羹とは？わかりやすく解説

羹（ゴン、あつもの）は、中華料理におけるスープの一種。片栗粉などのデンプンでとろみを付けた熱いスープである^[1]^[2]。

肉や野菜を入れて煮込んだ熱い汁もの料理であるが、具とスープが一体に感じられるような「とろみ」があることが最大の特徴となる^[3]。調理技法としては、食材を小さく切り揃えて、必要に応じて下処理を施し、スープを加えて調味して、加熱した後にとろみをつけて仕上げるものとなる^[3]。

料理名としては、食材名のあとに「羹」を付けることが一般的である^[3]。

魚翅羹（中国語版） - フカヒレのあんかけスープ
宋嫂魚羹（中国語版） - 南宋風スズキのあんかけスープ
蛇羹 - 蛇スープ

薄切り牛肉の羹（福建料理）
蝦仁羹（中国語版）（エビ）
羊肉羹（中国語版）（羊肉）

出典

^ 「実習40 西湖魚羹」『基礎から学ぶ調理実習』オーム社、2014年、159頁。ISBN 978-4274069987。
^ 「表4-6 筵席の献立構成と内容」『調理学』化学同人、2006年、125頁。ISBN 978-4759812237。
^ ^a ^b ^c “羹（ゴン）｜とろみスープ”. 80C［ハオチー］ (2012年11月7日). 2023年8月15日閲覧。

外部リンク

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[1] 「実習40 西湖魚羹」『基礎から学ぶ調理実習』オーム社、2014年、159頁。ISBN 978-4274069987。

[2] 「表4-6 筵席の献立構成と内容」『調理学』化学同人、2006年、125頁。ISBN 978-4759812237。

[80C-3] “羹（ゴン）｜とろみスープ”. 80C［ハオチー］ (2012年11月7日). 2023年8月15日閲覧。

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