正午の茶事の懐石

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正午の茶事の懐石

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/05 02:51 UTC 版)

「懐石」の記事における「正午の茶事の懐石」の解説

正午の茶事の懐石を想定して、流れを説明する。なお、流派等によって若干の違いがある。 飯、汁、向付 飯碗、汁碗、向付を乗せた折敷（おしき、脚のない膳）を亭主自ら運び、客に手渡す。客側から見て、膳の手前左に飯椀、手前右に汁椀、奥に向付が置かれ、手前に利休箸（両端が細くなった杉箸）を添える。箸置は用いず、箸は折敷の縁に乗せかけてある。飯椀と汁椀は塗り物の蓋付き椀、向付は陶器製の皿を用いるのが普通である。飯椀には炊きたての柔らかい飯を少量盛り、汁椀の味噌汁も具が頭を出す程度に控えめの量にする。向付は一汁三菜の1菜目に当たるもので、お造り（刺身）などを盛る。飯は裏千家では一文字に形を整え、表千家ではふっくらと盛る。表千家では、飯は一口程度を残し、後で出される湯漬け（後述）のためにとっておく。汁は全部吸い切り、向付は後ほど酒が出されてから手を付けるのがマナーとされている。 酒 客が汁を飲み切った頃合を見て、亭主が銚子（または燗鍋）と盃台（客の人数分の盃が乗っている）を運び、客に酒を注ぐ。客はここで向付の肴に手を付ける。酒は懐石の中で3回ほど出される。 煮物 1献目の酒が出された後、一汁三菜の2菜目に当たる煮物碗が出される。煮物椀は飯椀や汁椀よりやや大きめの蓋付き椀を用いる。煮物は懐石のメインに相当する料理であり、しんじょ、麩、湯葉、野菜などを色取りよく盛り、すまし汁仕立てにすることが多い。煮物の前か後に飯次（飯器）が出される。人数分の飯が入っており、客は各自の飯椀にお替りの飯を付ける。また、亭主から汁替えが勧められ、味噌汁のお替りが運ばれる。 焼物 焼物は一汁三菜の3菜目に当たる。煮物椀が客一人一人に配られるのに対し、焼物は大きめの鉢に盛った料理（焼魚など）を取り回す。取り箸は青竹か白竹製で中節の取り箸を用いる。客は鉢からめいめいの食べる分を取り箸で取り分け、向付か煮物碗の蓋に取る。なお、焼物は重箱（引重）で出す場合もあり、その場合は重箱の下の段に焼物、上の段に香の物を入れる。このあたりで2度目の飯次が出され、2度目の汁替えも勧められるが、汁替えは客の方で断るのが通例となっている。また、煮物の後か焼物の後に亭主がふたたび銚子を持ち出し、2献目の酒が勧められる。酒は客同士が注ぎ合う。 預け鉢 現代の茶事では、一汁三菜に加え「預け鉢」あるいは「進め鉢」と称して、もう1品、炊き合わせなどの料理が出されることが普通である。これも焼物と同様に、大きめの鉢に盛り合わせた料理を天節（止節、節が持ち手の端にあるもの）の取り箸で取り分ける。なお、流派によっては「強肴（しいざかな）」と称する場合もある。 吸物 客（末客）は、空いた鉢、銚子、飯次などを給仕口の手前に返す。亭主は頃合いを見て、吸物椀を運ぶ。これは食事の最後に出される小さめの吸物で、味付けはごく薄く、「箸洗い」「すすぎ汁」とも称する。以後は盃事となる。なお、吸物椀の蓋は後ほど酒の肴を受けるために使用する。 八寸 八寸（約25cm）四方の杉の素木の角盆（これを八寸という）に、酒の肴となる珍味を2品（3品のこともある）、品よく盛り合わせる。2品の場合は、1つが海の幸ならもう1品は山の幸というように、変化をつけるのがならわしである。亭主は正客の盃に酒を注ぎ、八寸に盛った肴を正客の吸物椀の蓋を器として取り分ける（両細の取り箸が用いられ、それぞれの端が酒肴によって使い分けられる）。酒と肴が末客まで行き渡ったところで、亭主は正客のところへ戻り、「お流れを」と言って自分も盃を所望する。その後は亭主と客が1つの盃で酒を注ぎ合う。亭主は正客の盃を拝借するのが通例である。正客は自分の盃を懐紙で清め、亭主はその盃を受け取り、そこに次客が酒を注ぐ。その次は、同じ盃を次客に渡し、亭主が次客に酒を注ぐ。以下、末客が亭主に、亭主が末客に酒を注ぎ合った後、亭主は正客に盃を返し、ふたたび酒を注ぐ。このように、盃が正客から亭主、亭主から次客、次客から亭主、と回ることから、これを「千鳥の盃」と称する。 客が上戸の場合は、さらに「強肴」（しいざかな）と称される珍味が出される場合もある（強肴は「預け鉢」の前後に出される場合もあり、「預け鉢」そのものを「強肴」と称する流派もある）。 湯と香の物 納盃した後、湯桶（湯斗、湯次）と香の物が出される。湯桶には湯と共に「湯の子」が入っている。湯の子は飯の「おこげ」が本来だが、炒り米等で代用することもある。添えられた湯の子すくい（柄杓）で湯の子を取って飯椀と汁椀に入れた後、両碗に湯を注ぎ、飯椀に少量残しておいた飯で湯漬けをする。最後は湯を全部飲み切り、器を懐紙で清めて亭主に返す。これは禅寺の食事作法を取り入れたものである。 菓子（甘味） 食事の後に菓子が出される。菓子は縁高（ふちだか）と称する重箱に入っており、黒文字と称する木製の楊枝が添えられている。縁高は客の人数分重ねられ、1段に1個の菓子が入っている。正客は縁高の一番下の段を残し、残りを次客に送る（次客も同様にする）。菓子は懐紙に取り、黒文字を使って食する。