日本人とマグロとは? わかりやすく解説

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日本人とマグロ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/05/12 01:41 UTC 版)

マグロ」の記事における「日本人とマグロ」の解説

日本人古くからマグロ食用とし、縄文時代貝塚からマグロの骨が出土している。『古事記』『万葉集』にも「シビ」の名で記述されており、「大魚(おふを)よし」は「」の枕詞江戸世相記した随筆慶長見聞集』ではこれを「しびと呼ぶ声の響、死日と聞えて不吉なり」とするなど、その扱いはいいものとはいえなかった。これは鮮度を保つ方法無く腐敗しやすいことが原因である。かつては魚介類鮮度を保つには、水槽生かしたまま流通させる方法があったが、マグロ大きさではそれが不可であった。また干魚として乾燥させる方法もあるが、マグロ場合食べるに困るほど身が固くなるカツオ場合は、乾燥させた上で熟成させ、鰹節として利用したが、マグロその大きさから、そういった目的では使われなかった)。唯一の方法塩漬にする事だが、マグロ場合食味がかなり落ちたため、下魚とされ、最下層庶民食べ物だった。 江戸時代中期から調味料として醤油普及した。これにより、マグロの身を醤油漬けにするという新たな保存方法生まれ、「ヅケ」と呼ばれ握り寿司ネタとして使われ出した近代以降冷蔵技術進歩した事から、赤身部分生食普及したが、第二次世界大戦前までは大衆魚であった北大路魯山人は「マグロそのもの下手物であって一流食通満足させるものではない」と評していた。脂身部分である「トロ」は特に腐敗しやすいことから、(好んで食べると思われがちな)猫もまたいで通る猫またぎ」とも揶揄されるほどの不人気で、もっぱら缶詰などの加工用だった。冷凍保存技術の進歩と生活の洋風化に伴う味の嗜好濃厚化で、1960年代以降生食用珍重される部位となったマグロ品質低下しない冷凍温度帯は-30以下であり、実際流通上では-50超低温冷蔵庫保管する。一旦解凍しマグロを再凍結する組織破壊され、非常に質が劣化する。再解凍後にはドリップ旨味成分等を多量に含んだ汁)が流れ出すなどして風味落ちてしまう。 1995年統計では、世界マグロ漁獲量191tに対し日本消費量71t。そのうち60tを刺身寿司等の生食消費している。加工品では「ツナもしくはシーチキン」(商標名)と呼ばれるサラダオイル漬け缶詰が多い。 日本各都道府県所在地での家計調査によると、一世帯当たりのマグロ購入量は年々減少している。消費率はマグロ水揚げ日本一静岡県および隣接する山県、関東地方上位占める。一方で西日本数値軒並み低く食文化相違みられる2019年1月5日豊洲市場青森県大間産のクロマグロ大間まぐろ278キログラム)が3億3360万円史上最高値落札された。近年史上最高値更新は、2001年青森県大間2020万円202キログラム)、2011年北海道戸井産(2004年まで戸井村および戸井町それ以降函館市戸井町)3249万円342キログラム)、2012年青森県大間産5649万円269キログラム)、2013年青森県大間1億5540万円222キログラムとなっていた。 和歌山県の「県の魚」に指定されている。

※この「日本人とマグロ」の解説は、「マグロ」の解説の一部です。
「日本人とマグロ」を含む「マグロ」の記事については、「マグロ」の概要を参照ください。

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