。この状態の生の仔稚魚を高知県ではドロメと呼び、酢味噌で味付けしたものは酒の肴として珍重される。

煮る

漁船の帰港時には既に大釜に食塩水が煮立っている。選別された仔稚魚は釜で短時間煮られる。釜から取り出した未乾燥品を「釜揚げシラス」と呼び、冷凍して出荷する(観光地ではみやげ物として地元の冷凍釜揚げシラスを売っている)。

天日にて乾かす

日当たり・風通しの良いところに細かい網を水平に開き、その上に煮あがったちりめんじゃこを拡げる。これは手作業で行われる。干す時間は当日の天気や、風の具合によって判断する。




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